Fotos: Colourbox.de, Bord Bia
RINDFLEISCH
die meisten Rinder aufwachsen. Die Rassen
Alistano-Sanabresa und Betizu sind vom Aus-sterben
bedroht. Insgesamt gibt es 32 autoch-thone
Rassen.
URUGUAY
Fast vier Rinder kommen auf
einen der 3,4 Mio. Einwohner des klei-nen
Landes in Südamerika. 12 Mio. Rinder gra-sen
auf den Weiden von rund 36.000 Züchtern.
30 % des erzeugten Rindfleisches essen die
Einheimischen selbst, vor allem Bauchlappen
und Innereien. Die besten Stücke und Quali-täten
gehen nach Europa. Der Export begann
vor etwa 100 Jahren. Vor allem die natürliche
Weidezucht auf Gras – anders als in Brasilien
und Argentinien – und das generelle Verbot
von Antibiotika und Wachstumshormonen
sind die wichtigsten Voraussetzungen für die
Top-Qualität. Das Land exportiert etwas mehr
als 50.000 t Rindfleisch in die EU. Vor 50 Jahren
stellten die Züchter auf Black Angus und Here-ford
um. Die Steaks sind kernig im Geschmack.
USA
Rund 93,5 Mio. Rinder leben in
den USA – neunmal so viele wie in
Deutschland. Etwa 18 % davon sind Milchkühe
oder Färsen. 26 kg Rindfleisch isst jeder Ame-rikaner
im Schnitt, Europäer kommen knapp
mit der Hälfte aus. Weniger als 10 % US-Beef
gehen in den Export. Das Fleisch der Black
Angus-Rinder gilt als das typische US-Beef.
2017 waren 332.421 Tiere dieser Rasse beim
offiziellen Verband registriert – es dürften aber
weit mehr sein. 81 % aller Mastrinder verbrin-gen
die zweite Hälfte ihres Lebens in Feedlots
mit mehr als 1.000 Tieren. Neben der indus-
triellen Haltung von Fleischrindern gibt es
zunehmend Idealisten, die Fleisch so erzeugen,
dass die Tiere gesund und natürlich aufwach-sen
können. Das Fleisch der Longhorns etwa
ist reicht an Omega-Fettsäuren. Weniger als
1 % der EU-Rindfleisch-Importe stammen aus
den USA. mth
Für 4 Personen: 4 x 225 g Sirloin Steaks,
2 EL gemischte Pfefferkörner (leicht zerstoßen)
Sauce Béarnaise: 2 TL Estragon- oder Weiß-weinessig,
1 TL frischer Estragon (gehackt),
2 Eigelb, 1 Ei, 1 Prise Salz, 225 g ungesal-zene
Butter
Die Pfefferkörner auf einen flachen Teller
geben und die Steaks zum Ummanteln hin-eindrücken.
Dann die Steaks auf Backpapier
legen und locker mit Frischhaltefolie bedecken.
Sie können drei bis vier Stunden oder über
Nacht zur Entfaltung des Pfefferaromas
im
Kühlschrank aufbewahrt werden, sollten aber
zur Weiterverarbeitung wieder auf Zimmer-temperatur
kommen.
Erst für die Steaks helles Olivenöl in einer
großen
Bratpfanne erhitzen. Diese dann mit
Meersalz würzen und in die heiße Pfanne
geben. Auf jeder Seite eine Minute zum Ver-siegeln
anbraten, dann die Hitze reduzieren.
Ein Stück Butter hineingeben und die Steaks
weitere vier Minuten braten und dabei einmal
umdrehen. Die Steaks auf einen Teller legen
und ruhen lassen.
Für die Sauce Béarnaise Estragon- oder Weiß-weinessig,
frischen Estragon, Eigelb und Ei mit
dem Salz in eine Küchenmaschine
geben. Solange pürieren, bis der
Estragon sehr fein gehackt ist. Vor-sichtig
die Butter in einer Schmorpfanne
erhitzen, bis sie geschmolzen
ist und zu schäumen beginnt. Die
Küchenmaschine erneut einschalten
und auf mittlerer Stufe die geschmol-zene
Butter in einem gleichmäßigen
Strahl durch die Öffnung einfließen
lassen. Weitere fünf Sekunden
pürie-ren
und in die Pfanne zurück
schüt-ten,
aber nicht wieder auf den Herd
stellen.
Mithilfe der Resthitze der Pfanne
die Sauce andicken und dabei eine
Minute
rühren. Dann servieren.
Alternativ kann die Sauce auch in
einer hitzebeständigen Schüssel über
heißem Wasserbad oder in einem
noch warmen, aber ausgeschalteten
Ofen warm gehalten werden.
Zum Servieren jedes Steak in dünne
Scheiben schneiden und dann auf
12-15 Bambusspieße wie Bänder
aufstecken. Auf Servierplatten anrich-ten
und die warme Sauce Béarnaise
in kleinen Schüsseln dazu reichen.
Ein Rezept für Beef Buddies:
PFEFFERSTEAK-STICKS MIT SAUCE BÉARNAISE
54 5/2018