Fotos: Indasia, AVO, Fuchs, Colourbox.de, Van Hees
dustrie zukünftig zunimmt. Bei niedrigen Temperaturen
sind Enzyme noch aktiv, beispielsweise
bei gefrorenem Fleisch (unter -18°C)
können die mikrobiellen Proteasen noch aktiv
sein. Diese verursachen dann einen Qualitätsverlust
oder sogar das Verderben von Fleisch,
obwohl hier keine mikrobielle Wirkung stattfand.
Neben der Temperatur beeinflusst der pH-Wert
die katalytischen Fähigkeiten der Enzyme.
Dieser Effekt ist postmortal bedeutsam. Im
schlachtwarmen Zustand zeigen z. B. Cathepsine
und Peptidasen nur eine geringe Akti-vität.
Diese erhöht sich mit dem Absinken des
pH-Werts auf 5 bis 6.
Die Tätigkeit einzelner Enzyme des Citratzyklus
kann auch analytisch genutzt werden,
um das Vorliegen von gefrorenem Fleisch zu
beweisen. Beim Einfrieren des Fleisches bilden
sich Eiskristalle, welche die Zellorgane (Mitochondrien)
schädigen; die Enzyme gelangen
in den Fleischsaft. Ihre Aktivität in diesem
Exsudat ist ein Beweis der Beschädigung der
Zellstruktur, zu der es durch Einfrieren kam.
Rohwurst-Klassiker
Der Indasia Pfefferbeißer® feiert auf der Süffa (Halle 9, Stand C 71) seinen 40. Geburtstag. Er
schmeckt herzhaft pikant und ist ansprechend. Die mild-aromatische Schärfe in der Wurst verleiht
der grobe Pfeffer. Durch die Starterkultur Rowu®Star ist sie ein sicheres Produkt. In Kombination
mit dem Gewürz wird eine optimale Reifung der Rohwurst sowie deren typischer Geschmack ge-währleistet.
Zum Geburtstag stellt Indasia neben dem neuen Grill-Pfefferbeißer und der scharfen
Variante Hot-Pfefferbeißer u. a. die Snack-Handtasche vor. www.indasia.de
Basis Pflanzencreme
Bei der Wurstherstellung ermöglicht die Liq-Würz Pflanzencreme von AVO den Austausch
tierischer Fette bis zu 20 %, z. B. für Leber- und Teewurst aus Geflügel, Schwein, Rind
oder Kalb. Ein wissenschaftliches Projekt untersuchte die Wirkung der
Creme, die sich auch bei Geflügel- und Rinderwurst bewährt.
Ihre besondere Zusammensetzung sorgt für eine Struktur des
Bräts, die im Endprodukt der Streichfähigkeit einer Leber-
oder Teewurst entspricht. Zudem sind darin Kutter- und
Umrötehilfsmittel enthalten. Es muss nur noch Salz da-zugegeben
werden. Eine feine Teewurst gelingt mit der
ungewürzten Basisversion. Das Produkt entspricht den
Richtlinien des Verbands Lebensmittel ohne Gentechnik
e.V. (VLOG), ist auch in Bio-Qualität verfügbar sowie
halal-fähig. Die Creme gibt es zudem für Würstchen,
Bratwurst
und Aufschnitt. www.avo.de
Würziger Geschmack
Zur Herstellung von Kasseler führt
Van Hees mehrere Produkte im Sor-timent:
zum einen Gütezusätze aus
der Schinko®-Reihe, zum anderen
runden die Aromix®-Gewürze das
Geschmackserlebnis ab. „Schinko®
Lake-Pök gewürzt“ lässt Kasseler in-tensiv
und kräftig schmecken, während
„Schinko CP 100 Perfect Fresh oGAF“
einen sehr würzigen Geschmack mit
saftiger Fleischstruktur erzielt. Soll der
Klassiker eine Bratennote erhalten,
ist „Schinko CP 80 oGAD“ der richtige
Lakezusatz. Außerdem hat sich in der
Praxis eine Zugabe von 1,5 g Aromix
Pfeffer schwarz forte oder 2,5 g Aromix
Frischzwiebel L pro Liter Lake bei einer
Einspritzmenge von 20 % bewährt.
Steht Fleischgeschmack aus der Re-gion
im Vordergrund, verwenden die
Geschmacksprofis 5 g Schinken-Smak®
pro Liter Lake. www.van-hees.com
Foodpairing & Aromaprofile
Wer Kunden mit Wurstspezialitäten abseits des Mainstreams
überraschen will und sich abheben möchte, muss Neues
wagen und ausgetretene Geschmackspfade verlassen. Dabei
spielt neben der Optik und der ansprechenden Verpackung
Foodpairing eine wichtige Rolle. Dahinter verbirgt sich die
wissenschaftliche Analyse von Lebensmitteln und deren Ein-teilung
in Aromaprofile. Die Foodpairing-Philosophie besagt,
dass Lebensmittel dann gut zueinander passen, wenn es bei den Aromaprofilen möglichst
viele Überschneidungen gibt. Fuchs kreiert nach diesem Ansatz neue, interessante Ge-schmacksrichtungen
für Koch- und Brühwurst, Rohwurst & Co. Alles ist erlaubt, solange
die Überschneidungen bei den Aromaprofilen der einzelnen Zutaten gegeben sind – von
würzig-rauchig über fruchtig-herb bis hin zu feurig-scharf. www.fuchsspice.com
SCHLUSSBEMERKUNGEN
Zusammendfassend lässt sich sagen, dass
Enzyme biochemische Reaktionen beschleu-nigen
oder verzögern. Diese Stoffe sind auch
für Veränderungen,
die sich nach dem Tod
der Zellen vollziehen, verantwortlich. Neben
den natürlichen Enzymen kommen zunehmend
gentechnisch veränderte Enzyme zum
Einsatz. Das umfasst in der Fleischverarbeitung
die gesamte Produktionskette von der Tier-ernährung
bis zum Endprodukt.
Heinz Schleusener und Petr Pipek
PRODUKTION
58 5/2018