Foto: Develey Foodservice/Kikkoman
auf und sorgt auf dem Grillgut für
eine schöne Kruste. Egal ob Steak
oder größeres Fleischstück: Das
gewählte Gewürz wird gleichmä-ßig,
großzügig verteilt und einmas-siert.
So können die Aromen ideal
aufgenommen werden. Durch die
Rubs brennen Grilladen nicht so
schnell an. Rezeptideen gibt es auf
der Plattform „myRAzept“.
Damit Grillkäse auch in Theken des
Fleischerhandwerks Einzug halten
kann, präsentiert Moguntia einen
Brat- und Grillkäse Compound. Das
Präparat gibt es in einer Charge
von 1,840 kg, mit der 40 kg Grill-
käse hergestellt werden können.
Das Endprodukt ist laut deutscher
Käseverordnung (KäseV) ein Erzeug-
nis aus Käse und als solches zu de-klarieren.
Mit der All-in-one-Lösung
kann das Käseerzeugnis im Kutter
oder der Küchenmaschine – mit
der Zugabe von geriebenem Käse
– erfolgen. Die Basis ist Schnitt-käse
(70 % Käse), hinzu kommen
20 % Scherbeneis, 10 % Sahne und
46 g/kg des Compounds. Beim
Kuttern sind kein zusätzliches Salz,
Phosphat oder andere Zusatz-stoffe
nötig. Die hergestellte Masse
lässt sich durch Untermischen von
Gemüsebestandteilen, einer Mari-nade
o. a. Zutaten abwandeln. Nach
dem Mischvorgang in Sterildärme
abfüllen, auf 72°C Kerntemperatur
erhitzen und in Scheiben verkau-fen.
Auch ein Garen in Fleisch-
käseformen im Backofen ist mög-lich.
Varianten sind etwa roter
Chili-Grillkäse oder mediterraner
Kräuter- und Tomatenpaprika Grill-käse.
Das Käseerzeugnis quietscht
nicht, bildet durch die enthaltene
Dextrose eine karamellisierte Krus-te
und klebt auf dem Grillrost nicht
an. Der Compound ist auch als
Zutat, etwa für eine geräucherte
Käsewurst, einsetzbar.
Zur Herstellung von Convenience-
Produkten mit Käse, z. B. BBQ-
Talern, eignet sich seit 2021 auch
der Grundcompound „BeckEmul-san
BBQ Taler“ von Beck Gewürze
Vorbereitung:
Marmorierte Flat Iron Steaks (Form: Abdruck
eines Bügeleisens), sind einer der zartesten, ge-schmackvollsten
Steak Cuts des ganzen Tieres.
Die Steaks in der Mitte teilen, sodass zehn gleich-mäßige
Platten entstehen. Das Fleisch salzen.
Senf mit Honig, Pfeffer und Thymian verrühren.
Diesen Mix gleichmäßig auf den Fleischplatten
verteilen. Fleisch einrollen, Rollen halbieren und
je zwei Rollen auf einen Schaschlikspieß stecken,
mit Salz und Zucker würzen.
und Additive. Das Pulver schafft
ein stabiles Bratverhalten mit ei-nem
saftig-weichen Kern. Optisch
ansprechend dekoriert für die
Theke und verfeinert werden die
Taler etwa mit den Dekor-Würzun-gen
des Unternehmens.
Doch das ist längst noch nicht
alles für 2022: Sicher gibt es auf
der IFFA in Frankfurt am Main
sowie danach viele weitere Ge-schmackserlebnisse
zu entdecken.
Denn: Die Glut für den Genuss
lodert ganzjährig. mth
Nützliche Links
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www.beck-gewuerze.de
www.frutarom.eu
www.gewuerzmueller.com
www.hagesued.de
www.lay-gewuerze.de
www.moguntia.com
www.myrazept.de
www.nubassa.de
www.raps.de
GRILLEN & GEWÜRZE
FLAT IRON ROLLS
AM SPIESS
Zutaten: (für 10 Portionen)
■ 5 Flat Iron Steaks
■ Salz ■ 400 ml Develey
Mittelscharfer Senf
■ 125 ml flüssiger Honig
■ 3 TL grob zerstoßener
schwarzer Pfeffer
■ 2 TL Thymian (getrocknet)
■ 10 Schaschlikspieße
■ 10 TL brauner Zucker
Zubereitung:
Grill für direktes und indirektes Grillen vorbereiten
und auf 150°C vorheizen. Flat Iron Rolls in der direk-ten
Grillzone von allen Seiten scharf angrillen, bis sie
goldbraun sind. Röllchen 10 bis 12 Minuten in der
indirekten Zone ziehen lassen. Oder: Kombidämpfer
auf 180°C vorheizen. Flat Iron Rolls 50 Minuten garen,
15 % Luftfeuchtigkeit einstellen und zehn Minuten
weiter braten. Dazu passen mit Sweet Chili Sauce
gewürzte Kartoffel-Wedges und in Olivenöl mit Knob-
lauch und Meersalz gebratene Pimientos.
Iberduroc
Der König der
Marmorierung
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