Fotos: Frutarom Savory Solutions, Beck Gewürze und Additive
Stand des Vereins Fleischsommelier Deutsch-land,
in den Grillmaster-Kursen der Fleischer-schule
Augsburg und in immer mehr Metz-gereien
ist „Der Merklinger“ aus Königsbrunn
im Einsatz. Den Holzbackbackofen und Grill
auf robusten Lärchenholzbeinen entwickelte
Markus Merklinger exakt nach seinen Vor-stellungen.
Seine Idee: ein kompakter Out-door-
Allrounder zum Backen, Grillen, Kochen,
Räuchern mit eingebauter Lagerfeuer-Atmos-
phäre – natürlich, nachhaltig, einzigartig.
Diesen Grill schätzt auch Fleischermeister und
Fleischsommelier Dirk Rösken aus Erkelenz: „Die
flexible Gestaltung des Grillraums – Schamott-steine,
Grillrost, Gusspfannen oder Töpfe – ist
einzigartig. Der sparsame Einsatz von nachhal-tigem
Holz ist gut für das Portemonnaie und
das Gewissen. Durch den Einsatz von Holz wird
auch ein außergewöhnliches Geschmackser-
lebnis erreicht“, nennt er einige Vorteile. Und
sein Allgäuer Metzgerkollege Matthias Endraß
aus Bad Hindelang ergänzt: „Im Vergleich zu
anderen Geräten, kann man mit dem Merklin-ger
eine sehr hohe Hitze ans Grillgut bekom-men,
und das auf einer Fläche, mit der nichts
mir Bekanntes mithalten kann.“
READY TO GRILL?
Die „Hardware“ ist die eine Sache, die andere
natürlich das geschmacklich kreativ veredelte
Grillgut – egal ob Spareribs, Pulled Pork, Steaks,
GROBE BRATWURST MIT ROTKOHL
Material: • 40 kg Schweinefleisch SII • 10 kg Schweinefleisch SVI • 10 kg Schweinefleisch SV
• 40 kg Rotkohl geschnitten (TK)
Zutaten pro kg: 8 g Novapure Gelbwurst/Bratwurst fein •10 g Optimizer BW • 3 g Brätfix
• 22 g Kochsalz • Wursthülle • Schafsaitlinge Kal. 18/20
Verarbeitung: Das Fleischmaterial und den Rotkohl 4 mm wolfen und danach mit den restlichen
Zutaten vermengen. Die Masse in Naturdärme füllen und wie gewünscht portionieren. Die Würste
bis zu einer Kerntemperatur von 70°C bei 72 bis 74°C brühen. Abschließend die Würste duschen
und über Nacht im Kühlhaus lagern. Am nächsten Tag verpacken.
Beck Gewürze und Additive
GRILLEN & GEWÜRZE
14 3/2021