sowie zwei Auszubildende in der Produktion.
„Der Opa schlachtete schon mal 100 Schweine
in der Woche und lieferte auch an Edeka so-wie
umliegende Standorte der Bundeswehr.
Heute liegt unser Fokus auf den Filialen und ei-ner
höheren Fleischqualität, die bei der Erzeu-gung
beginnt und sich in unserer Reifezelle
fortsetzt“, betont Andi Simmel. Die rund 5 m²
große Zelle mit Salzsteinwand gibt es seit dem
Ladenumbau im März 2020. Gab es 2015
nur alle paar Wochen Dry-age-Fleisch, reifen
darin nun permanent bis zu sechs Rinder-
rücken über mehrere Wochen hinweg. Auch
SB-verpackte Steaks im Regal sind von der
Frontseite für die Kunden gut sichtbar. Die Zelle
ist im erweiterten Umkreis ein Alleinstellungs-merkmal.
Der Absatz von Dry-age-Rindfleisch
habe sich seitdem mehr als verdoppelt.
QUALITÄT AUS DER REGION
„Das Fleisch der Färsen und Ochsen dafür
– Deutsches Angus, Pinzgauer, Fleckvieh –
stammt von bis zu acht kleineren Landwir-ten
aus der Region. Da wir nicht mehr selbst
schlachten, ist es uns sehr wichtig, die Trans-portstrecke
vom Erzeuger zum Schlachtort so
gering wie möglich zu halten“, sagt der Junior.
Und so ist es dann auch. Geschlachtet werden
Schweine und Rinder bei einem Kollegen so-wie
weitere Schweine im Schlachthof Lands-hut.
Wenn nötig, wird Fleisch zugekauft. Der
Zukauf erfolgt über einen regional ansässigen
Zerlegebetrieb (Altdorfer Fleischmarkt). 20 bis
30 Schweine und bis zu zwei Stück Großvieh
verarbeiten die Mitarbeiter ab 3 Uhr früh mon-tags
bis freitags in der Produktion. „Etwa 800 bis
1.000 kg Wurst sind das Ergebnis“, schätzt er.
Seine Idee war es auch auf die Familie Brunner
aus Feldkirchen als einzigen Erzeuger bei
Schweinen zu setzen, deren Gundhöringer
Frischluftschweine im Außenklimastall mit
Auslauf aufwachsen. Der Zucht- und Mastbe-trieb
arbeitet in der Regel mit regional ansäs-sigen
Metzgern zusammen, erhielt 2014 den
Bayerischen Tierwohl-Preis und liegt nur 2 km
vom Schlachtort des zuvor genannten Kolle-gen
entfernt.
Das Angebot in den Theken ist eher klassisch:
Woll- und Weißwürste, selbst hergestellte Sala-mis,
Schwarzgeräuchertes, Brüh- und Koch-wurst,
etc. Es gibt herzhaft-pikante, geräu-cherte
Käsegriller ebenso wie Dult-Bratwürstl
im Kaliber 28/30, eine schwarze Käsekrakauer,
u. v. m. „Für eine Thailänderin aus der Nähe, die
Kontakt über die Landshuter Schule suchte,
produzieren wir seit 2020 eine besondere Roh-wurst
mit Zucker, die sie online an Landsleute
verkauft. Letzten Dezember waren das 300 kg
pro Woche. Wir sind immer offen für Neues“,
betont Andi Simmel.
DIE FILIALEN
Neben dem Hauptgeschäft, in dem als einzi-gem
Standort ein täglich wechselndes Mittags-
gericht angeboten wird, eröffnete die Fami-lie
ab 2012 drei Filialen. Eine Heiße Theke mit
Imbiss-Klassikern sowie das frische Wurst- und
Fleischangebot gibt es im 20 km entfernten
Ergoldsbach im Gebäude eines Baumarkts, in
Mainburg im Landkreis Kelheim und seit 2016
im Haus des „Maierwirts“ im 25 km entfernten
Dorf Enzelhausen im Landkreis Freising. „Da
ERFOLGSFAKTOREN
Familiäres Betriebsklima, Top-Mitarbeiter
Handwerklich hergestellte, frische Ware
aus der Region, kein Ramsch
Frische gewährleisten
Bewährte Rezepturen
Guter Mix aus Tradition und Moderne
dieser freitags ein etabliertes, gut besuchtes,
traditionelles Weißwurstfrühstück veranstaltet
und es auch einen Laden gibt, machen wir die
Weißwürste nach deren Rezeptur, die so gut ist,
dass wir sie auch übernommen haben“, berich-tet
der Metzgermeister. Selbstgebackene Ku-chen
biete die Senior-Wirtin auch an. Der Aus-tausch
der Generationen gelingt auch hier. mth
KONZEPT
www.wagner-metzger.de
METZGEREI WAGNER –
PFEFFENHAUSEN
In vierter Generation geführter Familien-betrieb
mit Hauptgeschäft in der Holledau
(Hallertau) im nordwestlichen Landkreis
Landshut sowie drei Filialen in zwei
weiteren Landkreisen. Dry-age-Reifezelle
als Eyecatcher im Stammgeschäft sowie
zwei Verkaufsautomaten.
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschinen: Bizerba
Bandsäge: Kolbe Foodtec
Cliptechnik: Tipper Tie
Füller: Handtmann
Gewürze: Hagesüd, Raps
Kassensystem: Bizerba
Kombidämpfer: Rational
Kutter: Seydelmann
Ladenbau: Schrutka-Peukert
Räuchertechnik: Fessmann
Scherbeneiserzeuger: Maja (by Marel)
Vakuumtechnik: VC999
Wolf: Seydelmann
PFEFFENHAUSEN
FLEISCHER MIT ERFOLG
2/2022 41
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