Weizen oder Pilzen. Es kommen immer neue
Proteinquellen auf den Markt. Es wird im We-sentlichen
in zwei Kategorien unterschieden,
die sich auf die gewünschte Textur des End-produkts
beziehen. Herstellungsmethode be-ziehen.
Texturierte Rohstoffe (TVP, Textured
Vegetable Protein), das etwa durch Extrudieren
gewonnen wird und sich durch eine vorhan-dene
Faserstruktur auszeichnet und Ausgangs-material
in Pulverform (Hydrolysate), was durch
Hydrolyse gewonnen wird und einen hohen
Proteingehalt von 80 % erreichen kann.
Je nach Zielprodukt, kommen verschiedene
pflanzliche Öle oder Fette zum Einsatz. Bei
der Produktion von Hackfleischersatz oder
Burger-patties ist etwa ein anteiliger Einsatz
von Kokosfett verbreitet. Das hat den Vorteil,
bei Raumtemperatur und insbesondere im
Kühlregal die vom Verbraucher erwarteten
weißen Fettanteile zu bilden, beim Ausbraten
zu schmelzen und so einen Patty-typischen
saftigen Biss zu erzeugen. Ihre Farbe erhalten
die Produkte durch unterschiedliche Stoffe.
So kommt hier neben Roter Bete und ande-ren
Farbgebern auch ein durch Fermentation
hergestelltes Hämoprotein-Gemisch, eine Art
Fleischsaft, zum Einsatz. In fast allen Produkten,
die derzeit auf dem Markt sind, wird Metylcel-lulose
(E461) als Verdickungs- und Bindemittel
verwendet. Dieser Zusatzstoff hat die Eigen-schaft,
in kaltem Zustand sehr viel Wasser zu
binden, und bei Erwärmung zu gelieren, was
zu einem saftigen Mundgefühl führt.
Die verwendeten Gewürze unterscheiden sich
im Wesentlichen nicht von denen, die auch bei
der Produktion mit Fleisch zum Einsatz kom-men
– mit einer entscheidenden Ausnahme.
Der Grund für diesen einen Unterschied liegt
in der fünften Geschmacksrichtung „umami“,
die als herzhaft-intensiv, würzig oder fleischig
beschrieben wird. Auslöser dieses Geschmacks-gefühls
ist ein Proteinbaustein, der umgangs-sprachlich
als Glutamat bezeichnet wird. Dieses
kommt in natürlicher Form in allen Lebewesen
vor, geriet aber in der Form des künstlich her-gestellten
Mononatriumglutamat in Verruf. In
Fleischersatzprodukten werden meist Hefeex-trakt
oder gebratene Pilze als Glutamatquelle
eingesetzt. Denkbar sind auch Nori, eine Algen-art,
oder getrocknete Tomaten – beide weisen
einen hohen natürlichen Glutamatanteil auf.
DER PRODUKTIONSPROZESS
Hier kann in zwei Produktgruppen unterschie-den
werden: emulsionsbasierte Rezepturen
für strukturfreie, emulgierte Produkte wie Auf-schnittware
und Würstchen sowie texturierte
Rezepturen auf Basis von TVP für hackfleisch-ähnliche
und stückige, gröbere Produkte.
Emulsionsbasierte Rezepturen: Zunächst wird
– vergleichbar mit der Produktion eines Grund-bräts
in der Wurstproduktion – die Basismi-schung
hergestellt. Hier führt kein Weg am
Kutter vorbei. Es muss zwar nichts zerkleinert
werden, doch nur die hohen Messergeschwin-digkeiten
eines Kutters können die für das
Emulgieren notwendigen Scherkräfte erzeugen,
um eine schnittfeste und brühwurstähnliche
Masse herzustellen. Vakuumkutter bieten wei-tere
Vorteile: So wird die Emulgierleistung wäh-rend
des Kutterprozesses verstärkt und sicher-gestellt,
dass das Endprodukt keine Luftblasen
im Anschnitt aufweist, was visuelle Vorteile hat
und die Haltbarkeit erhöht. Je nach gewünsch-tem
Endprodukt wird dann im Mischgang die
Einlage untergemischt oder in den langsame-ren
Messergeschwindigkeiten eingekörnt. Die
Temperatursteuerung im Prozess erfolgt ana-log
zur Wurstproduktion durch die Zugabe von
Scherbeneis. Leistungsstarke Maschinen mit
frequenzgeregelten Antrieben verfügen über
ein ausreichendes Drehmoment für besonders
zähe Mischungen. Durch den Produktauswerfer
wird eine zähe, klebrige Masse zuverlässig und
fast rückstandsfrei ausgeworfen.
Rezepturen auf Basis texturierter Proteine –
TVP (gröbere, hackfleischartige Produkte): Die
Herstellung läuft in drei Schritten ab: Herstel-lung
der Bindeemulsion, Hydrierung des tex-turierten
Proteins und Mischung dieser beiden
Komponenten mit den weiteren Rezepturbe-standteilen.
Die Herausforderungen im Produk-tionsprozess
liegen vor allem in der Herstellung
der Bindeemulsion und der Hydrierung des tro-ckenen
TVP. Dieses weist im Ausgangszustand
einen Feuchtegehalt von unter 15 % auf. Erst
durch die Wasseraufnahme bildet sich die ge-wünschte
fleischartige Struktur aus, die für die
Exkurs Methylcellulose
Vielen als Grundlage von Tapetenkleister be-kannt,
wird Methylcellulose schon lange als
Verdickungsmittel und Emulgator in der Lebens-mittelindustrie
als Gelier-, Verdickungsmittel
oder Stabilisator in Produkten wie Ketchup
oder Saucen eingesetzt. Die Wirkungsweise im
menschlichen Körper ist ähnlich der von Ballast-stoffen.
Hergestellt wird das weiße Pulver durch
einen chemischen Prozess aus Baumwolle.
Genau wie diese ist sie für den Menschen nicht
verdaulich, nicht allergen und nicht giftig. Daher
gilt sie als gesundheitlich unbedenklich und darf
in Lebensmitteln nach dem Prinzip „quantum
satis“ eingesetzt werden.
Exkurs TVP
(Textured Vegetable Protein)
Texturiertes pflanzliches Protein ist ein indus-triell
hergestellter Fleischersatz, der etwa aus
entfettetem Sojamehl, einem Nebenprodukt
der Sojaölproduktion, hergestellt wird. Aber
auch Erbsen oder Getreide werden als Rohstoff-quelle
eingesetzt. Das thermoplastische Protein
wird unter hohem Druck bei 150-200°C extru-diert,
wobei es sich zu einer fasrigen, porösen
Masse umwandelt. Der Druckabfall beim Austritt
aus dem Extruder hat eine Expansion des Mate-rials
zur Folge. Es entsteht ein sehr luftiges Pro-dukt,
das anschließend getrocknet wird. Durch
Wasseraufnahme (Hydrolyse) erzeugt das TVP
eine elastisch faserige Struktur, sensorisch ver-gleichbar
mit Fleischfasern tierischen Ursprungs
und somit die wichtigste Grundlage für Analog-burger;
Analogschnitzel & Co.
Strukturfreies, veganes Wurstbrät aus Hydrolysat: Ein Kutter mit Produktauswerfer ist vorteilhaft.
So kann die zähe, klebrige Mischung besser aus der Maschine entnommen werden.
Foto: Seydelmann
PRODUKTION
44 5/2021
/v-cut160
