THEKE
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
FLEISCH VEREDELN
Diente das Pökeln, Räuchern oder Trocknen
einst der Nahrungssicherung im Winter, geht
es bei der Fleischveredelung heute vor allem
um Geschmackserlebnisse.
5/2019 11
Fotos:Theimer, Colurbox.de, Landig-Lava/Dry-ager, Der Ludwig, Consorzio del Prosciutto die Parma
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PÖKELN
Gepökelt werden vor allem Teilstücke vom
Schwein wie Kassler, Schulter oder Bauch.
Diese liegen entweder stundenlang in einer
Lake oder man spritzt diese direkt in das
Fleisch hinein. Beim Spritzpökeln trocknet das Fleisch nicht aus.
Kassler wird gepökelt und kurz heiß geräuchert.
RÄUCHERN
Einer der Klassiker ist Schwarzwälder
Schinken, dessen Schweinekeulen nicht
aus dieser Region stammen, aber dort ver-arbeitet
worden sein müssen. Nach einigen
Wochen in einer speziellen Lake mit Gewürzen wird der Schinken ge-lagert
und kalt mit Nadelhölzern aus dem Schwarzwald geräuchert.
Das Rauchmaterial bestimmt den Charakter des Produktes.
SALZEN
Ein lange haltbarer Lardo aus dem Rücken-
speck toskanischer Hausschweine diente
früher den Arbeitern in den Marmorstein-brüchen
als Proviant. Die Speckseiten
werden großflächig und üppig mit Salz
Die beste Grundvoraussetzung für alle Arten der Haltbarmachung
oder Veredelung von Fleisch ist eine Herkunft aus der direkten
Umgebung, da es so keine langen Transportwege hinter sich hat.
Nachfolgend werden einige Arten der Haltbarmachung vorgestellt:
AQUA-AGING
Diese Methode propagierte der hessische
Fleischexperte und Fleischsommelier Dirk
Ludwig („Der Ludwig“) aus Schlüchtern
2014 erstmals in Deutschland. In speziel-len
Containern mit Mineralwasser aufgegossen, bedeckt und be-schwert,
reift das eingebrachte Fleisch unter Luftabschluss etwa
vier Wochen. Gilt als Alternative zur Vakuumreifung.
ASCHEREIFUNG
Bei dieser Methode bindet Pottasche das Wasser und wird alkalisch,
wodurch die konservierende Wirkung entsteht. Mit einer Mischung
aus Buchenasche, Gewürzen, Salz und Pfeffer eingerieben, reift
etwa ein Rinderrücken mehrere Wochen am Knochen. Das tiefrote
Fleisch im Aschemantel kommt oft so auch in den Verkauf.
BEIZEN
Eine Beize – ob trocken oder nass – ent-zieht
dem Fleisch Wasser und macht es
zart. Früher wurde vor allem Wildfleisch
so behandelt. Beizen lassen sich auch
Edelteile von Rind oder Schwein. Das Beizen dauert mindestens
30 Minuten, ideal sind mehrere Stunden. Danach ergibt sich in der
Regel ein intensiverer Geschmack als zuvor.
DRY-AGING
Zu Großvaters Zeiten die Regel, dann viele
Jahre vergessen, erfreut sich diese Methode
heute wieder großer Beliebtheit und bescherte
so manchem Metzgermeister satte Gewinne.
Das Fleisch reift hier bei Temperaturen zwi-schen
1,5 und 4°C bei einer Luftfeuchtigkeit
von rund 85 % in einem geschlossenen Mikroklima. Es trocknet
langsam aus, der Geschmack konzentriert sich nach innen.
LUFTTROCKNUNG
Ahle Wurscht aus Nordhessen oder Culatello di Zibello aus der
Emilia Romagna – zwei typische regionale Produkte der Lufttrock-nung.
Diese wird vor allem in Bergregionen, an der See oder in
mediterranem Klima angewandt. Durch das mehrmonatige bis
jahrelange Trocknen geht die Feuchtigkeit im Produkt verloren und
der Geschmack wird sehr intensiv.