SPARGEL & C0.
Nützliche Links
www.bedford.de
www.friedensschinken.de
www.tannenhof.schinken.de
www.van-hees.com
Fotos: Colourbox.de, Consorzio del Prosciutto di Parma
schwarzes Äußeres mit Premium-Charakter
und werden so schnell zum Blickfang in der
Theke. Sie ist geschmacksneutral und frei von
E-Nummern, zugesetztem Glutamat sowie
kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Die
Anwendung ist einfach: Den Kochschinken
nach dem Tumbeln in Netze einziehen, danach
mit der Würze homogen einreiben und
in die Kammer hängen. Nach Beendigung des
Räucherprogramms auf einer Kerntemperatur
von 70 bis 72°C brühen und kurz abduschen.
Doch welcher Schinken – ob aus eigener Herstellung
oder nicht – im eigenen Geschäft
am besten ankommt, entscheiden die Geschmacksvorlieben
der Kundschaft vor Ort –
und der Kunde ist schließlich König. mth
EUROPÄISCHE SCHINKENSORTEN
Am Stück gewachsen, mit seiner Herkunft verwachsen: Schinken ist mehr als ein Stück
Fleisch. Ob getrocknet oder geräuchert, aus Parma oder aus der Steiermark – nachfolgend
einige bekannte Vertreter europäischer Schinkenkultur.
BAYONNER-SCHINKEN
Dieser Schinken stammt aus dem Adour-
Becken im Südwesten Frankreichs und wird
seit 1.000 Jahren in einem klar abgesteckten
Gebiet hergestellt. Die dazu verwendeten
Schweine stammen nur aus Zucht- und Mastbetrieben
der Regionen Aquitaine, Midi-Pyrénées
und Poitou-Charentes. Bei der Herstellung
wird der frische, ganze Schinken mit Salz
aus den Salinen des Adour-Beckens eingerieben
und dann unter einer dicken Salzschicht
im Salzfass gelagert. Die Herstellung dauert
neun bis zwölf Monate. Fertige Schinken
tragen das Bayonne-Siegel mit dem bas-
kischen
Wappen Lauburu.
JAMÓN IBÉRICO
Dieser Schinken wird aus dem Fleisch von
Ibérico-Schweinen sowie von Kreuzungen mit
der Rasse Duroc-Jersey hergestellt. Nach der
Schlachtung wird die Keule im Ganzen mit
dem Eisbeinstück und der Klaue zugeschnitten.
Dabei wird die Schwarte oberhalb der Klaue
in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen
Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen
Trocknungszeit wird der Schinken rundherum
mit Salz eingerieben und dieser Vorgang
mehrfach wiederholt. Je nach Güteklasse beträgt
die Reife- und Trocknungszeit zwischen
zwölf und 38 Monaten.
PARMASCHINKEN
Der italienische Prosciutto di Parma, ist ein
leicht gepökelter luftgetrockneter Schinken
aus der Provinz Parma nordwestlich von Bo-
logna. Eine frische Schweinekeule, Meersalz, die
klimatischen Gegebenheiten der Region rund
um Parma und eine ausgiebige Reifezeit sind
sein Geheimnis. Der Parmaschinken
steht seit 1996 unter dem Schutz
der EU. Der Reifeprozess eines
Prosciutto di Parma dauert mindestens
zwölf Monate. Erst nach
einer Prüfung durch ein unabhängiges
Kontrollorgan erhält
der Schinken sein Marken-
zeichen, die Krone der Her-zöge,
eingebrannt.
PRESUNTO
Presunto ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität
aus Portugal. Die beiden bekanntesten
Sorten sind Presunto de Barrancos aus
dem Distrikt Beja im Süden und Presunto de
Chaves aus den Städten Chaves, Boticas, Montalegre
sowie Macau im Distrikt Vila Real im
Norden Portugals. Der Presunto de Barrancos
wird ausschließlich aus den Hinterkeulen von
Schweinen hergestellt, die mit Eicheln gefüttert
werden. Das Aroma ist mild, leicht salzig
und hat manchmal einen leicht würzigen
Geschmack. Die Textur des Presunto de Barrancos
ist faserig und nicht sehr weich.
SERRANO-SCHINKEN
Charakteristisch
für den spanischen
Serrano-
Schinken ist sein
mageres, kaum faseriges
Fleisch mit
mild-aromatischer
Note. Ursprünglich
reifte dieser Schinken an der frischen
Bergluft.
Für seine Herstellung wird das Fleisch
hellhäutiger Hausschweine verwendet. Der
Vorderschinken wird Paleta Serrana genannt,
während der Hinterschinken Jamón Serrano
heißt. Dieser weist einen Knochenanteil von
etwa 30 % auf, beim Vorderschinken sind es
40 %.
VULCANO-SCHINKEN
Ein besonderer Genuss aus der österreichischen
Steiermark ist der VulcanosSchinken.
Dieser wird von drei Landwirten produziert,
die sowohl für die Haltung der Schweine als
auch für die Herstellung des Schinkens zuständig
sind. Das Fleisch für den Rohschinken
stammt von Vulcano-Schweinen, einer deutschen
Edelrasse. Der Schinken reift mindestens
15 Monate, um sein typisches Aroma zu
entwickeln. Zugesetzt werden dem Schinken
nur etwas Meersalz und Gewürze. Die Schinkenkeulen
werden entweder entbeint oder
mit Knochen angeboten.
Spargelanbaugebiete in
Deutschland (Auswahl)
Baden-Württemberg: Rhein-Neckar-Kreis
bei Schwetzingen, Oftersheim, Reilingen;
Nordbaden: Spargelmarkt in Bruchsal,
Hügelsheim (LK Rastatt)
Bayern: Niederbayern: Abensberg, Ober-bayern:
Schrobenhausen; Franken: zwi-schen
Erlangen und Nürnberg, Bamberger
Umland, fränkisches Maindreieck
Brandenburg: die Zauche rund um Beelitz;
Beetz/Sommerfeld
Hessen: Kreis Groß-Gerau; südhessische
Sandbodenregion westlich von Darmstadt
Niedersachsen: Landkreis Nienburg/
Weser; südliches Osnabrücker Land
Nordrhein-Westfalen: die Senne bei
Paderborn; Münsterland; Niederrhein:
Spargeldorf Kessel
Sachsen-Anhalt: Altmark rund um
Osterburg; Hohenseesen und Parchen
im Jerichower Land
Thüringen: gesamtes Thüringer Becken
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