Spargelzeit gewappnet
ANZEIGE
Der Countdown bis zur Spargelzeit läuft. Ob
gegrillt, gekocht oder im Salat – die weißen
und grünen Stangen garantieren Genusser-lebnisse.
Ihr perfekter Begleiter ist und bleibt der
Schinken. Diesen lieben wir gekocht, roh, geräu-chert
und luftgetrocknet.
Metzgermeister Hubert Stumpf, als Fachberater für
die Moguntia im Einsatz, mag am liebsten saftigen
Kochschinken zum Spargel und erklärt, wie dieser
nach bester Handwerkstradition hergestellt wird:
„Damit der Schinken schön saftig wird und einen
festen Scheibenzusammenhalt aufweist, sollten
einige Parameter berücksichtigt werden.“
Fleischauswahl
Hygienisch einwandfreies Fleisch von ausgereif-ten
Tieren mit einem pH-Wert von mindestens
5,7 (Schweinefleisch 4 Tage nach der Schlach-tung),
kein Vakuum verpacktes Fleisch oder Ge-frierfleisch
verwenden.
Kein PSA- oder DFD-Fleisch
Vorbereitung
Schiere Auflageflächen der Fleischstücke ohne
Fett und Häutchen, damit sich die Muskelstücke
verbinden können. Die Oberfläche kann rauten-förmig
eingeritzt werden.
Sauberer und frisch durchgespülter Injektor mit
Nadeln
Herstellung
Lakeherstellung mit Eiswasser. Alle Zutaten müs-sen
vollständig gelöst sein. Lake nie auf Vorrat
herstellen. Kein abgelagertes Pökelsalz verwen-den.
Keine Ascorbinsäure verwenden, nur ascor-bathaltige
Pökelhilfen.
Gleichmäßige Injektion bei mittlerem Druck, da-mit
die Fleischfasern nicht reißen. Einspritzmenge
je nach Salzkonzentration (25% bei 8%iger
Lake, 20 bis 22% bei 10%iger Lake, 18 bis 20%
bei 12%iger Lake). Die Salzkonzentration im
Schinken soll zwischen 1,8 – 2,2% liegen.
Langsamer Tumbelvorgang (ca. 3.000 Umdrehun-
gen); am Besten im Intervall über 12 bis 14 Stun-den
oder 2.000 Umdrehungen am Injektionstag
und 1.000 Umdrehungen am Einformtag (Tag da-nach),
dazwischen eine Ruhephase im Kühlhaus.
Brühen nach eventuell vorangegangenem Räucher-
schritt (GridMASTER) bei 72 bis 75°C auf KT 68°C
(saftiger Schinken) bis 72°C (Schinken etwas län-ger
haltbar).
Feen-Schinken,
der den Spargel verzaubern wird
Eine etwas ausgefallenere Variante ist der sogenannte
Feen-Schinken – eine wahrlich märchenhafte Ge-schmacksinnovation.
Eine abgerundete Mischung
aus geräucherten Gewürzen und einem Hauch von
Anis gibt dem Rohschinken seinen einzigartigen Ge-schmack,
Moguntia Food GmbH
Perlmooser Straße 19 • 6322 Kirchbichl/Österreich • Tel.: +43 (5332) 85 55 09 92 • Fax: +43 (5332) 855 50 35
Kostenlose Kundenhotline (D): (0800) 66 48 68 42 • moguntia@moguntia.com • www.moguntia.com
Indasia Gewürzwerk GmbH
Malberger Str. 19 • 49124 Georgsmarienhütte • Tel.: +49 (55401) 3370 • Fax: +49 (5401) 337878
info@indasia.de • www.indasia.com
ganz ohne Räuchern. „Das entsprechende
Gewürz für den Feen-Schinken erinnert mit Zutaten
wie Süßholzwurzel und Anis an die Wermutspiri-tuose
Absinth. Der Schnaps also, der auch grüne
Fee genannt wird, beeinflusste die Namensgebung.
„Natürlich benötigt bei uns der besondere Ge-schmack
keine Zugabe von Alkohol“, erklärt Pro-duktentwickler
Andreas Olbrich und ergänzt, dass
der Feen-Schinken durch ROWU®STAR Starterkul-turen
der Indasia besonders sicher ist.
Sauce Hollandaise in Perlenform
Echte Genießer wissen, dass Sauce Hollandaise ein
Muss zu Spargel ist. Mit dem innovativen PERLET®-
Sortiment von Moguntia lässt sie sich einfach und
ohne Zusatzstoffe herstellen. PERLET® Geschmacks-granulate
vereinen die Vorteile pastöser Produkte
mit der einfachen Dosierbarkeit eines Pulvers.
„PERLET® Sauce Hollandaise kurz in Wasser aufkochen
und genießen“, erklärt Hubert Stumpf die
Handhabung und ergänzt die Vorteile: „Der kon-zentrierte
Geschmack in der Perle bringt höchsten
Genuss zu einem sehr guten Wareneinsatz.“
Die familiengeführte Moguntia Food Group,
mit festen Wurzeln in Deutschland und Öster-reich,
präsentiert unter ihren Einzelmarken Indasia,
Moguntia, Haya4you und Fleischer passende
Rezeptideen und Zutaten rund um die Spargelzeit.
Für die
Die Moguntia Food Group hat die passenden Ideen und Zutaten im Angebot
Besuchen Sie die Moguntia Food Group auf der IFFA vom 4. bis 9. Mai 2019: Halle 12.1, Stand C10.