Fotos: Frutarom, Hagesüd Interspice
Reifen mit Kultur
Für die Herstellung von schnittfester Roh-wurst,
Snackprodukten, mediterranen
und fettreduzierten Applikationen sowie
Zwiebelmett eignet sich die Lebensmit-telkultur
Bitec® Starter B Mild & Fast von
Frutarom Savory Solutions. Solche Kultu-ren
steuern den Reifeprozess von Roh-wurst
und Rohpökelwaren, beeinflussen
das Aroma und sind für die Ausbildung
der gewünschten Struktur sowie der La-gerstabilität
verantwortlich. Durch kürzere
Fermentationszeiten sinken die Kosten.
Die Kulturen der Bitec® Starter B-Range
bilden zudem antagonistische Substan-zen,
die etwa gegen L. monocytogenes
wirken Sie stören die Membraninte-grität
der isterienzellen, wodurch
diese absterben. Bitec® Starter B
Mild & Fast kennzeichnet ein mildes,
harmonisches Fermentationsaro-ma,
auch bei niedrigen pH-Werten.
Ein hoher Anteil an Staphylokok-
ken sorgt für eine gute Farbausbil-dung
und -haltung. Alle Kulturen der
Frutarom-Gruppe werden in Stuttgart-
Feuerbach hergestellt. www.frutarom.eu
HILFSSTOFFE & GEWÜRZE
Wurst im Mosaik
Für bewusste Kunden führt Frutarom Savory
Solutions Gelatinen, die ohne kennzeichnungs-pflichtige
allergene Zutaten sowie zugesetzte,
geschmacksverstärkende Zusatzstoffe auskom-men.
Ob klassisch, mit Obst- oder Gemüsesäften
gefärbt, frischen Kräutern oder in Dreieck- oder
Herzform – Sülzen sind nicht nur im Sommer optisch
und geschmacklich ein Hit. Die Basis der Wiberg und
Gewürzmüller Speisegelatinen besteht ausschließlich aus
Schwein oder Rind. Das Qualitätskriterium von Gelatinepro-dukten
ist die Gelierkraft. Dafür gilt als Standard: Mit der sog. Bloomzahl wird die
Festigkeit der Gelstruktur bestimmt, die eine Speisegelatine bilden kann. Je nach
Anwendung und gewünschter Festigkeit, kommen Gelatinen mit einer Bloomzahl
von 60 bis 280 zum Einsatz. Die Speisegelatinen der hauseigenen Marken haben
einen Bloomwert von 120 bis 260, da sich das Aspik als gut schnittfähig erweist.
Für eine Knoblauchnote sorgt Aspita R260 (Wiberg). Als Einlagen stehen etwa
grüne Oliven mit Paprika-Paste, Pistazien Premium geschält, Paprika-Würfel
rot klein oder Gurken-Würfel parat. Als Hülle eignet sich die WI-Steril Kunststoff-hülle,
ein nicht schrumpffähiger, formstabiler Sterildarm. www.frutarom.eu
Käse als Zutat
Das universell einsetzbare Präparat Javarom®Cheese OG+O
von Hagesüd Interspice eignet sich zur Herstellung von
Wurstsorten mit Käseeinlage. Sein feines Käsearoma unter-stützt
und verstärkt den Käsegeschmack der Einlage in der
Wurst laut Hersteller harmonisch. So gelingen etwa Berner
Würstchen, Käsekrainer, Käsewiener oder -bierwurst sowie
Käsebockwurst. Im Präparat enthalten ist die Würzrichtung
Pfeffer, Knoblauch, Koriander, Muskat, Kümmel, zugesetztes
Mononatriumglutamat oder allergene Zutaten nicht. Käse-würstchen
mit ihrem würzigen Fleischgeschmack, gemischt mit
verschmolzenem feinen Käse, sind ein besonderer Leckerbissen
und sollten auf keiner Grillparty fehlen. www.hagesued.de
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