Fotos: © Frank Bauer für Tre Torri Verlag, panizzerameatco.com, fromthefarmer.com, GastroSenses, neesvigs.co
COULOTTE
Steaks dieses Zuschnitts werden bei Fleischrin-dern,
die in Weidehaltung aufgezogen werden
und danach intensiv gemästet werden, angenehm
mürbe. Bei anderen Haltungsformen eignet sich
der Tafelspitz, an dem sich der Cut befindet, eher
nur für eine Brühe. Nur wenn es einen dicken
Fettdeckel gibt, sind die Fleischfasern locker.
COUNTRY STYLE
Fleischhaltig und durchwachsen sind die vier Brust-rippen
(zweite bis fünfte Rippe). Abgesägt werden
müssen die Knorpel der rückseitigen Kante. Bevor
Beef oder Braising Ribs ohne Fettdeckel im Smoker
oder auf dem Grill 90°C oder mehr Kerntemperatur
erreichen, sollte das rohe Stück Rippe einen Tag in
einem Rub nach Wahl reifen.
OUTSIDE SKIRT
Viel beansprucht, grobfaserig und intensiv im Geschmack sind
die beiden Muskelstränge zwischen Lunge und Magen.
Der Muskel umrandet Brust und Bauch wie ein Rock
(Skirt). Andernorts ist es als Saum- oder Kron-fleisch
bekannt. Beim ca. 900 g schweren Outside
Skirt sollte – wenn vorhanden – die Peritoneum-
Membran weggeschnitten werden. Ein unpariertes
ganzes Zwerchfell wiegt etwa 1,4 kg.
RANCH-STEAK
So wird dieser Cut in
Kurzform bezeichnet.
Sein vollständiger
Name lautet Beef-
Shoulder-Center-
Steak. Steaks oder
Schaschliks sollte
man kurz bei großer Hitze maximal medi-um
rare garen. Etwa 2,5 cm dicke Steaks
werden aus dem Mittelteil des oberen
Schultermuskels (Dicker Bug) gegen die
Faser geschnitten. Der Anteil von Eiweiß
beträgt 22 %, der von gesättigten Fett-säuren
2 %.
SIERRA-STEAK
Im Muskelbündel des Nackens ist der
rund 1 kg schwere kleine Bruder des
Denver Cut anzutreffen – zwischen dem
Chuck Eye und dem Underblade. In den
USA heißt es auch Chuck Flank. Nach
dem Garen sollten die saftigen, lockeren
Muskelfasern diagonal zur Faser auf-geschnitten
werden. Auch das dünnere
Ende kann als 300-g-Steak kurz medium
rare gegrillt werden.
Der Hype um neue
Zuschnitte (Cuts)
vom Rind geht in die
nächste Runde. Auch
im bevorstehenden
Grillsommer lassen sich
Kunden damit begeistern
und so nebenbei der
Umsatz steigern.
THEKE
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
2/2019 11
✂
N achfolgend werden weitere
neue – und bewährte, aber
vielleicht noch nicht jedem
bekannte – Fleischzuschnitte
vorgestellt. Eines haben diese
gemeinsam: Eine „Geschichte“,
die man den Kunden erklären
kann. Dafür ist so mancher auch
eventuell bereit einen höheren Preis
zu bezahlen – vorausgesetzt die
Qualität des Fleisches stimmt.
EDLE
SCHNITTE