Fotos: K+G Wetter
KONZEPT
OBERE METZGEREI FRANZ
WINTERHALTER, ELZACH
In neunter Generation geführter Familien-betrieb
aus dem Schwarzwald mit sechs
Verkaufsstellen und 150 Mitarbeitern.
Zahlreiche Auszeichungen und Ehrungen
über Jahrzehnte hinweg.
ERFOLGSFAKTOREN
Hoher Qualitätsanspruch
Traditionelle Rezepturen
Einsatz professioneller Technik
Langjährige Erfahrung
Mut Neues zu wagen
Beruf als Berufung
Tradition haben mittlerweile auch die
unzähligen Prämierungen, die die ge-nussvolle
Qualität der Spezialitäten aus
Elzach eindrucksvoll belegen. Ob im Rahmen
von SÜFFA, der IFFA oder anderen Qualitäts-wettbewerben,
die Obere Metzgerei Franz
Winterhalter wurde über die vergangenen
Jahrzehnte zigfach als eine der besten Metz-gereien
Deutschlands ausgezeichnet und ihre
hervorragenden Produkte hundertfach mit
Gold-, Silber- und Bronzemedaillen geehrt.
Ein erfahrenes Team von 150 Mitarbeitern/
-innen, sechs regionale Verkaufsstellen, bun-desweite
Beliebtheit, hochwertige Technik
und der leidenschaftliche Einsatz der Brü-der
und Geschäftsführer Peter und Wendelin
Winterhalter stehen hinter diesem Erfolg.
„Unsere Metzgerei wird in diesem Jahr 270
Jahre alt, und wir führen sie in der neun-ten
Generation. Das spricht Bände“, betont
Wendelin Winterhalter. „Wer aufhört besser
zu werden, hört auf gut zu sein. Diesen Satz
hat mein Vater geprägt. Genauso ist es. Tradi-
tion heißt auch Veränderung. Man muss Gutes
bewahren, Neues ausprobieren und dies mit
der eigenen Erfahrung und dem Können des
Handwerks verbinden“, ergänzt er.
KUTTER ALS HERZSTÜCK
Die Spezialitäten aus Baden sind weit über die
Grenzen des Schwarzwalds bekannt. In ganz
Deutschland bieten Metzgereien die Produkte
an. Von der Elzacher Hüttenwurst und Brat-wurst
bis zur Schwarzwald Luft-Salami ist das
richtige Händchen bei der Herstellung not-wendig
– fein abgestimmt in Verbindung mit
dem leistungsstarken Maschineneinsatz. „Der
Kutter ist das Herzstück der Metzgerei. Zu-sammen
mit handwerklicher Intuition werden
unsere Produkte hier entschieden. Natürlich
spielen auch die Rohmaterialien eine wichtige
Rolle. Aber der erfahrene Mitarbeiter und der
Kutter sind besonders wichtig. Deshalb setzen
wir seit Jahrzehnten auf die Maschinen von
K+G Wetter“, erläutert Wendelin Winterhalter.
Aufgrund der Produktvielfalt im Handwerk
ist auch hier ein Kutter gefragt, der große
und kleine Chargen in einwandfreier Quali-tät
herstellen kann. Dafür sind beim Cutmix
Schneidraum sowie die Messer- und Schüssel-form
entsprechend konstruiert. Für die Herstel-lung
von Roh-, Brüh- und Kochwurst, auch für
den Convenience-Bereich, bringt der Cutmix
200 L mit der herausnehmbaren Stauwand den
Vorteil eines variablen Schneidraums mit in die
Produktion. Das ermöglicht dem Kuttermeister,
den Kutter optimal auf das jeweils zu verarbei-tende
Material einzustellen. Die stabile Basis
bildet der von allen Seiten, komplett mit Edel-stahl
verkleidete Gussständer. „Hier zählt für
uns natürlich die Laufruhe, auch im Sinne des
Arbeitsschutzes“, erklärt Wendelin Winterhalter.
Dank des massiven Maschinenständers kön-nen
die speziellen Messerformen präzise und
mit minimalem Abstand zur Schüssel justiert
werden. Das sorgt gerade bei feinem Wurstbrät
für eine gleichmäßige Feinheit. Der erfahrene
Kuttermeister Franz Burger schwärmt von „sei-nem“
Cutmix: „Das ist eine sehr zuverlässige
Maschine. Die Reinigung ist schnell und ein-fach
erledigt und die Messer lassen sich leicht
mit dem Drehmomentwerkzeug wechseln.“
Wendelin Winterhalter
Dank des erhöhten Schüsselrands bleibt die
Maschine auch bei dünnflüssigen Bräten vor
unnötigen Verschmutzungen bewahrt.
HYGIENE BEIM WOLFEN
Ebenfalls zur Produktion gehört ein Misch-
Winkelwolf E 130. Dank dem einfachen Ein-
und Ausbauen der Mischwelle wird dieser
schnell zum Misch-Winkelwolf und bietet so
mehr Flexibilität. Die Zubringerschnecke lässt
sich leicht ausbauen, was die Reinigung und
die optische Kontrolle vereinfacht. Sicherheit
in puncto Hygiene schaffen Spülkanäle hin-ter
der Mischwelle, Zubringerschnecke und
Fleischschnecke. Für die homogene Vermi-schung
und Rot-Weiß-Verteilung arbeiten die
Zubringer- und Fleischschnecke zusammen.
Dieses Zweischnecken-Prinzip, mit den ver-schiedenen
Steigungen der Schnecken, sichert
den konstanten Füllstrom Richtung Schneid-satz.
Zugleich erhöht sich damit die Tempera-tur
des Materials nur geringfügig. „Die Arbeit
mit dem Misch-Winkel-Wolf läuft genauso wie
mit dem Kutter einwandfrei. Wenn mal etwas
ist, was wirklich selten vorkommt, war der Ser-vice
von K+G Wetter in all den Jahren immer
top und es kann schnell weitergehen“, berich-tet
Produktionsmitarbeiter Johannes Haiger.
Fazit: Bei der Herstellung hochwertiger Produkte
kommt es auf ein perfektes Zusammenspiel an.
„Unsere Branche steht vor großen Herausforde-rungen.
Umso wichtiger sind hochwertige, ge-nussvolle
Ergebnisse. Die erreiche ich nur, wenn
alles optimal passt, von den Maschinen bis zum
Menschen“, resümiert Wendelin Winterhalter.
www.obere-metzgerei.eu, www.kgwetter.de
5/2019 33
ELZACH
FLEISCHER MIT ERFOLG