Fotos: Deutscher Fleischer-Verband
Jedes Jahr nehmen die Teilnehmer dieser
mehrtägigen Exkursion eine bestimmte
Region und deren Spezialitäten unter
die Lupe. Dabei liegt der Fokus auf Fleisch und
Fleischerzeugnissen, aber oft bringen euro-päische
Regionen neben Schinken und Wurst
weitere beachtenswerte Lebensmittel hervor.
So stand zwar 2019 der spanische Schinken
Jamón Ibérico im Fokus der Exkursion nach
Madrid und Salamanca, im dicht gepackten
Programm blieb aber genügend Raum, die
Tapas-Kultur, ihre besonderen Fleischerzeug-nisse,
Käse, Olivenöl und Wein zu würdigen. Eine
gründliche Einführung in die spanische Lebens-art
erhielten die Teilnehmer schon am Abend
des Anreisetages beim Besuch der historischen
Markthalle Mercado de San Miguel. Dort kauft
man an kleinen Ständen Tapas und ein Getränk,
erobert sich einen Platz und genießt.
Hochwertiges Olivenöl war Schwerpunkt
beim Besuch der Produktionsstätte der Re-
cespaña Sociedad Cooperativa nahe Madrid.
Vom Anbau und Ernte verschiedener Oliven-sorten
über die Herstellung bis zur Verkostung
und Bewertung unterschiedlicher Qualitäts-stufen
wurde dort kompaktes, umfassendes
Fachwissen über das wertvolle Lebensmittel
vermittelt.
Wichtigstes Thema der Fachstudienreise war
der Jamón Ibérico vom Cerdo Ibérico, dem
Iberischen Schwein, dessen Ursprünge in die
Antike zurückreichen. Da, wie bei der Herstel-lung
jedes luftgereiften Produktes, besondere
Klimaverhältnisse nötig sind, reiste die Gruppe
nach Salamanca. Die dort in der Nähe gelege-ne
Kleinstadt Guijuelo ist eines der Zentren
der spanischen Schinkenherstellung. Beim
Besuch der Produzenten Julián Martín und
Bernardo Hernández, wurden grundlegende
Produktionsschritte, Gemeinsamkeiten und
Unterschiede herausgearbeitet.
WEG EINES KULTPRODUKTES
Ziel der Exkursionen ist, wenn möglich die
gesamte Produktionskette inkl. Vorstufe ken-nenzulernen.
So konnten die Teilnehmer den
Weg des Tieres zum Endprodukt nachverfol-gen:
Ferkelerzeugung, Aufzucht, die typische
Mast in der Freilandhaltung, bei der je nach
Qualitätsstufe mehr oder weniger Eicheln zu-gefüttert
werden, Zerlegung und Zuschnitt
der frischen Keulen, Salzen, Trocknen und der
zeit- und pflegeaufwändige Reifeprozess, der
je nach Qualitätsstufe und Größe der Keule
bis zu vier Jahre und länger betragen kann.
Zudem lernten die Junioren eine Menge über
„Storytelling“, Legendenbildung und das Mar-keting,
mit dem der als Pata Negra bezeichne-te
Schinken zum Kultprodukt gemacht wurde.
Typisch für den Jamón Ibérico, der als ganze
Keule mit Klaue und Knochen hergestellt wird,
ist, dass er traditionell von Hand mit dem Mes-ser
aufgeschnitten wird. Die Teilnehmer beka-men
im Rahmen eines Schnellkurses zumin-dest
die wichtigsten Grundlagen vermittelt.
Sie erfuhren auch, wie die Schinken zerteilt
und portioniert werden. Premiumprodukte
werden stets von Hand geschnitten. Aus dem
Iberischen Schwein werden auch traditionelle
Fleischerzeugnisse wie die Paleta, Lomo, Cho-rizo,
Longaniza oder Salchichón sowie weniger
bekannter Produkte wie Lomito oder Morcón
hergestellt. Einen handwerklichen Spezialis-ten
auf diesem Gebiet, Embutidos El Ventorro,
besuchten die Teilnehmer ebenso wie eine
auf Schafsmilchkäse spezialisierte Käserei.
Jede Firmenbesichtigung endete mit einer
Verkostung und langen Fachgesprächen.
Die nächste Fachexkursion führt im Sommer
2020 in die USA und wird mindestens eine
Woche dauern. Schwerpunktthema ist die
Grill- und BBQ-Kultur. www.juniorenverband.de
JUNIOREN AUF
TOUR DE GOURMET
Die Fachexkursion 2019 des Juniorenverbandes des Deutschen
Fleischerhandwerks führte nach Spanien, wo 13 Teilnehmer den
iberischen Kultschinken und andere einmalige Produkte kennenlernten.
8 5/2019