Foto: Topigs Norsvin
FORSCHUNG
STUDIE ZUR MARMORIERUNG
2018 wurde auf dem deutschen
Markt ein neuer Eber eingeführt:
Der Duroc IMF. IMF steht für
Intramuskuläres Fett. Nun heißt die-ses
Schwein Iberduroc. Dass das
Versprechen der besonders starken
Marmorierung stimmt, wird derzeit
wissenschaftlich überprüft.
Weltweit wächst die Nachfrage nach
Qualitätsfleisch und Spitzenver-erbern
in puncto Fleischqualität.
Verbraucher setzen immer mehr auf Qualität
statt Quantität. Das Zuchtunternehmen Topigs
Norsvin hat diese Veränderung früh erkannt
und die Fleischqualität in den Fokus seiner
Zuchtarbeit mit aufgenommen. Es ist bekannt
für seine innovativen Ansätze und die Um-setzung
neuer Technologien. Forschung und
Innovation sind zwei wichtige Eckpfeiler des
Unternehmens. So werden auch im Bereich
Fleischqualität verschiedene Untersuchungen
und neueste Technologien angewendet.
Neben üblichen Messmethoden, wie visuel-len
Bewertungen oder pH-Wert-Messungen
setzt das Unternehmen auch Ultraschall und
Computertomographen ein. Es bewirbt den
Iberduroc, der nun unter diesem Namen
weltweit vermarktet wird, vor allem mit einer
besonders starken Marmorierung. Die Rich-
tigkeit dieser Werbeaussage haben im ers-ten
Schritt über 150 Fleischer-Fachgeschäfte
überprüft, die sich ein Testschwein bestellt ha-ben.
Die Testschwein-Aktion läuft noch – ein
ganzes Iberduroc Schwein kostet frei Haus
225 Euro. Die Testschwein-Metzger stellten
dem Iberduroc sehr gute Noten aus. Gelobt
wurden Marmorierung, Aroma, Festigkeit und
Fleischfarbe sowie die Eignung zum Dry Aging.
VERGLEICH MIT PIÉTRAIN
Das intramuskuläre Fett im Fleisch kann zu-nächst
jeder Betrachter mit bloßem Auge
erkennen. Schließlich heben sich die weißen
Fettfasern deutlich von der Fleischfarbe ab.
In der Vergangenheit führte das Zuchtunter-nehmen
bereits verschiedene Untersuchun-gen
an großen Schlachthöfen in Deutschland
durch, bei denen die Fleischqualität unter-schiedlicher
Rasselinien verglichen wurde.
Dabei wurde der intramuskuläre Fettgehalt
visuell bewertet, sowie mittels chemischer
Analyse und Nah-Infrarot-Spektrum bestimmt.
Für die visuelle Bewertung wurde ein Standard
verwendet, der Marmorierungsstufen von 1
Untersuchung im Überblick
Topigs Norsvin führt regelmäßig Fleischqualitäts-Untersuchungen durch, um Iberduroc, eine auf
Fleischqualität gezüchtete Schweinerasse, mit anderen Linien zu vergleichen. Rund 3.500 Tiere
wurden in den vergangenen Jahren an bekannten Schlachthöfen in Deutschland zerlegt und unter-sucht.
Aktuell läuft ein Projekt am Professor Hellriegel Institut der Hochschule Anhalt in Bernburg.
Dabei wird das Fleisch dieser Schweine mit dem einer Piétrain-Linie verglichen.
Das Zwischenergebnis lautet:
1. Messung der Marmorierung visuell über Vergleichsskala ergab eine stärkere Marmorierung
beim Iberduroc. Diese sorgt für mehr Saftigkeit und Schmackhaftigkeit.
2. Der Wassergehalt beim Fleisch ist geringer, da mehr Fett im Magerfleisch enthalten ist.
3. Geringer Garverlust, da das Wasserbindevermögen durch eine bessere Marmorierung erhöht wird.
4. Helligkeitsmessung der Fleischfarbe, sowie visuelle Bestimmung: Das Fleisch weist eine dunklere,
kräftigere Fleischfarbe / geringere Helligkeit auf.
5. Sensorische Prüfung/Triangeltest: Dabei wird das Fleisch von geschulten Personen verkostet
und auf verschiedene Parameter hin bewertet.
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