Fotos: Raps
INNERE WERTE ZÄHLEN
Kassler, Kochschinken oder Bratenauf-schnitt
zählen zum Standardrepertoire
in der Theke. Eine hohe Qualität ist
bei Kochpökelwaren durch angenehme Saf-tigkeit,
ein abgerundetes Geschmacksprofil,
natürliche Farbausbildung und -stabilität so-wie
einen guten Zusammenhalt der Scheiben
gekennzeichnet. Der Kulmbacher Gewürzspe-zialist
Raps unterstützt Handwerksmetzger
mit einem erweiterten Spritzmittelsortiment,
das jegliche Aufgabenstellung berücksichtigt:
Die flüssigen oder streufähigen Spritzmit-tel
der RA-Lak Range ermöglichen die ganze
funktionelle Bandbreite der Kochpökelwaren-herstellung.
Die neuen Lak-Top Würzungen
sorgen dabei für eine intensive Geschmacks-
ausprägung. Durch die Trennung
von Funktion und Geschmack
können Fleischer die Würz-intensität
selbst bestim-men,
ohne die techno-logischen
Eigenschaften
verändern oder anpas-sen
zu müssen. Um Was-serbindungsvermögen,
Ausbeute sowie Haltbarkeit
und Frische besser steuern zu
können, wurde an der pH-Wert-Stabilisierung
getüftelt, sodass bei einigen Applikationen
eine phosphatfreie Herstellung möglich ist.
JE NACH GESCHMACK
Zum neuen Sortiment zählen etwa ein streu-fähiges
Spritzmittel, das nach dem VLOG-Stan-dard
gekennzeichnet werden darf, sowie ein
Bio-geeignetes Flüssigprodukt auf Citrat-Basis.
Für streufähige Spritzmittel wurde ein pH-Wert
Regulator entwickelt, der die Wasserbindung
im Produkt verbessert, selbst wenn komplett
auf Phosphat und/oder Citrat verzichtet wird.
Auch für Geflügelapplikationen gibt es ein
neues Spritzmittel mit pH-Wert Regulator, das
nicht nur für Saftigkeit sorgt, sondern auch für
das feine Geschmacksprofil „Jambon Supe-rior“.
Für Bio-Schinken und Selchfleisch
gibt es zwei Bio-Spritzmittel mit
natürlichen Aromen und Gewürz-extrakten.
Zur erweiterten Serie
der Flüssigspritzmittel zählt ein
Bio-geeignetes Produkt, das das
Wasserbindungsvermögen und
die Umrötung unterstützt.
Flexibilität und Einfachheit in der
Herstellung sind wichtige Stellgrößen
Saftig, feinwürzig,
fettarm – deshalb
sind Kochpökelwaren
beliebt. Für funktionelle
und geschmackliche
Perfektion sorgen
neue Generationen
an Spritzmitteln.
für eine hohe Wirtschaftlichkeit. „Dies haben
wir bei der Entwicklung unserer neuen Wür-zungen
im Sinne eines Baukastensystems
bewusst berücksichtigt“, erklärt Norbert Pfaller,
Head of Product Management: „Unsere streufä-higen
Lak-Top Würzungen werden direkt der
Lake zugegeben. Dadurch, dass Spritzmittel
und Würzung jeweils separat dosiert werden
können, ermöglichen wir Fleischern die Frei-heit,
individuelle Geschmacksnuancen herzu-stellen
– passend zu den Kundenpräferenzen.“
So können Restlakebestände, die nach der
Großproduktion von traditionellem Kochschin-ken
übrig sind, wirtschaftlich eingesetzt wer-den,
um saisonale Spezialitäten oder Trendpro-dukte
herzustellen. Mit dem Lak-Top Sortiment
stellt das Unternehmen dafür interessante Ge-schmacksrichtungen
bereit, z. B. BBQ, Café, Me-diterran,
Spargel oder Wacholder. Als Topping
eignen sich Dekor-Würzungen, mit oder ohne
zugesetztem Salz. Die würzigen und fruchtigen
Kompositionen werden von scharfen Pfeffer-
Dekoren ergänzt, die jeweils unterschiedliche
Präferenzen bedienen. Bei den Flüssigwür-zungen
finden sich weitere Geschmacksrich-tungen
wie Bratzwiebel oder Rauch, etwa für
Selchfleisch. www.raps.de
HILFSSTOFFE & GEWÜRZE
18 5/2019