Prognosen zufolge wird auf dem Markt für Pflan-zenproteine
ein weiterhin kontinuierliches und
starkes Wachstum erwartet (Investmentbank
Barclays, 2019). Der Markt der Fleischersatzprodukte
ist sehr dynamisch und reagiert dementsprechend
schnell auf die Kritik, die ihm entgegenschlägt. So wird
an den eingesetzten Fetten – Stichwort gesättigte und
ungesättigte Fettsäuren – sowie dem Kaloriengehalt
der Produkte gefeilt. Auch die eingesetzten funktiona-len
Zusatzstoffe kommen auf den Prüfstand und wer-den
durch weniger kritisch angesehene ersetzt.
Man mag sich fragen, woher plötzlich all‘ die Vega-ner/
Vegetarier kommen. Tatsächlich erfahren diese
Ernährungsweisen zunehmenden Zuspruch und es
kann davon ausgegangen werden, dass sich mittler-weile
rund 1 Mrd. Menschen ausschließlich fleischlos
ernähren – die meisten davon aus kulturellen oder
religiösen Gründen. Diese Bevölkerungsgruppe stellt
aber gar nicht die Konsumenten, auf die Fleischersatz-produkte
abzielen, denn sie legen meist keinen Wert
darauf, dass etwas fleischähnlich daherkommt.
Doch warum sollten Handwerksbetriebe diesen
Wachstumsmarkt anderen überlassen? Jeder lebens-mittelproduzierende
Betrieb darf auch vegan produ-zieren
– es ist nur durch gründliche Reinigung dafür
Sorge zu tragen, dass keine tierischen Produkte ein-getragen
werden. Maschinen mit einem durchdachten
Hygienedesign sind dabei ein Vorteil.
DIE ZIELGRUPPE
Zielgruppe sind in erster Linie die sogenannten Flexi-tarier,
die nach aktuellen Umfragen ungefähr 20 %
der Weltbevölkerung ausmachen (Euromonitor, 2019)
– Tendenz stark zunehmend. Mit dieser Wortkreation
werden Menschen beschrieben, die bewusst ab und
an auf Fleisch verzichten wollen – ohne aber wirklich
darauf zu verzichten. Für sie ist es oft wichtig, dass die
fleischlosen Produkte trotzdem möglichst nahe an
Fleisch sind. Ein fleischloser Burger soll wie ein Bur-ger,
fleischlose Wurst wie Wurst und fleischlose Nug-gets
wie Nuggets schmecken und aussehen – auch
im Mund soll es sich echt anfühlen. Die Beweggründe
dieses Verzichts ohne zu verzichten sind unterschied-lich:
Sie reichen von Tierwohl über Umwelt- bis Ge-sundheitsbewusstsein.
Weitere Verstärker des Trends
sind die Lust darauf, Neues auszuprobieren sowie
die wachsende Nach-
frage nach Conveni-ence
Food, das leicht
zubereitet werden kann.
Gründe dafür sind sich verän-dernde
Lebensumstände sowie
der Wunsch nach einer gesunden
Ernährung ohne viel Zeitaufwand (The
Nielsen Company (US), LLC, 2018).
WAS IST DRIN?
Die Inhaltsstoffe der Fleischersatzprodukte
auf Basis pflanzlicher Proteine lassen sich
in vier Gruppen aufteilen – Protein, Was-ser/
Eis, Öl/Fett sowie Gewürze/Zusatzstoffe
für Geschmack, Bindigkeit, Haltbarkeit und
Farbe. Die Herausforderungen bei der Pro-
Fotos: Maschinenfabrik Seydelmann, Beck Gewürze & Additive
PRODUKTION
VOM „FLEISCH AUS PFLANZEN“
Sind Fleischersatzprodukte aus pflanzlichen Proteinen nur ein Hype oder ein Trend? Weder
noch – sie sind im Alltag angekommen, und auch für Metzger bzw. Fleischer eine Chance.
duktion, liegen neben der richtigen Rezep-tur,
um den Geschmack zu definieren, auch
in der Wahl der richtigen Ausgangsstoffe,
um am Ende die gewünschte Textur und so
das Mundgefühl zu erreichen.
Die Bandbreite der Proteinlieferanten reicht
von Soja über Erbsen bis hin zu Kartoffeln,
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