Herstellung von
Kochpökelwaren
Im Interview spricht
Günter Breitbach,
Industrial
Applications
Manager bei
JBT Schröder
Maschinenbau
aus Werther, über
Technologien für
die Herstellung von
Kochpökelwaren.
Welche Voraussetzungen sollte Fleisch
aufweisen, das für die Herstellung von
Kochschinken und -pökelwaren genutzt
wird?
Das Fleisch sollte nicht jünger als drei
Tage sein, der pH-Wert optimalerweise
bei 5,8 bis 6,2 liegen und die Temperatur
beim Einspritzen nicht wärmer als 3°C be-tragen.
Der Zuschnitt muss besonders an
den Stellen, an denen Fleisch an Fleisch
anliegt, fett- und sehnenfrei sein. PSE-Fleisch
(pale-soft-exudative, blass-weich-wässrig)
ist ungeeignet. Ein pH-Wert
unter 5,8 verursacht hohe Kochverluste,
einen schlechten Scheibenzusammen-halt,
Loch-/Geleebildung, eine blasse
Farbe/ schlechte Umrötung, eine strohige,
zähe Konsistenz und einen schwach aus-gebildeten
Pökelgeschmack. Ebenso un-geeignet
ist DFD-Fleisch (dark-firm-dry,
dunkel-fest-trocken): pH-Wert größer
6,2, mangelnde Kühlung und Frische ein-hergehend
mit hohem Keimwachstum,
schlechter Farbausbildung und Ausbeute,
eingeschränkter Haltbarkeit und fehlen-dem
frischen Pökelgeschmack.
Warum ist zur Lakeherstellung eine
Kühlung der Lake dem Einsatz von
Scherbeneis vorzuziehen?
Bei einer Lakeherstellung mit Lakeküh-lung,
z. B. durch einen Plattenwärme-tauscher,
ist ein wiederholbarer Prozess
sichergestellt. Wird Eis zur Lakekühlung
verwendet und ist nicht restlos geschmol-zen,
fehlt dem Lakerezept ein Teil des
Wassers. Dadurch entsteht ein erhöhter
Vorschau
Preview
Production of cooked cured products
In this interview, Günter Breitbach, Industrial Applications
Manager at JBT Schröder Maschinenbau, talks about
technologies for the production of cooked cured products.
What requirements should meat have
that is used for the production of cooked
ham and cured products?
The meat should not be younger than
three days, the pH value should ideally
be between 5.8 and 6.2, and the tempera-ture
during injection should not be warm-er
than 3°C. The meat should be cut to
size, especially at the edges. The cut must
be free of fat and tendons, especially in
the areas where meat is adjacent to meat.
PSE meat (pale-soft-exudative) is unsuit-able.
A pH below 5.8 causes high cook-ing
losses, poor slice cohesion, pitting/jel-ly
formation, pale color/poor reddening,
a straw-like, chewy texture, and a
weakly developed cured flavor. DFD
(dark-firm-dry) meat is equally unsuita-ble:
pH greater than 6.2, lack of refriger-ation
and freshness accompanied by high
microbial growth, poor color formation
and yield, limited shelf life, and lack of
fresh curing flavor.
Why is brine cooling preferable to the
use of flake ice for brine production?
Brine production with brine cooling, e.g.
by a plate heat exchanger, ensures a
repeatable process. If ice is used for brine
cooling and is not completely melted, the
brine recipe will lack some of the water.
This results in an increased salt content,
which can lead to a higher concentration
of it in the brine during injection, for ex-ample,
and to an undesirable saltiness in
the final product. Once the ice has melted,
there is no longer a cold reserve. The
brine will heat up. All ingredients should
be completely dissolved with the correct
mixing time (follow the specifications of
the additive manufacturers). The finished
brine should be in the temperature range
of 0°C to +2°C. Automated brine produc-tion
with a brine mixer, in which all pro-cess
steps are defined and executed in a
guided program sequence, is considered
optimal. The advantage over flake ice is
32 2/2022
Fotos: JBT Schröder Maschinenbau