Fotos: Topigs Norsvin
bis 10 abbildet. Die Ergebnisse
der Marmorierung beim Iberduroc
waren durchweg deutlich höher.
Auch in einer aktuellen Unter-suchung
im Professor Hellriegel
Institut Bernburg der Hochschule
Anhalt, wird diese Marmorierung
bewertet. Hierbei wird das Iber-duroc
mit einer herkömmlichen
Piétrain-Linie verglichen. Die bis-herigen
Zwischenergebnisse zei-
gen auch hier, dass der intramusku-läre
Fettanteil bei diesem Schwein
im Vergleich zu anderen Zucht-
linien höher ist.
Was für einen Metzgermeister eine
„schöne Marmorierung“ ist, be-steht
auch im Kontrast zwischen
der Farbe des Muskelfleisches und
den Fettfasern. Die gewünschte
Marmorierung steht also in einer
Beziehung zur Fleischfarbe, die
eher kräftig sein soll. Die Fleisch-farbe
wurde in den vergangenen
Untersuchungen ebenso visuell
bewertet. Als Leitfaden diente
dabei die Japanese-Colour-Scale,
mit Farbstufen von 1 bis 10. In
dem aktuellen Projekt wird zur
Helligkeitsmessung das Lab-Sys-tem
genutzt. Bei dieser Farb-metrik
werden alle wahrnehm-
baren Farben berücksichtigt sowie
Farben von Helligkeit getrennt.
Damit kann auch die Fleischfarbe
so bewertet werden, wie es der
Normalbeobachter bei Standard-
Lichtverhältnissen wahrnehmen
würde. Das vorläufige Ergebnis:
Das Fleisch des Iberduroc hat eine
kräftigere Fleischfarbe bzw. gerin-gere
Helligkeit als das Fleisch der
Piétrain-Schweine.
KAUM TROPFSAFTVERLUST
Außerdem wird derzeit geprüft, ob
die optische Wahrnehmung der
Forscher auch mit analytischen
Messverfahren übereinstimmt. Mit
der NIR-Spektroskopie wurde der
Fettgehalt im Muskelgewebe ge-messen.
Das vorläufige Zwischen-
ergebnis: Die Marmorierung des
Iberduroc ist nachweisbar noch stär-ker
als mit bloßem Auge sichtbar.
Der Umkehrschluss dieses Ergebnis-ses:
Wo mehr Fett im Magerfleisch
vorhanden ist, ist weniger Wasser.
Dies konnte auch in der Praxis-
erfahrung bestätigt werden: Vie-len
Metzgern fiel auf, dass das
Fleisch im Kühlraum und in der
Theke einen geringeren Tropfsaft-verlust
aufweist. Die Logik dieses
Vorteils ist einfach: Wenn in Fleisch
weniger Wasser enthalten ist, kann
beim Lagern und Garen auch we-niger
austreten.
Sensorik heißt schließlich das
wissenschaftliche Fachgebiet, das
herausfindet, wie etwas schmeckt.
Wie es sich für eine Hochschule
gehört, wird auch dieses Gebiet
in den laufenden Untersuchungen
am Professor Hellriegel Institut mit
untersucht. Dabei kommt der so-genannte
Triangel- oder Dreiecks-test
für Unterschiedsprüfungen
und Beliebtheit zum Einsatz. Dabei
wird das Fleisch von geschulten
Personen verkostet und auf ver-schiedene
Parameter bewertet.
Die Parameter sind im Folgenden:
relativ zart, relativ trocken, relativ
saftig, relativ fest sowie die Textur.
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Im Rahmen der Studie der Hochschule Bernburg wurden verschiedene
Parameter untersucht. Auch die Fleischfarbe des Iberoduroc-Schweines
war eine der sensorisch untersuchten Größen
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