Grafik & Foto: JBT Schröder Maschinenbau
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Preview
Reinigungsprogramm, das bei
starken Verschmutzungen zur
Zwischenreinigung der Nadeln
eingesetzt werden kann bzw.
die Endreinigung erleichtert.
Die Nadelreinigung erfolgt
nach dem Einlegen in Wasser
mit Druckluft oder Ultraschall.
Welche Alternative zum
Massieren in einem Tumbler
bieten Sie an? Was sind die
Vorteile dabei?
Das Massieren von eingespritz-tem
Fleisch (ohne Knochen)
kann statt in einem Tumbler
(rotierende Trommel) in einem
Massager (rotierendes Paddel)
erfolgen. Beim Tumbler liegt
die Befüllungskapazität i. d. R.
bei 45 bis 50 %. Dadurch ent-steht
eine längere Bearbei-tungszeit.
Aufgrund des freien
Volumens im Tumbler kann sich
während der Bearbeitung eine
Temperaturerhöhung des ein-gespritzten
Fleisches ergeben.
Das kann zu Nachteilen beim
Eiweißaufschluss/Scheibenzu-sammenhalt
oder mangelnder
Wasserbindung führen. Alter-nativ
bietet sich hier unsere
Massieranlage MAX an, die
mit ihren Paddeln einen unmit-telbaren
Energieeintrag in die
Fleischstücke erwirkt und so ei-nen
extra- und intramuskulären
Eiweißaufschluss ermöglicht,
mit Top-Scheibenzusammen-halt
und -Schneideergebnissen.
Mit einem gekühlten Behälter-mantel
wird das Fleisch beim
Massieren kontinuierlich im
optimalen Temperaturbereich
gehalten, was einen bestmög-lichen
Eiweißaufschluss sicher-stellt
und durch einen kontinu-ierlichen
Prozess die Bearbei-tungszeiten
gering hält.
Allen MAX-Massieranlagen
gemein ist eine Befüllungs-kapazität
von bis zu 85 %
und dadurch geringe Bear-beitungszeiten.
Diese richten
sich nach Fleischsorte, Teil-stück,
Einspritzmenge und
Rezeptur. Nach dem Mas-
sieren oder Tumbeln soll das
Fleisch nicht längere Zeit in
den Behältern ruhen, son-
dern zeitig gefüllt oder in die
Formen eingebracht werden.
Warum sind Kochschinken
und -pökelwaren so beliebt?
In der Herstellung von Koch-schinken
und -pökelwaren
spiegeln sich die Tugenden
der Verarbeitung perfekt
wider. Jeder Betrieb hat sei-ne
eigene Rezepturen, zum
Teil schon seit Generatio-nen.
Vielfalt und Qualität
gehen hier Hand in Hand,
denn alle sind motiviert, stets
das Beste zu geben. Koch-schinken
liegt dazu im Trend
einer gesunden, fettarmen und
proteinreichen Ernährung.
Die Hersteller sind da seit
vielen Jahren am Puls der
Kunden, mit mit sehr vielen
Varianten, egal ob klassischer
Kochschinken, Ofen- oder
Backschinken, regionale Spe-zialitäten
oder weitere innova-tive
Ideen. mth
Vielen Dank für das Gespräch!
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Halle 8.0, Stände J90, K90
Overstocked sheets can cause
disadvantages on color forma-tion
(degradation of additives),
hygiene or taste. It is important
to filter the brine in a brine
basin. This keeps the injec-tion
needles free of impurities
and ensures that the desired
amount of brine always reach-es
the meat pieces. Injectors of
our IMAX series are equipped
as standard with a cleaning
program which can be used for
intermediate cleaning of the
needles in the event of heavy
contamination or which great-ly
facilitates final cleaning.
Needle cleaning is performed
with compressed air or ultra-sound
after insertion in water.
What alternative to massa-ging
in a tumbler do you
offer? What are the advan-tages
of this?
Massaging of injected meat
(boneless) can be done in a
massager (rotating paddle)
instead of a tumbler (rotating
drum). In the tumbler, the fill-ing
capacity is usually 45 to
50 %. This results in a longer
processing time. Due to the
free volume in the tumbler,
the temperature of the injected
meat may increase during pro-cessing.
This can lead to disad-vantages
in protein digestion/
slice cohesion or insufficient
water binding. As an alterna-tive,
a MAX massager from
Schröder Maschinenbau can
be used here, which uses its
paddles to achieve direct ener-gy
input into the meat pieces,
thus enabling extra- and in-tramuscular
Massieranlage Max 600 für
bis zu 600 kg Fleisch/Ladung. /
Massager Max 600 for
up to 600 kg meat/load.
protein digestion,
with top slice cohesion and cut-ting
results. With a cooled con-tainer
jacket, the meat is con-tinuously
kept in the optimum
temperature range during
massaging, ensuring the best
possible protein digestion and
keeping processing times low
through a continuous process.
All MAX massagers have in
common a filling capacity of up
to 85% and thus shorter pro-cessing
times. This depends on
the type of meat, cut, injection
quantity and recipe. After mas-saging
or tumbling, the meat
should not rest in the contain-ers
for a long time, but should
be filled or placed in molds as
soon as possible.
Why are cooked hams and
cured meats so popular?
In the production of them per-fectly
reflect the virtues of the
craft. Every business has its
own recipes, some of which
have been around for gener-ations.
Variety and quality go
hand in hand here, because
everyone is always motivated
to give the best. Cooked ham
is in line with the trend of a
healthy, low-fat and high-pro-tein
diet.
The producers have their fin-ger
on the pulse of customers
for many years, offering advice
and top quality with a wide
range of variants, whether clas-sic
cooked ham, oven-baked
ham, regional specialties and
many other innovative ideas.
Hall 8.0, stands J90, K90
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