Drei Jahre dauerte die Entwicklung dieses neuen Rohstoffs als
Grundstoff für eine fleischfreie Ernährung. Die Forschungsarbeiten
wurden vom Land Hessen mit 147.000 E aus dem Forschungsförder-programm
Loewe III unterstützt. Der Diplom-Lebensmittelchemiker
und Fleischermeister Alexander Stephan fand heraus, dass nicht der
Fruchtkörper, sondern das Myzel, also das unterirdisch wachsende
Geflecht, den gleichen Eiweißanteil wie Fleisch liefert. Dieses Geflecht
im Boden,
das den Pilz herausbildet, lässt sich im Biofermenter züchten,
z. B. auf Melasse-,
Karotten-, Zwiebel- oder Apfeltrester. Das auf diese
Weise gewonnene Myzel wird gereinigt, gefriergetrocknet und zu
einem Pulver gemahlen. Nach dem Zusatz natürlicher Verdickungsmit-tel,
Gewürze, Wasser und Öl lässt sich die hergestellte Masse in Hüllen
füllen und es entsteht ein fleischfreier Brotbelag.
Das Forschungsteam schuf u. a. eine vegane „Bratwurst“, vegane
„Wiener“, veganen „Aufschnitt“, den Ersatz von Soja im Döner und einen
Ersatz von Gluten im Brot. Für die Reifung setzte es Lactobacillus reuteri
ein, ein Vitamin B12 produzierendes Bakterium. Die Haltbarkeit der
Produkte war hoch. Im Anschluss an die Loewe III-Förderung baut
Alexander Stephan eine Abteilung für wissenschaftliche Forschung auf,
die sich u. a. mit Speisepilzen sowie anderen Proteinquellen als Fleischalternative
beschäftigen wird. Ihre Bewährungsprobe hatten Prototypen
des Brotbelags auf der IFFA 2016, als 330 Pro-
banden den neuartigen „Aufschnitt“ ver-kosteten:
54 % fanden den Ge-schmack
akzeptabel, 14 % hielten ihn
für eine normale Wurst.
www.van-hees.com
120-l-Vakuum-Kutter (VCM 120)
u. a. eine Deckellösung entwickelt.
Das Be- und Entladen des Kutters
ist damit genauso schnell möglich
wie bei einem offenen Kutter ohne
Vakuumtechnik.
Durch den geteil-ten
Lärmschutzdeckel wird nur
der vordere Deckelbereich geöff-net.
Auf der Anuga FoodTec 2018
wurde diese Innovation mit dem
Fleischer-Handwerk Award 2018
in der Kategorie Verarbeitungsma-schinen
ausgezeichnet. Die zweite
gute Investition des Packlhofs
sei der Mischwinkelwolf MWW E
130/ G 160 gewesen, so Florian
Holzmayr. Besonders begeistert
seien die Mitarbeiter vom Easy
Access, einer praktischen Öffnung
zum Wolftrichter, die eine schnelle,
zuverlässige und einfache Reini-gung
ermöglicht. Und natürlich
der Leistungssteigerung, denn „wir
machen viel Hackfleisch und jetzt
können wir noch besser vorwol-fen,
auch gefrorenes Fleisch“, lobt
Florian Holzmayr.
AN MORGEN DENKEN
Auch Peter Happacher aus der
gleichnamigen Augsburger Metz-gerei
weiß, wofür sich seine In-
WURST AUS PILZPROTEINEN
Gemeinsam mit der Universität Gießen entwickelte Van Hees einen
veganen Brotbelag auf der Basis von Pilzproteinen (Seitling Pleurotus
sapidus und Shiitake-Pilz Lentinula edode).
Foto: Van Hees
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