hat das britische Saatgutunter-nehmen
Tozer Seeds durch tra-ditionelle
Züchtungsmethoden
an sogenannten Flower Sprouts,
einer Kreuzung aus Rosen- und
Grünkohl gearbeitet. Dass Ge-müse
nicht nur in klassischer
Form auf den Teller kommen
muss, zeigt das amerikanische
Start-up Anti-Grain. Es produ-ziert
und vertreibt Mehle aus
Gemüse und Obst. Diese lassen
sich sowohl für Süßspeisen als
auch für Pasta verwenden.
De-Processing
Ein neuer Spin in der Lebensmittel-
industrie ist das De-Processing.
Es ist der Versuch, dem Wunsch
nach natürlicheren, geringer
verarbeiteten Produkten mit
weniger Zusatz- und Hilfsstof-fen
entgegenzukommen, mehr
Transparenz bei der Herkunft zu
ermöglichen und ein höheres
Augenmerk auf die Qualität der
Ausgangsprodukte und Verar-beitungsprozesse
zu legen. Denn
Essen ist für viele Menschen
nicht mehr nur die Befriedigung
des physiologischen Bedarfs oder
Genusses, sondern auch ein Syno-
nym für Lebensqualität.
Relevant ist das vor allem für die
Generation Y, wohingegen vor-herige
Generationen die Vorteile
der industriell erzeugten Nah-rungsmittel
wahrgenommen ha-ben,
die u. a. hohe mikrobiologi-sche
Sicherheit mit sich brachten.
Es werden insbesondere Produk-te
kritisch beäugt, deren Verar-beitungsgrad
hoch ist und die
oft unverständliche Zusatzstoffe
beinhalten. Diese Entwicklung
zeigt, dass Lebensmittelqualität
ein dynamischer Begriff ist – jede
Zeit hat ihre eigene Vorstellung
von Qualität. Doch trotz dieses
Schrittes hin zur Natürlichkeit
möchten die Konsumenten auf
Vorteile aus der industriellen Pro-duktion
nicht verzichten, etwa
die ausreichende Haltbarkeit,
die Sicherheit sowie die einfache
und schnelle Zubereitung.
Dieser Wandel stellt die Indust-rie
vor Herausforderungen. Sie
reagiert darauf mit der De-Pro-cessing-
Strategie und verspricht
vor allem bei neuen Marken-produkten,
dass diese fast nur
noch aus Zutaten bestehen, die
auch in jedem durchschnittlichen
Haushalt verwendet werden. Fast-food-Marken wie
McDonald‘s arbeiten zudem an Rezepturen mit
dem Ziel, Zutatenlisten zu verkürzen, ohne den
gewohnten
Geschmack aufzugeben, denn diesen
erwarten
die Konsumenten weiterhin.
Herausforderung für die Industrie
Eine Herausforderung für die Lebensmittelindus-trie
stellen Haltbarkeit und die Sicherheit dar, die
man durch Lebensmittelzusatzstoffe erreicht. Na-türliche
Inhaltsstoffe wie Gewürz- und Kräuterex-trakte
sollen zur Konservierung eingesetzt werden.
Doch beim De-Processing geht es nicht nur um das
Weglassen von Stoffen, sondern auch um die
bewusste Auswahl qualitativ hochwertige Aus-gangsprodukte,
im Idealfall mit nachvollziehbarer
Herkunft. Es geht zudem um Verarbeitungsme-thoden,
die schonender mit den Nährstoffen und
effektiver mit den eingesetzten Ressourcen umge-hen.
Für junge Unternehmen und Start-ups bie-tet
die Entwicklung jedenfalls Chancen, denn sie
müssen weder, wie etablierte Hersteller, das Image
und die Glaubwürdigkeit zurückgewinnen noch den
Massengeschmack treffen. www.zukunftsinstitut.de
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FOOD REPORT
DE-PROCESSING
1 / 2018 11