WEISSES GOLD
Fotos: Colourbox.de
„Ohne Gold kann man leben, ohne Salz
nicht“, heißt es in einem Sprichwort. Salz
ist nicht nur in jeder Körperzelle vor-handen,
sondern erlebte auch auf
dem Tisch und in der Küche einen
Siegeszug. Doch es gibt weit
mehr als übliches Kochsalz.
THEKE
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
✂
Salz ist vielfältig einsetzbar, aromatisch
und verleiht Speisen – nicht nur der Wurst
– das gewisse Etwas. Es war am Aufstieg
und Niedergang von Städten beteiligt, Han-delsrouten
und Salzmonopole entstanden und
verschwanden wieder. Zum Haltbarmachen
von Lebensmitteln ist es seit jeher ein Muss.
Es eignet sich als schützende Garhülle, lässt sich
vielfältig mit Kräutern verfeinern und gibt selbst
Desserts oder Süßspeisen den letzten kulinarischen
Pfiff. Nachfolgend werden einige ausgewählte Salzarten
und ihre Verwendung vorgestellt:
Bamboo Jade Sea Salt
Das grüne Salz, dem ein Extrakt von Bambusblättern zugesetzt
wird, wird vor der hawaiianischen Insel Molokai aus dem Wasser
des Pazifiks gewonnen. Es enthält 84 % Natriumchlorid, der Rest
sind etwa 80 im Meerwasser vorkommende Spurenelemente und
Mineralstoffe. Verfeinert werden können damit asiatische Speisen.
Für Salzmühlen oder -streuer ist es nicht geeignet.
Bleu de Perse
Die Farbe dieses iranischen Kristallsalzes stammt von der Einla-gerung
von Eisensulfat in den Salzstöcken. Es verfügt über eine
trockene Struktur und ist daher ideal für Salzmühlen geeignet.
Fleur de Sel
Auch Salzblüte genannt, gilt Fleur de Sel vielen als das teuerste
Salz der Welt und ist zum Kochen zu schade. Vor allem seine
knusprige Beschaffenheit und der intensive Geschmack waren für
seinen Siegeszug in der Küche hauptverantwortlich. Es ist nicht
für Salzstreuer geeignet, da es immer eine Restfeuchte aufweist.
Vor dem Gebrauch daher am besten in der Handfläche zerreiben.
Sehr gut schmeckt es in Suppen, Saucen, Marinaden sowie zu
Fisch und Gemüse.
Hawaiian Black Sea Salz
Dieses Salz erhält seine schwarze Farbe durch den Zusatz von
Aktivkohle. Es wirkt anti-oxidantisch und fördert die Verdauung.
Für Salzstreuer oder -mühlen ist es eher ungeeignet, dafür aber
zum Verfeinern von Brat- und Grillgerichten, Gemüse oder Jacobs-muscheln.
Himbeer-Gewürzsalz
Mit dieser Salzkreation aus getrockneten Himbeeren und Meersalz
können Kunden verwöhnt werden, die gerne helles Fleisch, Fisch,
Krustentiere oder Früchte essen. Es ist einfach selbst herzustellen.
Murray River Salt Flakes
Diese rosa- bis orangefarbenen Solesalzflocken aus dem gleich-namigen
australischen Fluss haben ihre Farbe von Algenpigmenten.
Das Salz ist mild im Geschmack, eignet sich als Tischsalz oder zum
Nachwürzen. Es wertet Grillgerichte oder kurz gebratenes Fleisch
auf.
Pyramidensalz
Auch als Schneeflocken-Salz bekannt, kommt dieses milde Salz
nicht aus Ägypten, wie der Name vermuten lässt, sondern aus
Zypern. Die knusprigen Blättchen sind ideal als „on-Top-Finish“
für Fleisch und andere Gerichte einsetzbar.
Rosensalz
Vor allem im der marokkanischen Küche ist dieses Salz sehr
beliebt. Es wird aus feuchtem Meersalz und Rosenblüten her-gestellt
und schmeckt z .B. in Salaten, peppt Fischgerichte auf,
ebenso Quarkspeisen und Gemüse. Dieses Salz lässt sich auch
leicht selbst herstellen.
Sel Gris de Guérande
Dieses Salz von leicht grauer Färbung ist ein per Hand geernte-
tes Meersalz und lässt sich als Tischsalz steingemahlen leicht
dosieren. mth