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Welche Zusatzstoffe in welchen Men-gen
und Produkten zugelassen sind,
ist in der Verordnung (EG) Nr. 1333/
2008 für die EU festgelegt. Über deren Ver-wendung
ist zu informieren, bei verpackten
Lebensmitteln durch den Klassennamen, der
auf den Verwendungszweck hinweist, und
durch die Verkehrsbezeichnung oder die
E-Nummer des betreffenden Lebensmittel-zusatzstoffes.
Unternehmen, die für das Her-stellen
ihrer Lebensmittelprodukte Zusatz-stoffe
verwenden und korrekt am Produkt
kennzeichnen, tun das in Kenntnis ihrer Ver-antwortung
vor dem Verbraucher. Fürchten
müssen sie höchstens Konkurrenten, die ein
vergleichbares Produkt vielleicht günstiger
anbieten. Zusatzstoffe kommen in Fleischpro-dukten
zum Einsatz, um deren Farbe, Konsis-tenz,
Geruch und Geschmack zu erhalten bzw.
zu verbessern, die Haltbarkeit zu gewährleis-ten
und die Gesundheit des Verbrauchers zu
schützen. Nachfolgend wird auf das Gewähr-leisten
der Farbe des Fleischprodukts näher
eingegangen.
DIE FARBE
Fleisch und Fleischprodukte haben eine natür-liche
rote oder rosa Farbe. Nur selten ist es an-gebracht,
diese durch Zugabe von Farbstoffen
zu korrigieren oder zu verbessern. Die übliche
HILFSSTOFFE & GEWÜRZE
rote Fleischfarbe ist auf den Gehalt an Häm-farbstoffen
zurückzuführen: Myoglobin und
Hämoglobin. Diese sind im rohen Fleisch vor
Oxidation durch Sauerstoff geschützt, denn im
Fleisch sind Oxymyoglobin und Oxyhämoglo-bin
enthalten. In Fleischprodukten wird ihre
Stabilität durch die Reaktion mit Natriumnitrit
(E 250) aus der Pökelsalzmischung sicherge-stellt.
Die eigentliche Reaktion von Nitrit mit
Hämfarbstoffen ist ein komplizierter Komplex,
der leicht als zwei aufeinanderfolgende Reak-tionen
erklärt werden kann, nämlich die Nitrit-reduktion
und die anschließende Bindung des
gebildeten Stickoxids ans zentrale Eisenatom
im Myoglobin- oder Hämoglobinmolekül.
Ohne Zusatzstoffe kommen
Fleischprodukte nicht aus.
Hilfs- und Zusatzstoffe sind zum
Herstellen notwendig, um den
Charakter des Produkts und seine
Haltbarkeit sicherzustellen.
FARBSTABILITÄT
GEWÄHRLEISTEN
5/2019 13