Fotos: Theimer
Ein Jahr später kehrte Juliale Durst
(35) nach ihrer Ausbildung zur
Fachverkäuferin in Ravensburg zu-
rück in den Betrieb. „Unser Be-ruf
ist sehr vielseitig und macht
Spaß. Schon damals entstand der
Wunsch, den Betrieb eines Tages
weiterzuführen“, sagt die Mutter
zweier Töchter (2 und 5 Jahre alt).
2008 lernte sie ihren Mann Robert
kennen, der nach dem Zivildienst
eine Fleischerlehre in Arnegg be-gann.
Heute zählt der Betrieb rund 35
Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen,
davon sechs in der Produktion. Ihr
erstes richtiges gemeinsames Pro-jekt
war der Umbau des Ladens im
Stammhaus im Herbst 2019. Seit-dem
gibt es eine Heißtheke mit
Klassikern, schwarze Lackplatten
zum Beschriften an den Wänden
und Naturholz-Optik statt Flie-sen.
Die Auswahl in der Theke ist
vielfältig: Würste aller Art, selbst
gemachte Feinkostsalate und Fix-gerichte
wie Geschnetzeltes mit
Würzung für die Pfanne, Woll-würste
oder das ‚Brutzelfleisch‘
im Förmchen zum Fertiggaren im
Ofen. „Dünne gewürzte Scheiben
vom Schweinehals mit Käse da-zwischen
– etwas Typisches für
kalte Tage“, erklärt Juliane Durst.
LANGJÄHRIGE PARTNER
Doch nicht nur in der Theke spie-gelt
sich der eigene hohe Anspruch
an Qualität wider. Das Motto „Nicht
an der falschen Stelle sparen“
führt auch Generation 4 weiter.
Seit über 30 Jahren stammt das
in Hälften und Teilstücken dreimal
pro Woche angelieferte Schweine-fleisch
von der Bäuerlichen Erzeu-
gergemeinschaft Schwäbisch Hall
(BSEH). Hans-Martin Durst war so-zusagen
einer der Pioniere, der die
Qualität der Hohenloher Mohren-köpfle
erkannte. „Und das zeigen
wir auch unseren Kunden, etwa
bei Aktionstagen der BSEH in
unseren Filialen“, erklärt die Flei-schermeisterin.
Ein Betriebsaus-flug
vor Corona ins Reich von Ru-dolf
Bühler war für die Mitarbeiter
auch eine tolle Sache – nicht nur
als Erlebnis, sondern weil sie noch
mehr über die besondere Art der
Tierhaltung erfuhren. Das geben
sie an die Kunden weiter.
PRÄSENT SEIN
„Das Fleisch wird direkt nach
der Anlieferung ab 5 Uhr früh
verarbeitet. So haben wir stets
frische Ware“, betont Robert Durst.
Es gibt bewusst keine allzu gro-ßen
Kühlmöglichkeiten. Etwa 36
Schweinehälften pro Woche wer-den
verarbeitet, zudem zwei Jung-bullen.
Das Rindfleisch („Aachtal-rind“)
liefert seit 2001Landwirt
Daniel Burgmayer aus Zwiefalten:
zu 80 % Limousin/Aubrac, Mutter-kuhhaltung,
Haltungsstufe 3, Außen-
klima- und Strohhaltung, mindes-tens
eine Saison auf der Weide.
Montags bis donnerstags wird zer-legt
und produziert. Bei größerem
Bedarf werde Fleisch zugekauft.
Beliefert werden die Filialen mit
zwei Kühlfahrzeugen täglich ab
8:30 Uhr, teilweise auch zweimal.
„Mittelfristig planen wir aber die
Produktion noch effizienter zu
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschinen: Graef
Bandsäge: Kolbe Foodtec
Füller: Handtmann
Gewürze: Raps
Kassensystem:
Mettler-Toledo
Kochkessel: Fessmann
Kutter: K+G Wetter
Ladenbau: Ladenbau Hanke
Pökelinjektor: Rühle
Räuchertechnik: Fessmann
Scherbeneiserzeuger:
Maja (by Marel)
gestalten. Erste Gespräche haben
stattgefunden“, sagt er. Ein weite-res
Projekt des Meisterpaares.
Ein Ritterschlag wurde der Metz-gerei
im Herbst 2021 zuteil, als der
Radiosender DonauFM3 „Schwa-bens
beste Landjäger“ suchte und
fand. „Natürlich haben bei der Ab-stimmung
per Telefon und online
viele Kunden mitgemacht“, freut
sich Juliane Durst noch heute.
Auch auf Social Media hat sie die
Aktivitäten verstärkt, auch wenn
es Zeit kostet. Seit Beginn der
Pandemie beobachtet sie zudem
folgendes: dass neue Kunden und
junge Familien, wenn sie Kinder
haben, mehr auf das achten, was
sie einkaufen. Das stimmt die
Metzgerfamilie zuversichtlich.
Eine Auszubildende im Verkauf
haben sie, zudem viele junge Ar-beitskräfte.
„Trotzdem müssen wir
die gestalterischen Aspekte unse-rer
Berufe noch stärker hervorhe-ben
und mehr Lust auf unser Ge-nusshandwerk
machen“, betont
ihr Ehemann, der sich ebenso wie
sein Schwiegervater in der Innung
engagiert. Dabei seien aber alle
gefordert. mth
www.metzgerei-durst.de
BLAUSTEIN
FLEISCHER MIT ERFOLG
2/2022 43
/messer
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