Foto: Theimer
Vor allem die Leidenschaft dieses gast-gebenden
Multitalentes für das Flei-scherhandwerk
ist lobenswert. Alles
begann 1992 mit seiner ersten Metzgerei in
Howe. 2009 folgte dann die Eröffnung des
Stammgeschäftes „Butcher‘s Store“ sowie des
Dining de Laet & Van Haver mit rund 50 Sitz-plätzen.
Der zweite Namenszusatz ist übrigens
der Name seiner zweiten Ehefrau, die seine
Passion
seit 18 Jahren teilt. Auch eine seiner
Töchter besucht aktuell eine Fleischerschule.
Das Fine Dining-Restaurant ist durch eine
große Glasscheibe sowie einen Frontcooking-
Bereich vom großzügig gestalteten Verkaufs-raum
der Metzgerei getrennt. Nicht nur hier
schätzen die Gäste und Kunden die Leiden-schaft,
die Luc de Laet für alles aufbringt, was
er tut. „Alles beginnt bei der Erzeugung“, be-tont
er. „Ich arbeite mit etwa 20 bis 25 Bauern
weltweit zusammen. Die Tiere werden in den
Ursprungsregionen aufgezogen und ge-schlachtet.
Dann kommt das Fleisch zu uns“,
erklärt der belgische Dry-age-Pionier. „Wir
möchten Fleischliebhabern Geschmackser-fahrungen
bieten, die auf unserer eigenen Lei-denschaft
für unser Handwerk und für Fleisch
basiert“, betont er weiter. Dabei agiert er stets
nach dem Nose-to-tail-Prinzip. Über 65 Mitar-beiter
teilen diese Philosophie und mehr als
150 Restaurants in Belgien und im Ausland
schätzen diese auch als Kunden.
Das Schweinefleisch der Rassen Butcher‘s Pig,
Duke of Berkshire, Duroc d‘Olives, Iberico, Spa-nish
Duroc und Zeelandic Flanders stammt
zu 100 % aus dem Inland, den Niederlanden
sowie Spanien. Bei den Rinderrassen sind die
Erzeuger in mehreren Ländern angesiedelt:
40 % des Rindfleischs kommen aus Belgien,
15 % aus Italien, 10 bis 15 % aus Frankreich
und der Rest aus Spanien, Irland, Österreich,
Schottland und den Niederlanden. Dazu zäh-len
z. B. Belgian Blue, Irish Angus, Hereford,
Chianina, Piedmontese, Aubrac, Limousin,
Wagyu Kobe, Simmentaler oder Galician Blonde.
Sämtliches Fleisch wird im Betriebsteil „Butcher‘s
Craft“ zerlegt und
verarbeitet.
Auf dem Ge-lände
einer
B r a u e r
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r ö f f n e t e
Luc de Laet 2016 den zweiten De Laet
& Van Haver Butcher Store, in dem hochwer-tige
Fleisch- und Wurstwaren ebenso ein-drucksvoll
in Szene gesetzt werden wie im
Stammhaus. Schon vor dem Eintreten kann
man imposante
Rinderrücken und -teile durch
die Scheiben begutachten. Ein Dry-aged-
Reifeschrank rechts neben der Eingangstür
hält diverse Steaks mit Knochenanteil parat.
In den beiden Theken links und rechts des
Hauptganges locken diverse Spezialitäten
zum Bestaunen und Mitnehmen: Rib-eye-
Steaks, Entrecotes, T-Bones und Tournedos
unterschiedlicher Rassen, Salamikugeln im
Parmesanmantel, über zehn verschiedene
Varianten an Burger-Patties, edles Geflügel
u. v. m. So mancher Kunde hat die Qual der Wahl.
Über der linken Thekenseite im Obergeschoss
lagern und reifen, von unten einsehbar, halbe
Schweinehälften- und keulen sowie schier
unzählige weitere Fleischteile. „Transparenz
ist eben alles“, sagt Luc de Laet.
Ganz neu aus diesem
Jahr ist „Butcher‘s
Cave“, ein kleines
Bistro inklusive
Verkostungsraum
im Keller unter
dem Geschäft.
Und da die Lei-denschaft
des
Butchers für
sein Handwerk nicht Antwerpen vorbe-halten
bleiben soll, gibt es mit dem „Butcher‘s
Beast“ seit 2017 einen Foodtruck für Events,
der das Konzept komplettiert. mth
www.butchersstorehove.be/nl
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