auflösen. Gibt es keine korrekte
Lakefilterung, würden die Nadeln,
mit denen die Lake ins Fleisch einge-spritzt
wird, sehr schnell verstopfen.
Verstopfte oder schlecht gereinigte Na-deln
können die Lake nicht ins Fleisch
einspritzen, was Produktfehler zur
Folge hat. Zum Beispiel: Fehler im
Geschmack, grünliche oder graue Stel-len
durch schlechte Lakeverteilung, ein
poriges Schnittbild – verursacht durch
bakterielle Gasbildung. Um dem vorzu-beugen,
sollten die Nadeln nach jedem
Nutzungstag des Injektors gereinigt wer-den.
Von Vorteil sind zwei Nadelsätze,
die abwechselnd genutzt werden, so dass
an jedem Produktionstag ein sauberer
Satz Nadeln da ist. Injektionslaken sind
stets am Tag der Herstellung restlos zu
verarbeiten. Überlagerte Laken können
Nachteile auf die Farbbildung (Abbau
der Zusatzstoffe), Hygiene oder den Ge-schmack
verursachen. Wichtig ist die Fil-terung
der Lake in einem Lakebecken.
So bleiben die Injektionsnadeln frei von
Verunreinigungen und stellen sicher, dass
immer die gewünschte Lakemenge in die
Fleischstücke gelangt. Injektoren unserer
Baureihe IMAX besitzen als Standard ein
provisur.com
Formax®
Hoegger®
Multitec®
a constant brine temperature for repro-ducible
brine recipes. For injected meat,
a weight check before and after injection
should always be part of the standard
procedure.
What needs to be considered during
injection? Why does the brine need
to be filtered?
When injecting meat, small particles of
meat or fat can always detach from the
particular piece of meat, or brine ingre-dients
may not dissolve completely. If
there is no proper brine filtration, the
needles used to inject the brine into the
meat would clog very quickly. Clogged or
poorly cleaned needles cannot inject the
brine into the meat, resulting in product
defects. For example: defects in taste,
greenish or gray spots due to poor brine
distribution, a porous cut appearance –
caused by bacterial gas formation. To pre-vent
this, the needles should be cleaned
after each day of use of the injector. It is
advantageous to have two sets of needles
that are used alternately, so that there is
a clean set of needles on each produc-tion
day. Always process injection sheets
completely on the day of production.
Mischen & Wolfen
Formen
Pressen
Slicen
Auftauen
Tumbeln
IFFA 14. – 19. Mai 2022
Halle 8 || Stand H39/H40
Salzgehalt, was beim Einspritzen dazu
führen kann, dass etwa eine höhere Kon-zentration
davon in der Lake und im End-produkt
eine ungewünschte Salzschärfe
entsteht. Ist das Eis geschmolzen, gibt es
keine Kältereserve mehr, die Lake erwärmt
sich. Alle Zutaten sollten mit der richtigen
Mischzeit komplett aufgelöst werden (Vor-gaben
der Zusatzstoffhersteller beachten).
Die fertige Lake sollte im Temperaturbe-reich
von 0 bis +2°C liegen. Eine automa-tisierte
Lakeherstellung mit einem Lake-
mischer, bei dem alle Prozessschritte
in einem geführten Programmab-lauf
festgelegt sind und abgearbei-tet
werden, ist als optimal anzusehen.
Der Vorteil gegenüber Scherbeneis
ist eine gleichbleibende Laketemperatur
für reproduzierbare Lakerezepte. Bei ein-gespritztem
Fleisch sollte eine Gewichts-kontrolle
vor und nach der Injektion stets
zum Standard-ablauf gehören.
Was ist bei der Injektion zu beachten?
Warum muss die Lake gefiltert werden?
Bei der Injektion von Fleisch kön-nen
sich kleine Fleisch- oder Fett-partikel
vom jeweiligen Fleischstück
lösen oder Lakezutaten nicht kom-plett
Pasteurisieren
Separieren
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Slicer mit Upgrade-Potenzial
• Hoher Durchsatz bei geringem Platzbedarf
• Minimale Wechselzeiten – dadurch hohe Flexibilität
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Weitere Infos: christian.witt@provisur.com
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