Fotos: © Artlana – Fotolia.com, Moguntia
Bei keiner anderen Wurst spielt
die Sorgfalt bei Materialauswahl und
Herstellung eine größere Rolle.
KÖNIGSDISZIPLIN ROHWURST
Hier einige wichtige Kriterien für ein gutes Gelingen:
1. Nur frisches und hygienisch einwandfreies Fleisch- und Fettmate-rial
verwenden. Kein vakuumiert gelagertes Fleisch einsetzen.
Für den Produktionsprozess nur angefrorenes, frisches Fleisch
verwenden, kein TK-Lagerfleisch.
2. Vor Beginn der Herstellung eine gewissenhafte Grundreinigung
der einzusetzenden Maschinen und Geräte durchführen.
3. Geräte nur in trockenem Zustand benutzen.
4. Hygienisch einwandfreies Darmmaterial benutzen.
5. Nur frische Kunst- und Hautfaserdärme einsetzen, die nicht zuvor
schon einmal eingeweicht waren. Einweichzeiten und Einweich-temperaturen
für die Därme einhalten, damit auch die erforderliche
Rückschrumpfung gewährleistet ist. Sonst kann es bei der Reifung
zur Faltenbildung oder sogar zum Ablösen des Darmes kommen.
6. Hygienisch einwandfreie Naturdärme sind auch geeignet. Sie soll-ten
auch wie Faserdärme unter fließendem Wasser eingeweicht
werden.
7. Die Verwendung von Starterkulturen in Kombination mit Würz- und
Technologie-Compounds ist bei der Herstellung dringend zu emp-fehlen.
Diese sind gut durchmischt Anfang der Herstel-lung
hinzuzugeben. ProtectStart®-Starterkulturen
von Moguntia z. B. bauen relativ schnell eine Kon-kurrenzflora
gegen unerwünschte Keime auf. Diese
speziellen Schutzkulturen eignen sich hervorragend
zur Reifung luftgetrockneter Rohwurst, auch für
Zwiebelmettwurst.
Anders als bei der geräucherten
Salami entfällt bei
der luftgetrockneten Wurst ein
Stabilisierungsvorgang: das Räuchern.
Zum einem hemmt es
das Wachstum von Hefen und
Schimmelpilzen, zum anderen
kommt es zu einer Vernetzung
der Proteine an der Oberfläche,
wodurch sich eine leicht lederige
Haut bildet. Zudem beschleunigt
das Räuchern die Abtrocknung.
Um eine stabile Oberfläche
der luftgetrockneten Wurst
ohne Rauch ebenso zu gewährleisten
wie eine typische Aromabildung
ohne Fehlgeschmack,
muss eine größere Sorgfalt bei
der Darm- und Materialauswahl
wie auch bei der Herstellung
und Reifung erfolgen.
8. Bevor man die Rohwurstprodukte in die Reifeanlagen bringt,
sollten eventuell anhaftende Keime auf der Oberfläche kurz
abgeduscht werden.
9. Hygienisch einwandfreie Reifeanlagen mit funktionierender
Temperatur- und Feuchtigkeitssteuerung sind sehr wichtig
zur Einhaltung der Reifeparameter, um eine Belags- oder
Schimmelbildung zu verhindern. Dies gilt auch für die Nachreife-
bzw. Lagerräume.
10. Bei Bedarf kann ein mehrmaliges Abwaschen mit einer Lösung
mit einem Säurepräparat wie z. B. AussenFrischin® von Moguntia
das Wachstum unerwünschter Keime minimieren.
11. Eine kontrollierte Temperatur- und Feuchtesteuerung ist unab-dingbar,
um Trockenrand bzw. Schimmelbildung etc. zu vermei-den.
Diese können sich je nach Reifeanlage unterscheiden.
12. Nur entkeimte Gewürze verwenden. Bei Moguntia sind diese
Rohwurst-Compounds in der Bessavit® cleantec®-Serie zu
finden. Diese verwendet man in Kombination mit ProtectStart®-
Starterkulturen, die das Wachstum unerwünschter Keime ver-hindern
und außerdem für die erforderliche Reifung sorgen.
62 5/2018