Foto: privat
mich auch aus anderen Regionen inspirieren.
Außerdem liegt es in der Familie. Ich komme
aus einem ehemaligen eigenen Betrieb. und
wollte nie etwas anderes werden.
Was ist die Aufgabe eines Fleischsomme-liers
bzw. einer Fleischsommelière?
Man befasst sich mit Landwirten, Aufzucht,
Rassen, Fütterung, Haltung und dann wird
der Bogen bis in die Fleischtheke geschlagen.
Man setzt sich geschmacklich und sensorisch
mit Fleisch auseinander. Wie kann der Land-wirt
oder wie die Reifung den Geschmack
beeinflussen? Man beschäftigt sich intensiv
mit Cuts, auch mit anderen internationalen
Trends. Unsere Aufmerksamkeit richtet sich
auf die Wertschätzung und den Respekt für
das Tier. Was bedeutet es, wenn wir dieses
spezielle Stück Fleisch auf dem Teller haben?
Was hat sich seit der Weiterbildung zur
Fleischsommelière verändert?
Ich biete Steak-Tastings an. Es macht mir
unglaublichen Spaß, anderen Menschen
Fleischstücke näher zu bringen. Wie ver-ändert
sich zum Beispiel der Geschmack
mit verschiedenen Herstellungsverfah-ren
(Grill, Sous-vide, etc.)? Es geht um den
puren Geschmack, Salz und Pfeffer als
Gewürz reichen oft vollkommen aus. Man
findet heraus, dass ein Flanksteak oder
das Brisket ganz anders schmecken, als ein
Filet oder ein Roastbeef – obwohl das
Fleisch vom selben Tier stammt.
Für Catharina Politz bedeutet ihr Beruf im
Fleischerhandwerk, dass man die Aufgabe
hat, sich mit Respekt um die Tiere zu küm-mern
und diese Grundeinstellung auch
an die Kunden weiterzugeben. Außerdem
sollte das ganze Tier verwendet werden
und nicht nur einzelne Teilstücke. Und
was möchte sie anderen Frauen aus der
Branche mit auf den Weg geben? „Wir kön-nen
auch in andere Bereiche vorpreschen.
Wir können da mitspielen und wir dürfen
uns ruhig etwas trauen!“
www.bartsch-oldenburg.de
Catharinas empfielt: Presa Cut
Der Presa Cut aus dem Schweinenacken, der
eher zu den preiswerteren Fleischstücken
zählt, bringt einen völlig anderen Geschmack
auf den Teller. Bei diesem Cut gibt es nur
den marmorierten Innenteil, nicht das Fett
drumherum. „Ich genieße das leicht rosa bei
57°C Kerntemperatur und nur leicht gewürzt.
Dann in Tranchen schneiden. Man würde nie
denken, dass ein Stück vom Nacken so gut
schmecken kann“, sagt sie.
Echtes Handwerk macht den Unterschied
Deswegen konstruiert und baut Schrutka-Peukert alle Kühlmöbel von der Theke
über den Fleischschauschrank bis hin zur patentierten Salzreifezelle Premium
Meat Ager komplett in Kulmbach. Gleiches gilt für Sitz- und Rückbereich.
Alle Kühltheken werden in 2 mm starkem Edelstahl gefertigt, um alle
Thekenstöße verschweißen zu können, Klebe- oder Silikon-Fugen
suchen Sie bei uns vergeblich. Zudem fertigen wir alle Kühl- und
Steuerungskomponenten selbst, um maximale Unabhängigkeit
gegenüber Lieferanten zu bewahren und um einen kompetenten
und vor allem schnellen Service bei Anfragen oder Störungen zu
gewährleisten.
Nur diese vollständig handwerkliche Eigenfertigung gibt uns
alle Freiheitsgrade um für Sie jeden Wunsch in jeder Räumlich-keit
realisieren zu können. Runde, geschwungene oder gerade
Theke, Fleischschauschränke ganz nach Ihren individuellen
Wünschen und Maßen oder eingepasste auf mehreren Seiten ver-glaste
Dry Aging Kammern. Wir freuen uns, wenn Sie uns fordern,
erleben Sie echt handwerklichen Ladenbau in Premium-Qualität.
Schrutka-Peukert GmbH | E.-C.-Baumann-Str. 13 | 95326 Kulmbach
Tel. 09221 95680, Fax. 09221 956810 | www.schrutka-peukert.de
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Das gilt definitiv für die Produkte von Metzgern und Fleischern, aber genauso im Ladenbau.
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