Fotos: JBT Schröder Maschinenbau
HERSTELLUNG VON
PRODUKTION
KOCHPÖKELWAREN
Welche Voraussetzungen sollte Fleisch auf-weisen,
das für die Herstellung von Koch-schinken
und -pökelwaren genutzt wird?
Das Fleisch sollte nicht jünger als drei Tage
sein, der pH-Wert optimalerweise bei 5,8
bis 6,2 liegen und die Temperatur beim Ein-spritzen
nicht wärmer als 3°C betragen. Der
Zuschnitt muss besonders an den Stellen,
an denen Fleisch an Fleisch anliegt, fett- und
sehnenfrei sein. PSE-Fleisch (pale-soft-exuda-tive,
blass-weich-wässrig) ist ungeeignet. Ein
pH-Wert unter 5,8 verursacht hohe Kochver-luste,
einen schlechten Scheibenzusammen-halt,
Loch-/Geleebildung, eine blasse Farbe/
schlechte Umrötung, eine strohige, zähe
Konsistenz und einen schwach ausgebilde-ten
Pökelgeschmack. Ebenso ungeeignet ist
DFD-Fleisch (dark-firm-dry, dunkel-fest-tro-cken):
pH-Wert größer 6,2, mangelnde Küh-lung
und Frische einhergehend mit hohem
Keimwachstum, schlechter Farbausbildung
und Ausbeute, eingeschränkter Haltbarkeit
und fehlendem frischen Pökelgeschmack.
Im Interview spricht
Günter Breitbach,
Industrial Applications
Manager bei JBT
Schröder Maschinenbau
aus Werther, über
Technologien für
die Herstellung von
Kochpökelwaren.
Warum ist zur Lakeherstellung eine Lakeküh-lung
dem Einsatz von Scherbeneis vorzuzie-hen?
Bei einer Lakeherstellung mit Lakekühlung,
z. B. durch einen Plattenwärmetauscher, ist ein
wiederholbarer Prozess sichergestellt. Wird Eis
zur Lakekühlung verwendet und ist nicht rest-los
geschmolzen, fehlt dem Lakerezept ein Teil
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