Herstellung von veganen Schnitzel und Bur-gern
benötigt wird. Zur Herstellung der Binde-emulsion
sind Kutter optimal geeignet. Hohe
Messergeschwindigkeiten und Scherkräfte be-schleunigen
das Emulgieren von Eiswasser und
Bindemittel enorm und führen zu einer hohen
Qualität. Die Hydrierung des TVP erfolgt eben-falls
im Kutter. Dabei werden Soja-, Erbsen- oder
andere Proteingranulate mit Wasser vermischt.
Unter Vakuum, kann dabei durch eine schnel-lere
Wasseraufnahme die Prozesszeit verkürzt
werden. Abschließend werden beide Kompo-nenten
gemischt.
TECHNIK IST VORHANDEN
Alle Produktionsschritte lassen sich im Kutter
darstellen. Ein Produktauswerfer ist dabei vor-teilhaft.
Die sehr zähe und klebrige Mischung
haftet stark an und kann durch den Auswerfer
ohne weiteren Aufwand und mit einer Produkt-
ausbeute von fast 100% entnommen werden,
da der Produktauswerfer das Material aus der
Schüssel bündig ausstreift. Im Mischgang lau-fen
die Messer jedoch rückwärts und damit
Die Autoren
Andreas Seydelmann (Dipl.-Kfm. technisch) ist geschäftsführender Gesellschafter der
Maschinenfabrik Seydelmann KG. Er ist maßgeblich an der Entwicklung der Kutter, Mi-scher,
Wölfe und Feinstzerkleinerer sowie der Projektierung gesamter Produktionslinien
beteiligt.
Stefan Geisen (Lebensmitteltechnologe (B. Eng.) ist seit 2012 Lebens-mitteltechnologe
der Maschinenfabrik Seydelmann KG. Er ist maßgeblich an der
Entwicklung neuer Produktionstechniken beteiligt und berät Kunden weltweit bei der
Produktentwicklung und Optimierung ihrer Produktionsverfahren. Plant-based Protein
Produkte sind seine Spezialisierung. www.seydelmann.com
ohne Schneidwirkung. Gleiches gilt auch für
die Hydrierung des TVP. Je nach Bedarf kann
im normalen Kutterbetrieb durch hohe Messer-
geschwindigkeiten und Scherkräfte ein schnel-les
und stabiles Emulgieren oder durch rück-wärtsdrehende
Messer ein reines Mischen dar-gestellt
werden. Dabei ist durch Zugabe von
Eis anstelle von Wasser oder anschließendes
Kühlen der optimalen Temperaturbereich für
die anschließende Ausformung der Produkte
wie Hamburger-Patties, „Fleisch“-Bällchen oder
ähnliches erreichbar.
Fazit: Fleischersatzprodukte sind im Alltag
angekommen, ein weiteres Wachstum ist zu
erwarten. Betriebswirtschaftlich betrachtet, bie-ten
die Produkte zusätzlich zurzeit eine noch
höhere Marge, als ihre echten Gegenstücke. Die
mögliche Produktvielfalt ist längst nicht aus-geschöpft.
Immer mehr Start-ups drängen mit
immer ausgefeilteren Produkten auf den Markt.
Für handwerkliche Betriebe bietet sich die Mög-lichkeit,
unter Verwendung des vorhandenen
Maschinenparks, das Produktangebot zu erwei-tern
und weiteren Umsatz zu generieren.
Fotos: Seydelmann
PRODUKTION
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