DRY-AGE & „TOMAPORK“
Seitdem ist das Unternehmen
ständig gewachsen, neben dem
Verkauf auf dem Hofladen werden
heute 18 Hamburger Wochen-märkte
mit drei Verkaufsfahrzeu-gen
und einem mobilen Imbiss (als
„Fast Food vom Feinsten“ prämiert
vom Magazin „Der Feinschmecker“)
angefahren. „Wo wir sind, muss
Kaufkraft sein“, so der Fleischer-meister,
daher finden sich seine
Wägen u. a. in edlen Elbvororten
sowie in guten Innenstadtlagen wie
Eppendorf oder Harvestehude.
In den vergangenen drei Jahren
wurde auch die Produktionsstätte
erweitert – von 170 auf 250 m².
Das Herzstück dort sind die
Dry-Aged-Räume, die Andreas
Dreymann für ca. 150.000 E bauen
ließ. So wurde ein Kühlraum zu
einem speziellen Klimaraum um-gebaut.
Das Rindfleisch reift hier
vier Wochen bei perfekten Klima-bedingungen
vor einer Wand aus
Himalaya-Salzsteinen; auf dem Bo-den
liegen Buchenholzspäne. Wei-tere
drei Klimaräume folgen, damit
das Rind chargenweise ohne Klimaveränderungen
durch dauerndes
Öffnen der Tür reifen kann.
Verarbeitet wird Fleisch von
Angus-
und Galloway-Rindern, ein
paar davon stehen auf dem Hof,
der größere Teil kommt von Bio-land-
und Demeter-Betrieben aus
dem Umland. Hinzu kommen zwölf
Wagyu-Rinder aus Bayern.
Das Fleisch wird für Steaks sowie-bestimmte
Wurstsorten wie eine
luftgetrocknete Wagyu-Salami
verwendet. „Das Fett der Wagyu-
Rinder heben wir auf und tau-chen
die Steaks vor dem Reifen
hinein; dadurch sparen wir uns
später den Vakuumbeutel“, erklärt
der Fleisch-Sommelier eine seiner
Innovationen.
Eine weitere seiner
Spezialitäten
ist „Tomapork“ (abgewandelt
vom Tomahawk beim
Rind). Die Dry-Aged-Stielkoteletts
vom Schwein seien ein neuer Stern
am Barbecue-Himmel. Den Begriff
ließ er sich schützen. Das Fleisch
stammt zumeist vom Wulfsdorfer
Landschwein, ist stark marmoriert
und hat einen breiten Fettrand.
„Früher galt das E-Schwein als das
Beste, mit viel Muskulatur und we-nig
Fett, doch das ist geschmacklos
wie eine Tomate im Winter“, sagt er.
FLEISCH-KNOW-HOW LEBEN
Zudem ist Andreas Dreymann ein
Verfechter des From-nose-to-tail-
Ansatzes: „Jedes Stück Fleisch hat
seine Wertigkeit, alles ist premium,
auch das Bein, es muss nur anders
zubereitet werden.“ In Frankreich
bestätigt, den er 2017 im Som-mer
in Augsburg absolvierte. „Wir
haben gerade eine unheimliche
Dynamik in der Fleischerei; wir sind
die Rockstars der Zukunft“, davon
ist er überzeugt. Nachwuchssor-gen
kennt er übrigens auch nicht:
Er hat vier sehr gute Azubis, drei
davon haben sogar Abitur.
Alexandra Höß
www.metzgerei-dreymann.de
oder der Schweiz sei es Tradition,
aus allen möglichen Stücken des
Tieres noch Fleischbratstücke
herauszuschneiden. Durch die
Barbecue-Szene und Zeitschrif-ten
wie „Beef“ hätten neuartige
Cuts auch hierzulande Aufwind
bekommen. „Da kommen Rechtsanwälte
oder Ärzte an den Stand
und fragen nach Brisket (Rinder-brust),
Skirt-Steak (Zwerchfell)
oder Hanging Tender (Nierenzap-fen).
Da musste ich mich teilweise
selbst erst einmal schlau machen“,
gibt er zu. Heute forciert er solche
Trends via Facebook, seine Web-seite
oder mit Mails an Stamm-kunden
(etwa 4.000 haben seine
Kundenkarte). „Früher haben sich
Fleischer immer weggeduckt,
doch wer heute erfolgreich sein
will, muss seine Außendarstellung
verbessern“, betont er. Das wurde
Andreas Dreymann auch noch ein-mal
beim Fleisch-Sommelier-Kurs
ERFOLGSFAKTOREN
Verarbeitung von Demeter- und Bioland-Fleisch nach den hohen
Standards der Verbände
Moderne Produktionsstätte; 250 m² mit speziellen Klimaräumen
Belieferung von 18 Wochenmärkten in kaufkräftigen Hamburger
Stadtteilen mit drei Verkaufsfahrzeugen und einem mobilen Imbiss
Angebot exklusiver Spezialitäten wie vier Wochen gereiftes
Dry-Aged-Beef mit speziellen Cuts, Dry-Aged-Stielkoteletts vom
Schwein oder hochwertige Wurstsorten wie luftgetrocknete Salami
vom Wagyu-Rind oder Lardo vom Mangalitza-Wollschwein
Weiterbildung zum Fleisch-Sommelier an der Fleischer-Akademie
Augsburg
KONZEPT
METZGEREI DREYMANN – AHRENSBURG
Zertifizierte Demeter-Metzgerei, betrieben nach biologisch-dynamischen
Grundsätzen, mit Verkauf auf dem Hofladen von Gut Wulfsdorf
in Ahrensburg sowie auf 18 Wochenmärkten in Hamburg.
PROFI-PARTNER
Fahrzeuge:
SKT-Sonderfahrzeuge, Hamburg
Fleischereibedarf:
Luckfiel & Mann, Kiel
Gewürze:
Beck Gewürze & Additive,
Frutarom Savory Solutions
Grilltechnik: Beefer Grillgeräte,
Big Green Egg
Kassensystem: Mettler-Toledo
Kutter: Rex Technologie
Ladenbau: Isoliertechnik
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