WISSENS-CHECK
TRAINING:
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Welche eingesalzene Spezialität diente den Arbeitern
in den Marmorsteinbrüchen der Toskana als Proviant?
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Wann entwickelten die Schweizer Lucas Oechslin und
Marco Tessaro ihre Methode der Schimmelreifung und
was macht sie aus?
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Bei welchen klimatischen Bedingungen läuft
das Dry-aging ab?
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Was genau verbirgt sich hinter der Aschereifung?
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Nenne zwei regionaltypische Produkte,
die luftgetrocknet werden.
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Wie lange sollte das Beizen idealerweise dauern?
Know-how: Fleisch veredeln
eingerieben. Alle vier bis sieben Tage wird das Fleisch gewendet;
es darf nicht in der eigenen Lake liegen. Das dauert bis zu fünf
Wochen. Es folgen sechs bis zwölf Tage Lufttrocknung.
TALGREIFUNG
Rund vier bis sechs Wochen reift Fleisch luftdicht abgeschlossen
in einer Schicht aus ausgelassenem Rinder- oder Schweinefett.
Dieses wird mit Hilfe eines Pinsels aufgebracht oder man taucht
das Fleischstück immer wieder in einen mit flüssigem Talg gefüllten
Topf. Die Schicht schützt vor Mikroorganismen und vor dem Aus-
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trocknen. Das hellrote bis rotbraune Fleisch wird zart und ist sehr
aromatisch.
SCHIMMELREIFUNG
Das Reifen mit einem Edelschimmelpilz (Luma-Methode) entwickel-ten
die Schweizer Lucas Oechslin und Marco Tessaro vor etwa zehn
Jahren. Dieser Vorgang dauert am Knochen vier Wochen, bei einer
Temperatur von 1 bis 3°C und 85 % relativer Luftfeuchtigkeit. Die Hy-phen
des Pilzes wachsen bis zu 3 cm ins Fleisch hinein und machen es
zarter als zuvor. Nussige, erdige Noten sind typisch. mth