Fotos: Beck Gewürze und Additive, Nubassa Gewürzwerk, Van Hees
Universeller Zusatz
Eine hohe Ausbeute bei einer Einspritzrate zwischen 60 und
100 % bei Kochpökelwaren ermöglicht der Lakezusatz Schinko®
Universal von Van Hees laut Unternehmen. Abhängig von der
jeweiligen Einspritzmenge, liegt sie zwischen 45 und 70 % im
Endprodukt. Die angerührte Lake wird nach einer Stabilisierungs-zeit
von 30 Minuten mit der entsprechenden Einspritzmenge zum
Frischgewicht gleichmäßig injiziert. Die Fleischteile werden dann
drei Stunden bei acht Umdrehungen/Min. getumbelt und über
Nacht gekühlt. Am Folgetag werden die Schinken aufgehängt
und bei 80°C getrocknet, geräuchert und gegart. Der Zusatz
verschafft dem Schinken eine intensive Pökelfarbe, einen guten
Geschmack, festen Biss, ein sauberes Schnittbild ohne Tiger-streifen
und eine ansprechende Optik. www.van-hees.com
HILFSSTOFFE & GEWÜRZE
Ohne Zusatzstoffe
Fachliches Wissen, jahrelange Erfahrung und
Kundenwünsche bestimmen die Pro-duktentwicklung
beim Nubassa Gewürz-werk.
Das gilt auch für „Free from“-
Artikel, wie drei neue Produkte ohne
deklarationspflichtige Allergene
und E-Nummern zur Herstellung
von Brühwurst und brühwurst-artigen
Erzeugnissen ohne Zu-
satzstoffe zeigen. Das Kutter-aroma
Nubassan A CL/AF ersetzt
Phosphat, Citrat und Carbonat.
Bei einer Zugabe von 6 bis 9 g/kg
verstärkt es die Bindung und Stabi-lität
durch Verbesserung der Eiweiß-aktivierung
beim Kuttern. Das Gemüse-extrakt
Nuba-Naturex CL/AF sorgt mit einer
Zugabe von 3 bis 6 g/kg in Verbindung mit den
Starterkulturen Baktoferment 61 CL/AF auf natürliche Weise
für eine Umrötung. Bei der Wurstherstellung ist eine ausrei-chende
Umrötezeit vor der Wärmebehandlung zu berücksichti-gen.
In Kombination mit dem Nuba-Würzrot CL/AF werden gute
Produkteigenschaften nochmals verbessert. Der Geschmack
der Wurstspezialitäten wird intensiviert. Zudem stabilisieren die
Gewürz- & Gemüseextrakte die frische rote Farbe der Wurst-produkte.
www.nubassa.de
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Farblich stabil
Einige interessante funktionelle Hilfsstoffe für die
Wurstproduktion führt auch Beck Gewürze und
Additive im Sortiment. Das klassische Umröte-hilfsmittel
RotStabil Classic 210 ist für alle Arten
von Wurstwaren sowie für Kochschinken geeignet.
Es bewirkt eine schnelle, intensive, gleichmäßige
Umrötung und Farbhaltung, sowie ein intensives
Pökelaroma. Das färbende Produkt Colarmin C
mit echtem Karmin intensiviert und stabilisiert
die Produktfarbe. Auch bei starkem Lichteinfluss
bleibt die typische Fleischfarbe erhalten. Bei
Fermento FWR-H 214 handelt es sich um eine
ausgesuchte Kombination färbender Lebensmittel,
die vor allem bei weichen und gereiften Rohwurst-arten
die natürliche rote Fleischfarbe unterstützt.
www.beck-gewuerze.de
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