Fotos: Epta
und können in aller Ruhe einkaufen. Das Plus
für mich: Ich muss das Fleisch abends nicht
mehr aus der Theke räumen, in die Kühlzelle
bringen und morgens die Theke wieder auf-füllen.
Stattdessen kann ich eine halbe Stunde
länger schlafen“, sagt er mit einem Augenzwin-kern.
Die Technik, die seine Arbeit erleichtert,
entwickelte Epta unter dem Namen Dynami-sches
System speziell für Fleisch- und Wurst-waren.
Es sorgt dafür, dass die Luftfeuchtigkeit
in der Theke auch ohne Luftbefeuchter kons-tant
über 90 % liegt. So bleibt das Gewicht der
Waren erhalten und ihr Aussehen makellos.
Das Fleisch sieht stets frisch und rosig aus.
ALLES MASSGEFERTIGT
Die Metzgerei ist auf Produkte aus der Region
Padua spezialisiert. Dazu zählen etwa hausge-machte
Wurst- und Fleischwaren vom Schwein
wie Salsiccia, Salami sowie eine Art Schlack-wurst,
die nach traditioneller venezianischer
Art hergestellt wird. Alle werden zusammen
mit weiteren Wurst- und Geflügelwaren in
der Bedientheke Bistrot präsentiert, einem
Kühlmöbel mit weißem Unterbau, Edelstahl-elementen
ERFOLGSFAKTOREN
Qualitativ hochwertige, internationale
Fleischwaren mit Nachweis über die
gesamte Lieferkette von der Herkunft
über die Aufzucht bis zur Schlachtung
Regionale venezianische Spezialitäten
wie Salsiccia & Salami, Dry age-Beef
Frische Pasta und Soßen, welche
die Fleischprodukte abrunden
Gut gefüllte Theke – auch noch kurz
vor Ladenschluss
sowie geraden Glasaufsätzen. Dank
des optimierten Konstruktionsdesigns sind
sie von allen Seiten sehr gut sichtbar. Zwei
Besonderheiten, über die sich Giovanni
Astolfi sehr gefreut hat, sind die maßgefertigte
Beleuchtung im unteren Thekenteil und das
Markenlogo „Gran Carni“, das auf die Paneele
aufgebracht wurde.
BESONDERES ELEMENT
In dem halbhohen, verglasten Tower präsen-tiert
der Metzger hochwertige internationale
Fleischprodukte. Spanische, finnische und ja-panische
Spezialitäten von der Rubia Gallega
oder dem Kobe-Rind reifen kontrolliert und
langsam mindestens 40 Tage, bevor sie in den
Verkaufstower kommen. Auch dieser punktet
mit einer speziellen Technik, dem Adaptiven
System. Das intelligente Steuerungssystem
für die Kühlung optimiert die Konservierung
frischer Lebensmittel. Es reagiert auf Schwan-kungen
in den Umgebungsbedingungen
und passt die Kühlung entsprechend an. So
bleiben Temperatur und Luftfeuchtigkeit im
Möbel stets konstant, der Energieverbrauch
KONZEPT
METZGEREI GRAN CARNI –
STRANGHELLA, PROVINZ PADUA/I
1985 von Giovanni und Marina Astolfi
eröffnete Metzgerei, die venezianische
Spezialitäten anbietet. Bald werden die
Kinder in die Fußstapfen der Eltern treten
– als zweite Generation. Die Metzgerei ist
im Slow-Food-Führer Italien vertreten. Die
Bondola-Salami schätzt Papst Franziskus.
DYNAMISCHES SYSTEM
Die patentierte Methode sorgt dafür,
dass Fleisch optimal konserviert wird. Sie
steuert den Kühlvorgang in der Theke und
überwacht konstant die Temperatur. So
werden Schwankungen im Kühlmöbel auf
ein Minimum reduziert – auf nicht mehr
als 0,1°C. Zugleich liegt die Luftfeuch-tigkeit
stets bei über 90 %, ohne dass
Luftbefeuchter zum Einsatz kommen
müssen. Durch das Zusammenspiel die-ser
Faktoren kann der Gewichtsverlust
des Fleisches auf durchschnittlich
0,12 % gesenkt werden. Bei anderen
Umluftsystemen müssen Metzger im
Durchschnitt mit 3 % Verlust rechnen.
Das Fleisch kann über mehrere Tage
in der Theke bleiben und behält dabei
seine organoleptischen und optischen
Eigenschaften. www.epta-deutschland.com
sinkt und die Waren sehen immer frisch und
ansprechend aus. „Für mich ist der Tower ein
Verkaufsmöbel, das sich weder mit einem
Reifeschrank noch mit einem reinen Schau-möbel
vergleichen lässt“, betont Giovanni
Astolfi. Transparenz ist ihm nicht nur bei der
Präsentation wichtig: Die gesamte Lieferkette
der Fleischwaren lässt sich über ein Etikett,
auf dem Herkunft, Aufzucht und Schlachtung
angegeben werden, nachverfolgen.
Die dritte Theke im Bunde ist ein Selbstbedie-nungsmöbel
Bistrot mit geradem Glasaufsatz,
das sich nahtlos an die Bedienungstheke an-schließt.
Eine Premiere, denn so etwas gab es
hier bisher nicht. „Nun können wir Fertigge-richte,
Soßen und frische Pasta so präsentie-ren,
dass die Kunden animiert werden, sich
selbst zu bedienen“, verrät der Metzger. Er ist
sehr zufrieden mit dem Ergebnis seiner Mo-dernisierung;
dem Verkaufsraum, der in einer
Mischung aus modernen, schwarzen Elemen-ten,
dunklem Holzfußboden, weißen Regalen
sowie einer langen weißen Theke mit viel Glas
erstrahlt – bereit für die nächste Generation.
www.grancarniastolfi.com
Giovanni Astolfi
5/2021 35
STRANGHELLA / I
FLEISCHER MIT ERFOLG
/www.epta-deutschland.com
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