Fotos: gourmetfleisch.de, colozrbox.de
tet Timo Schwarz, Fleischsommelier und Ver-kaufsleiter.
Die Genetik des Wagyu-Rindes und
die Reinheit der Blutlinie definieren neben
der optimalen Haltung die spezielle Fleisch-eigenschaft
und damit den Geschmack. Das
Wagyu-Rind ist das am stärksten marmorierte
Fleisch aller bekannten Rinderrassen. Diese
typischen genetischen Eigenschaften ergeben
ein zartes und saftiges Fleischvergnügen.
Doch was sagt Toni Masachi? Der Farmer be-richtet,
dass die Genetik auch für die Ruhe und
Ausgeglichenheit der Rinder verantwortlich
ist. Die Rinder werden in altersgleichen Grup-pen
von zehn Tieren über 28 bis 34 Monate
mit einer speziellen Futtermischung aufgezo-gen.
„Der Züchter erklärte, dass wohl jede Farm
ihre eigene geheime Futter-Rezeptur verwen-det,
um nachher große, kräftige Rinder mit
viel intramuskulärem Fett zu erhalten. Unser
Eindruck: eine hoch professionelle und orga-nisierte
Aufzucht. Fleischqualität fängt bei der
Aufzucht an“, berichet Yannick Meurer.
Der Schlachtprozess ist das dritte Qualitäts-
kriterium. Vor Ort besichtigte das Trio die
Produktion eines Fleischverarbeiters und er-hielt
exklusive Einblicke in Techniken und
Prozesse. „Auch hier sahen wir keine Massen-abfertigung
und absolute Ruhe. Nur etwa
70 Tiere werden pro Tag für die EU verarbei-tet.
Im Gegensatz zu allen anderen Betrieben,
die wir bis heute besichtigt haben, hat uns
hier der enorm hohe Anteil von Fett im Fleisch
begeistert. Eine ganz andere Fleischstruktur,
als wir sie in Europa kennen“, erklärt Timo
Schwarz. Doch wie isst man Wagyu richtig?
WAGYU – DIE ZUBEREITUNG
Was sind die richtigen Portionsgrößen und
was macht den besonderen Genuss aus? Dazu
drei traditionelle Zubereitungsarten:
Orginal Wagyu Beef Shabu shabu: Shabu
shabu ist ein Brühfondue. Im ersten Schritt wird
eine geschmackvolle Brühe bzw. Eintopf auf-gesetzt.
Das rohe Wagyu Beef wird in hauch-
dünne, 30 g schwere Streifen aufgeschnitten.
Die finale Zubereitung erfolgt am Tisch. Dazu
nimmt man feine Wagyu Beef-Scheiben mit
Stäbchen auf und schwenkt sie in der kochen-den
Flüssigkeit. Saucen aus Sesamsamen oder
Ponzu werden traditionell angereicht.
Orginal Wagyu Beef Yakiniku: Bei dieser
Methode ist jeder selbst Grillmeister. Alle Zu-taten
werden roh bereitgestellt. Dazu benut-zen
Japaner eine Art Tischgrill, der mit Holz-
Rinderkunde Japan
Grundsätzlich bedeutet Wagyu von der Übersetzung „japanisches Rind“: Wa = Japan-/japanisch
und Gyu = Rind. Diese Rinderrasse wird unter dem Namen Tajima-Ushi geführt: Tajima = Rasse
und UShi = Rind. Im Rahmen wissenschaftlicher Forschungen fand das Rind seinen Weg in die Welt.
