Foto: Theimer
Ein mäßig warmer Sommertag Ende Juli
2021 – es ist schwül, Regenschauer.
Dagegen kann Metzgermeister Carsten
Neumeier (57) aus dem Hessisch Lichtenauer
Ortsteil Walburg Abhilfe schaffen. Er geht einige
Minuten von seiner Metzgerei zum väterlichen
Anwesen in seinen Ahle-Wurscht-Himmel.
„Immer 12 bis 15°C sind es hier. Und es duf-tet
herrlich nach unserer luftgetrockneten
Ahlen Wurscht“, schwärmt er. Einige tausend
Würste unterschiedlicher Reifegrade und
Größen hängen hier in zwei Etagen in der 200
Jahre alten Fachwerkscheune, dem Ex-Kuhstall,
deren Lehmsteinwände für das stets kons-
tante Klima drinnen sorgen. Seit 1991 führt er
den Betrieb, den sein Großvater 1929 grün-dete
und sein Vater fortführte.
Den Ahle-Wurscht-Himmel richteten er und
seine Frau Bärbel, ebenso Fleischermeisterin,
1995 ein. „Die Lehmsteinwände speichern die
Feuchtigkeit und geben sie nach einer gewis-sen
Zeit wenn es trockener ist, wieder an die
Würste ab“, erklärt er. Die Würste – ob Stracke,
Feldgieker, mit Fenchel oder Chili oder vom
Wildschwein – reifen zunächst eine Weile in
der Metzgerei. Dann kommen sie ins Oberge-schoss,
der Edelschimmel wird mehrmals ab-gebürstet,
und wandern danach stangen- und
reihenweise im rotierenden System in die un-tere
Etage. Längstens reifen sie ein Jahr, in der
Regel zwischen sechs und neun Monate.
Die Ahle Wurscht ist typisch für Nordhessen.
Nur noch wenige Metzger reifen sie so wie
Carsten Neumeier, den viele an seinem Hut
erkennen. 1622 wird die Wurst erstmals auf
einer Taxordnung des Kasseler Hofes erwähnt.
Seit 1791 regelt ein „Reinheitsgebot“, dass da-für
nur Schweinefleisch verarbeitet werden
darf. So ist es auch hier. „Es gibt eine Grund-masse
aus Schweinefleisch, grobem Meersalz,
gemahlenem Pfeffer, frisch geschältem Knob-lauch,
Rum, Kümmel und Muskat. Daraus ent-
Im Ahle-Wurscht-Himmel
Im Märchen ließ Frau Holle im
Werra-Meißner-Kreis in Nordhessen
Schnee vom Himmel aus den
Betten fallen. Märchenhaft in dieser
Region muten auch tausende
Exemplare Ahle Wurscht im
Scheunenhimmel bei Carsten
Neumeier in Walburg an.
KONZEPT
LANDMETZGEREI NEUMEIER
– HESSISCH LICHTENAU
In dritter Generation geführte Metzgerei
im Werra-Meißner-Kreis. Hauptprodukt:
luftgetrocknete Ahle Wurscht. Vertrieb
über Laden und Online-Shop. Außerdem:
Schlachte- und Wurschte-Kurse.
HESSISCH LICHTENAU 30 5/2021
FLEISCHER MIT ERFOLG