Fotos: JBT Schröder Maschinenbau
des Wassers. Dadurch entsteht ein erhöhter
Salzgehalt, was beim Einspritzen dazu führen
kann, dass etwa eine höhere Konzentration
davon in der Lake und im Endprodukt eine
ungewünschte Salzschärfe entsteht. Ist das Eis
geschmolzen, gibt es keine Kältereserve mehr,
die Lake erwärmt sich. Alle Zutaten sollten mit
der richtigen Mischzeit komplett aufgelöst
werden (Vorgaben der Zusatzstoffhersteller
beachten). Die fertige Lake sollte im Tempe-raturbereich
von 0 bis +2°C liegen. Eine au-tomatisierte
Lakeherstellung mit einem Lake-
mischer, bei dem alle Prozessschritte in einem
geführten Programmablauf festgelegt sind
und abgearbeitet werden, ist als optimal an-zusehen.
Der Vorteil gegenüber Scherbeneis
ist eine gleichbleibende Laketemperatur für
reproduzierbare Lakerezepte. Bei eingespritz-tem
Fleisch sollte eine Gewichtskontrolle vor
und nach der Injektion stets zum Standard-ablauf
gehören.
Was ist bei der Injektion zu beachten? Warum
muss die Lake gefiltert werden?
Bei der Injektion von Fleisch können sich
kleine Fleisch- oder Fettpartikel vom jewei-ligen
Fleischstück lösen oder Lakezutaten
nicht komplett auflösen. Gibt es keine korrekte
Lakefilterung, würden die Nadeln, mit denen
die Lake ins Fleisch eingespritzt wird, sehr
schnell verstopfen. Verstopfte oder schlecht
gereinigte Nadeln können die Lake nicht ins
Fleisch einspritzen, was Produktfehler zur
Folge hat. Zum Beispiel: Fehler im Geschmack,
grünliche oder graue Stellen durch schlechte
Lakeverteilung, ein poriges Schnittbild – ver-ursacht
durch bakterielle Gasbildung. Um dem
vorzubeugen, sollten die Nadeln nach jedem
Nutzungstag des Injektors gereinigt werden.
Von Vorteil sind zwei Nadelsätze, die abwech-selnd
genutzt werden, so dass an jedem Pro-duktionstag
ein sauberer Satz Nadeln da ist.
Injektionslaken sind stets am Tag der Herstel-lung
restlos zu verarbeiten. Überlagerte Laken
können Nachteile auf die Farbbildung (Ab-bau
der Zusatzstoffe), Hygiene oder den Ge-schmack
verursachen. Wichtig ist die Filterung
der Lake in einem Lakebecken. So bleiben die
Injektionsnadeln frei von Verunreinigungen
und stellen sicher, dass immer die gewünsch-te
Lakemenge in die Fleischstücke gelangt.
Injektoren unserer Baureihe IMAX besitzen als
Standard ein Reinigungsprogramm, das bei
starken Verschmutzungen zur Zwischenreini-gung
der Nadeln eingesetzt werden kann bzw.
die Endreinigung erleichtert. Die Nadelreini-gung
erfolgt nach dem Einlegen in Wasser mit
Druckluft oder Ultraschall.
Welche Alternative zum Massieren in einem
Tumbler bieten Sie an? Was sind die Vorteile
dabei?
Das Massieren von eingespritztem Fleisch
(ohne Knochen) kann statt in einem Tumbler
(rotierende Trommel) in einem Massager (ro-tierendes
Paddel) erfolgen. Beim Tumbler liegt
die Befüllungskapazität i. d. R. bei 45 bis 50 %.
Dadurch entsteht eine längere Bearbeitungs-zeit.
Aufgrund des freien Volumens im Tum-bler
kann sich während der Bearbeitung eine
Temperaturerhöhung des eingespritzten Flei-sches
ergeben. Das kann zu Nachteilen beim
Eiweißaufschluss/Scheibenzusammenhalt oder
mangelnder Wasserbindung führen. Alterna-tiv
bietet sich hier unsere Massieranlage MAX
an, die mit ihren Paddeln einen unmittelbaren
Energieeintrag in die Fleischstücke erwirkt und
so einen extra- und intramuskulären Eiweißauf-schluss
ermöglicht, mit Top-Scheibenzusam-menhalt
und -Schneideergebnissen. Mit einem
gekühlten Behältermantel wird das Fleisch beim
Massieren kontinuierlich im optimalen Tem-peraturbereich
gehalten, was einen bestmög-lichen
Eiweißaufschluss sicherstellt und durch
einen kontinuierlichen Prozess die Bearbei-tungszeiten
gering hält.
Allen MAX-Massieran-lagen gemein ist eine
Befüllungskapazität von bis zu 85 % und
dadurch geringe Bearbeitungszeiten. Diese
richten sich nach Fleischsorte, Teilstück, Ein-spritzmenge
und Rezeptur. Nach dem Mas-
sieren oder Tumbeln soll das Fleisch nicht
längere Zeit in den Behältern ruhen, son-
dern zeitig gefüllt oder in die Formen einge-bracht
werden.
Warum sind Kochschinken und -pökelwaren
aus dem Handwerk so beliebt?
In der Herstellung davon spiegeln sich die
Tugenden des Handwerks perfekt wider. Je-der
Betrieb hat eigene Rezepturen, zum Teil
schon seit Generationen. Vielfalt und Qualität
gehen hier Hand in Hand, denn alle im Hand-werk
sind motiviert, stets das Beste zu geben.
Kochschinken liegt dazu im Trend einer gesun-den,
fettarmen und proteinreichen Ernährung.
Unser Metzgerhandwerk ist da seit vielen Jah-ren
am Puls der Kunden, mit Beratung und ei-ner
Top-Qualität mit sehr vielen Varianten, egal
ob klassischer Kochschinken, Ofen- oder Back-schinken,
regionale Spezialitäten oder weitere
innovative Ideen. mth
Vielen Dank für das Gespräch!
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bis zu 600 kg Fleisch/Ladung
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