Für das Reifen des Fleisches während des
Abhängens finden wir im Muskel alle notwendigen
Enzyme. Das Auflockern des Muskelgewebes
und das Zerstören von Proteinstrukturen
erfolgt durch Cathepsine, Calpaine und
Kalpasen sowie Kollagenasen, die die Peptidbindungen
spalten. Das Ergebnis sind Peptide und
Aminosäuren. Andere Enzyme spalten Nukleo-tide
und bilden Extraktivstoffe, die den Fleischgeschmack
und das Fleischaroma bilden.
Es besteht auch die Möglichkeit, vor dem
Schlachten Enzyme (z. B. das pflanzliche Enzym
Papain) in die Blutgefäße der Tiere zu bringen.
Dadurch wird das Auflösen des Muskelfaserverbundes,
das Zartmachen (Tenderisierung)
und die Zunahme des Wasserbindungsvermögens
bewirkt. Aus Gründen des Tierschutzes
sollte dies erst nach Betäuben des Tieres
durchgeführt werden.
Auch eine postmortale Injektion kann erfolgen.
Tumbeln ist eine weitere Möglichkeit, die
Verteilung der Enzyme im Fleisch zu verbessern.
Mit Hilfe des Enzyms Thermitase kann
Fleisch so vom Knochen gelöst werden, dass
es zentrifugal getrennt werden kann. Dies verbessert
beim Herstellen von Fleischextrakt die
Ausbeute.
ENZYME UND FLEISCHVERARBEITUNG
Alle diese natürlichen oder technologischen
Abläufe verändern die bindegewebsbedingte
Zähigkeit noch nicht in dem gewünschten
Maße. Dazu sind weitere Prozesse erforderlich
wie das Erhitzen, Einlegen in Milch- oder
Essigsäure
oder das Reifen von rohen Fleischprodukten
wie Rohwurst. Der gezielte Einsatz
von Enzymen bei der Wurstherstellung ist
heute Standard. Auf diesem Weg befindet sich
die Transglutaminase. Sie ist ein bedeutsames
Enzym insbesondere beim Herstellen von
Kochschinken und restrukturiertem Fleisch.
Die Transglutaminase katalysiert das Verbinden
der Proteinfasern an der Stelle der freien
Aminogruppen. So entsteht ein Netzwerk, das
die Struktur verbessert. Damit hat sie Rolle
eines Klebemittels für eiweißreiche Lebensmittel.
Es kann die Fleischstruktur (z. B. PSE, Schinken)
verbessern sowie ein „Steak” aus Fleischstücken
zusammenstellen und verkleben. Zu
den Enzymen, die im Fleisch und anderen Lebensmitteln
unerwünschte Reaktionen katalysieren,
zählen die Lipasen. Für den Menschen
als Verdauungsenzym essenziell, können bei
Lebensmitteln durch Lipasen Fette gespalten
und die freigesetzten Fettsäuren unangenehmen
Geschmack und ranzigen Geruch verursachen.
Beim Herstellen von Schmalz werden
Lipasen durch Erwärmen deaktiviert.
Lipasen finden wegen ihrer Eigenschaften
auch Einsatzgebiete in der Lebensmittelindustrie,
z. B. zum Entfetten von Eiweißprodukten
(Hühnereiklar). Enzyme im Blut haben Bedeutung
bei der Blutgerinnung (Trombin, Trombokinase),
ihr Wirken ist bei der Blutentnahme zu
verhindern.
ENZYME, TEMPERATUR UND PH-WERT
Alle chemischen Vorgänge sind temperatur-
und zeitabhängig. Bei einer Erhöhung der
Temperatur um 10°C verdoppelt bis vervierfacht
sich ungefähr die Reaktionsgeschwindigkeit.
Diese Regel gilt auch für enzymatische
Reaktionen, jedoch nur in einem bestimmten
Temperaturbereich. Oberhalb des Temperaturoptimums,
das meist bei 37°C liegt, beginnt
das Enzymmolekül zu denaturieren und
die Reaktionsgeschwindigkeit sinkt äußerst
stark ab.
Die meisten Enzyme werden zwischen 60 und
80°C inaktiviert. Es gibt aber auch Ausnahmen.
Pflanzenproteasen werden erst oberhalb von
80°C und Muskelphosphatasen bei 70°C nach
90 Min. inaktiviert. Es ist davon auszugehen,
dass die Bedeutung von (synthetischen) thermostabilen
Enzymen für die LebensmittelinHAGESÜD
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