Die Züchtung und Kreuzung im Ausland zur Fleischherstellung begann. Heute gibt es auch deutsche
Landwirte (www.wagyuverband.com), die sich der Wagyu-Aufzucht widmen, wobei man hier von
Kreuzungen spricht. Reinrassige Rinder gibt es nur in Japan. Grundsätzlich sind nur noch zwei
unverzüchtete Rinderrassen dort bekannt: schwarze Rinder der Rasse Kuroge Wagyu und das
Mishima Rind. Und was ist Kobe Beef? Im Grunde ist das ein geografisch geschützter Begriff wie
Schwarzwälder Schinken oder Thüringer Rostbratwurst. Kobe Beef zählt zur Kuroge Wagyu Rasse
und ist geografisch eingeschränkt. Nur schwarze Wagyu Rinder aus der Präfektur Hyogo dürfen
als Kobe-Rinder bezeichnet werden. Die Hafenstadt Kobe (Verwaltungssitz der Präfektur Hyoga)
wurde im 18. Jahrhundert zum Tor des Westens. So entstand die synonyme Verwendung des Be-griffs
Kobe Beef mit dem Fleisch des Tajima Ushi-Rindes. Alle Tiere besitzen einen dokumentierten
Stammbaum. Sie sind für eine exakte Rückverfolgung vom Händler bis zum Züchter markiert.
Hier die geläufigsten Kreuzungen:
Akushi Wagyu (Japanese Brown):
Kreuzung aus der koreanischen
Rasse Hanwoo und dem
Simmentaler Rind
Nanbu Mukaku Wagyu (Japanese
Polled): Kreuzung mit dem
schottischem Angus Rind
Tankaku Wagyu (Japanese
Shorthorn): Kreuzung mit dem
schottischem Ayrshire Rind und dem
südwestenglischen Devon Rind.
kohle beheizt wird. Gängig sind Shirin- oder
Habachigrill. Beide unterscheiden sich in der
Bauweise. Rohes Wagyu Fleisch wird in feinen
30g-Scheiben über Kohlenfeuer gegrillt.
Orginal Wagyu Beef Teppanyaki: Die Zube-reitung
vor den eigenen Augen auf einer hei-ßen
Metallplatte ist ein Erlebnis. Das Fleisch
wird dabei als Ganzes gebraten. Entweder
schneidet der Koch das Fleischstück schon
während des Bratens, teilt es zurecht oder
zerteilt es danach in feine Streifen. Das hängt
von der jeweiligen Wagyu-Fleischauswahl und
dem Talent des Kochs ab. Der Gast erhält eine
kleine Portion Wagyu-Fleisch als Würfel oder
in Scheiben. Dazu: Beilagen und Saucen.
GANZ ODER IN SCHEIBEN?
Wagyu-Fleisch ist ein Luxusprodukt. Der-zeit
sind vier Schlachter aus der Region
Kagoshima für den EU-Export zugelas-sen,
der Preis ist dementsprechend hoch.
Wagyu-Rind weist im Vergleich zu euro-
päischen Rassen einen bis zu 50 % höheren
Anteil ungesättigter Fettsäuren auf. Das intra-muskuläre
Fett ist gleichmäßig, hoch und
feinadrig verteilt. Beim Braten verflüssigt es
sich und garantiert so eine besondere Zart-heit
und einmaligen Geschmack. Aufgrund der
extremen Marmorierung und dem damit
verbundenen Fettgehalt setzt die Sättigung
schnell ein. Die Qualität wird in Japan durch
eine Skala von A1 bis A5 bewertet, wobei die
Bewertung A5 „sehr gut“ definiert. Nach Eu-ropa
schaffen es nur die Qualitätsstufen 4 und
5. Die Skala wird als japanischer „Marbeling
Score“ bezeichnet. „Man genießt Fleisch hier
ganz anders als wir es aus Deutschland ken-nen.
Keiner isst ein ganzes Steak von 300 g.
Die Japaner bereiten ihr kostbares Wagyu als
300-g-Steak zu. Hat es dann eine schöne Bräu-nung
und ist innen noch leicht roh, schneiden
sie es in kleine Streifen oder Würfel und ser-vieren
es“, erklärt Burkhard Schulte. Am Ende
werden pro Gast nur etwa 150 g serviert. An
erster Stelle steht stets der Genuss und nicht
die Menge. www.gourmetfleisch.de
Der Fleischexperte Burkhard Schulte
von gourmetfleisch.de überzeugt sich
beim Besuch vor Ort beim Erzeuger von
der besonderen Qualität der Rinder.
RINDFLEISCH
5/2019 23