GEWÜRZWELTEN
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Vor Jahrhunderten
waren sie wertvoller
als Gold und lockten
Seefahrer und Entdecker
in unbekannte Welten. Gewürze
stimulieren unsere Sinne und sorgen
dafür, dass der Alltag auf dem Teller nicht
langweilig wird.
THEKE
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
✂
Chili Bird‘s Eye
Diese Chili-Sorte ähnelt Tabasco-Chilis und ist mit über 100.000
Scoville-Einheiten eine der schärfsten der Welt. Sie stammt aus
Afrika (Äthiopien, Malawi oder Zimbabwe), aber auch aus Südost-asien.
Am besten im Ganzen (nur getrocknet) oder gemörsert fein
dosiert verwenden.
Echter Roter Pfeffer
Dieser Pfeffer stammt aus Kampot, einer Provinz in Kambodscha,
160 km südlich der Hauptstadt Phnom Penh. Vollreife, rote Früchte
werden per Hand geerntet, nach dem Trocknen erfolgt eine Nachrei-nigung
– ebenfalls manuell. Seine fruchtig-süße Schärfe passt nach
dem Garen z. B. auf tranchiertes Fleisch von Rind, Ente und Wild.
Garam Masala
Eine der bekanntesten Gewürzmischungen Indiens enthält typi-scherweise
Kreuzkümmel, Koriander, gemahlene Muskatblüte,
schwarzen Pfeffer, Kardamom, Gewürznelken, Zimt und Lorbeer-blatt
und ist tabakbraun in der Farbe. Hülsenfrüchte, fette Fischsor-ten,
Geflügelspieße, Bulgur oder Hirse erhalten damit eine exotische
Note.
Piment
Das Gewürz stammt aus Jamaika oder Guatemala und erinnert auf-grund
seines Aromenmixes an mehrere Einzelgewürze, z. B. Mus-kat,
Zimt oder Pfeffer. Es wird meist im Ganzen mitgekocht oder
zum Ende des Garens zugegeben und verfeinert Schmorgerichte,
Wild oder dunkle, kräftige Saucen.
Ras el Hanout
Dies ist für viele das orientalische Gewürz schlechthin. Die Kompo-sition
kann bis zu 30 Gewürze enthalten, die für eine süß-fruchtige
Note und zugleich einen kräftigen Charakter der Speisen sorgen.
Gerne etwas mit warmer Flüssigkeit anrühren und Geflügel, Cous-cous,
Lamm oder Tajines damit würzen.
Sternanis
Der achteckige Stern ist schon eine Augenweide. Sternanis
wird
in der Regel in gemahlener Form verwendet. Das Gewürz stammt
aus China oder Südostasien und eignet sich u. a. für Marinaden für
Fleisch und Fisch, Tomatengerichte oder Eintöpfe.
Timut-Pfeffer
Die Pfeffersorte ist auch unter dem Namen schwarzer Szechuan-pfeffer
bekannt. Seine Heimat ist Nepal bzw. China. Charakteris-tisch
sind das Grapefruit-Aroma und die dezente Schärfe. Getrock-nete,
zerstoßene Samenkapseln runden den Geschmack asiatischer
Fleisch- und Gemüsegerichte sowie Suppen und Saucen ab.
Wilder Assampfeffer
Dieses Gewürz stammt aus Indien. Der brombeerförmige Pfeffer
ist eine Unterart des langen Pfeffers, dessen Schärfe sich langsam
entwickelt und von einer prickelnden Note begleitet wird. Er passt
etwa zu dunklem Fleisch wie Rind oder Lamm sowie zu fettreichen
Fischsorten wie Lachs oder Makrele. mth
Rubs und Gewürzmischungen sind nicht nur bei BBQ-Fans in aller
Munde. Doch was ist eigentlich ein Gewürz? Blüten und Samen
enthalten Aromen, ebenso Wurzelstücke, Blätter, Rinden oder
Früchte. In der Regel werden Gewürze getrocknet, vom Verbraucher
zerstoßen, geschrotet oder gemahlen. Auch Fleischerei-Fachgeschäfte
können mit abwechslungsreich gewürzten Kreationen bei ihren Kun-den
punkten. Im Folgenden werden einige ausgewählte Gewürze aus
aller Welt und deren Verwendungsmöglichkeiten beschrieben:
3/2018 11