GEMÜSE
IST DAS NEUE FLEISCH
Die neue Hauptrolle auf dem Teller spielt nicht mehr Fleisch, sondern Gemüse. Diesen Trend und weitere Entwicklungen,
z. B. das De-Processing, beschreibt der Food Report 2018 von Hanni Rützler.
Eine kopernikanische Wende der Esskul-tur
prognostiziert der Food Report 2018.
„Wir werden nicht alle zu Vegetariern,
aber wir haben erkannt, dass Fleisch nicht der
Mittelpunkt eines guten Genussuniversums
sein muss“, sagt dazu dessen Autorin
Hanni Rützler (Bild o.) vom Zukunftsinstitut in
Wien. Damit weniger Fleisch und mehr Gemü-se
auf den Teller kommt, ist jedoch eine Viel-falt
an guten pflanzlichen Ausgangsprodukten
und ausreichendes Koch-Know-how nötig.
Zudem braucht es Kreativität für verschiede-ne
Zubereitungsarten und
bei der Verwendung
von Gewürzen sowie
Neugierde und Offenheit gegenüber anderen
Esskulturen.
Küche der Levante
Aktuell erobert dem Food Report zufolge die
Küche der Levante aus Israel, Syrien, Jorda-nien
und dem Libanon die Restaurantwelt
in Deutschland, Österreich und der Schweiz.
In der Levante ist die originäre Grundlage für
die meisten Gerichte Gemüse. Die vegetabile
Wende ist zwar aus Verzehrstatistiken noch
kaum abzulesen, der Wandel lässt sich jedoch
u. a. an der Attraktivität von Erzeugermärk-ten
und der Urban Gardening-Bewegung er-kennen.
Die entscheidenden Treiber für einen
vermehrten Gemüse- und Obstkonsum sind
ein gutes Angebot, das die Nachfrage stärkt,
und eine hohe Dichte an lokalen Anbietern
mit einem reichhaltigen Sortiment. Vielfalt und
Angebot vergrößern sich etwa durch den An-bau
von Gemüse aus anderen Kontinenten,
z. B. Asia Greens, die sogar im Winter gut ge-deihen,
oder Pak Choi sowie Tomatillos. Auch
an neuen Gemüsesorten wird getüftelt. So
10 1 / 2018 DE-PROCESSING
FOOD REPORT
Fotos: Thomas Wunderlich, Colourbox.de