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Fotos: Metzgerei Bohnert, Theimer
Bis zum Umbau halfen auch die Eltern noch
täglich mit. Seit dem Umbau gibt es zudem
zwei statt nur einem Mittagsgericht aus der
Heißen Theke – davon eines ohne Fleisch.
Die Mittagskarte lockt etwa mit Königsberger
Klopsen, Saccotini Couscous mit Merguez und
Gemüse, Ravioli mit frischen Pilzen und Salat
oder überbackenem Schweinesteak
mit Wald-pilzen
und Spätzle. „Mit warmem Mittagessen
beliefern wir zudem einige Senioren sowie drei
Kindergärten und eine Schule“, ergänzt der
Metzgermeister. Dazu kommt ein Hofladen, der
auf seinen Schwarzwälder Schinken schwört.
HANDWERK MIT HALTUNG
Der Entschluss für den Umbau fiel im Herbst
2016. „Der Laden sollte ruhiger werden und
wir wollten die Handwerkstradition wieder in
den Vordergrund rücken. Daher auch der Stier-kopf,
die Naturmaterialien und die zwei Porzel-lanschweinchen
auf dem Regal, die schon im
Geschäft des Großvaters standen“, beschreibt
er seinen Ansatz: Auch wenn die „Genusswerk-statt“
nun 2 m weniger Theke hat als zuvor
(6,25 m, vorher 8 m), dafür aber rund zehn
Hocker an einem Hochtisch. Weitere rustikale
Sitzplätze vor dem Laden sollen folgen.
Im Gegensatz zu vorher steht die Kühltheke
nun genau spiegelverkehrt im Raum. Auch
der Durchgang zur Küche ist zu. „Die Ware
soll für den Kunden wieder im Fokus stehen“,
betont Jochen Bohnert. Partner beim Umbau
war bfm Ladenbau. „Am 22. Oktober rissen
wir alles
raus, am 15. November war alles über
die Bühne“, sagt der Metzgermeister. Spon-tan
entschied er sich, einen in die Thekenfront
integrierten
Kassenautomat umzusetzen. Auch
dies nahmen die Kunden positiv an und der
Warendurchlauf stieg seitdem.
Zum Weihnachtsgeschäft 2016 stellte der
Metzgermeister das viele Jahre bezogene
Qualivo-Fleisch auf Fleisch der Bäuerlichen
Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH)
um – die Kunden trugen die höheren Preise
aufgrund der höheren Qualität problemlos
mit. „Ich habe mich immer mehr mit Massen-tierhaltung,
alten Rassen und Fleischqualität
beschäftigt. Meine Kunden sollen Fleisch mit
gutem Gewissen genießen, und kein Indus-triefleisch“,
betont er. Und so bekommt er
Schweine-, Rind-, Kalb- und Lammfleisch zwei-mal
pro Woche zugeschnitten geliefert. Daraus
entstehen nicht nur Schwarzwälder Schinken,
sondern z. B. Trüffel- oder französische Salami,
Eichelmastschinken sowie -leberwust im Glas
oder Maultaschen in Strudelform. Filets im
Blätterteig, Merguez-Bratwürste u.v.m. war-ten
tiefgekühlt im Schrank vor der Theke auf
Abnehmer – und finden sie auch.
Schon immer war es ihm wichtig, sich mit
Kollegen auszutauschen, sonst „kocht man
im eigenen Saft“. Daher zählte er auch im
Oktober 2016 zu den ersten deutschen But-chers
Manifesto-Metzgern, nahm an drei
„Trüffeljagd“-Events der Adalbert-Raps-Stif-
tung teil und ist auf Social-Media-Kanä-len
präsent. Im Sommer 2017 belegte er
den dritten Kurs zum Fleisch-Sommelier
an der Fleischerschule Augsburg. „
Heute
muss man Trends früh erkennen und mit
Leben füllen“, betont er. Vier Grillkurse
mit der BESH-Grill-Akademie mit Outdoor-
Küche stehen im Sommer an. mth
www.metzgerei-bohnert.de
ERFOLGSFAKTOREN
Handwerkstradition aktiv mit Leben füllen
Eigenes hohes Qualitätsbewusstsein
Intensiver kollegialer Austausch und
Netzwerken
Langjährige Mitarbeiter
Verbundenheit mit Stadt und Region
PROFI-PARTNER
Autoklav: Korimat
Bargeldloses Bezahlsystem: Diebold
Systeme (Software), Glory (Hardware)
Füller: Handtmann
Gewürze: Beck Gewürze & Additive,
AVO-Werke, Frutarom Savory Solutions
Kutter: K+G Wetter
Ladenbau: bfm Ladenbau
Kombidämpfer: Rational
Pökelinjektor: Günther Maschinenbau
Räuchertechnik: Fessmann
Spültechnik: Winterhalter
OBERKIRCH
FLEISCHER MIT ERFOLG