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Beck Gewürze und Additive GmbH
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Zwölf Uhr, Boulevard Saint-Laurent:
Montréal, die größte Stadt der kanadi-schen
Provinz Québec, gilt als Schmelz-tiegel
– was auch auf die gastronomische
Szene zutrifft. Wer über den Boulevard Saint-
Laurent spaziert, bekommt einen Eindruck von
der kulinarischen Vielfalt. Die Straße trennte
einst den überwiegend französischsprachigen
Ostteil der Stadt von den Vierteln im Westen,
in denen zum Großteil die englischsprachige
Bevölkerung lebt. Auch wenn sich die Stadt-bewohner
inzwischen durchmischt haben, ist
die Trennung in einen französisch und einen
englisch geprägten Teil in Montréal immer
noch spürbar. Eine Institution mit Kultstatus
für Fleischliebhaber ist hier seit 1928 zuhause:
der jüdische Delikatessen-Imbiss „Schwartz‘s“.
An diesem Mittag ist es bei „Schwartz‘s“ ruhi-ger
als sonst. Der Grund ist Blitzeis, das Thermometer
zeigt -20°C an. Nur wer dringende
Termine
hat, ist draußen unterwegs. Glück für
Scott Parks. Der gebürtige Amerikaner wollte
schon vor Jahren das berühmte Smoked Meat
probieren. Doch die Warteschlange schreckte
ihn ab, in Sommermonaten ist sie oft über
10 m lang. Bis zu 1.000 Gäste rücken dann
täglich bis zur Bestelltheke vor. Einige von
ihnen brauchen dafür über eine Stunde. In
solchen Zeiten verkaufen Geschäftsführer
Frank Silva und sein 55-köpfiges Team täglich
bis zu 500 kg Rauchfleisch.
GEHEIMREZEPT AUS RUMÄNIEN
Heute muss Scott Parks nicht lange war-ten.
Frank Silva öffnet den Dampfgarer und
spießt in eines der drei Kilo schweren Briskets.
An der gepökelten Rinderbrust haften ver-schiedene
Gewürze, darunter Pfeffer, Salz,
Knoblauch und Koriander. Die Mischung ist
seit jeher ein Geheimnis. „An dem Rezept ha-ben
wir seit über 90 Jahren nichts geändert“,
sagt Frank Silva. Was dem Rauchfleisch seine
einzigartige Geschmacksnote verleiht, hat
Rueben Schwartz zu verantworten. Der jüdi-sche
Auswanderer zog Ende der 1920er-Jahre
mit seiner Familie von Rumänien nach Mont-réal
und entwickelte das Herstellungsverfah-ren.
Zunächst bekommt das Rindfleisch zehn
Tage Zeit im Kühlschrank. Darin liegt es in einer
Marinade aus Senf und Gewürzen. Danach
hängen die schweren Bruststücke,
zehn
Stunden im „Smokehouse“. 75 Stück à drei
Kilo finden in der Räucherkammer Platz.
Gäste bekommen sie nur zu Gesicht, wenn
Frank Silva Interessierte in den Raum hinter
der schweren Tür am Ende des schmalen
Restaurants führt, in dem immerhin Platz für
65 Gäste ist. „Vor 20 Jahren haben wir das
Fleisch noch über dem Feuer geräuchert“, er-innert
sich der Geschäftsführer. Bereits sein
Vater arbeitete bei „Schwartz‘s“ und holte
seinen Sohn Frank vor 37 Jahren mit dazu.
„Meine beiden Söhne haben es mir gleich
getan und packen ebenfalls mit an. Wir sind
stolz, für eines der geschäftigsten Restau-rants
der Welt zu arbeiten“, sagt der gebür-tige
Portugiese. Zu einem der fünf Inhaber
zählt die kanadische Sängerin Celine Dion,
die sich gerne als Fleischfan feiert. Besucht
sie „Schwartz‘s“, sind die Sandwiches an die-sem
Tag für alle Gäste gratis – und die Warte-schlange
noch länger.
FETT, MAGER ODER DURCHWACHSEN?
Vom Smokehouse wandern die Briskets in den
Dampfgarer, der gleich hinter der Theke im
Gastraum steht. Nach vier Stunden sind die
Fleischstücke fertig. Frank Silva
hebt eines der
Stücke mit dem Spieß auf die Arbeitsplatte
und schneidet
Scheiben vom Brisket, die etwa
halb so dick wie ein Finger sind, ab. Einige
davon sind mit Fettschwarten durchsetzt, an-dere
sind mager. Gäste können wählen, welche
Version sie bevorzugen. Scott Parks entschei-det
sich für „mittel durchwachsen“. Dazu gibt es
eingelegte
Salzgurke oder Krautsalat. Genüss-lich
beißt er in das Sandwich, an den Rändern
quellen die Rindfleischscheiben hervor, Senf
bleibt an seinen Fingern kleben. Für dieses
Geschmackserlebnis
ist der Tourist auf sei-ner
Durchreise während des Zwischenstopps
in Montréal extra vom Flughafen in die City
gefahren. „Es schmeckt vorzüglich, der Weg
hat sich gelohnt“, sagt er, schiebt seine
Mütze zurecht und macht sich auf den Weg
zurück zum Airport. Nicht, ohne noch eine
Packung der hauseigenen Gewürzmischung
zu kaufen. Anja Schuchardt
www.schwartzsdeli.com
Montréal
Montréal ist mit 3,4 Mio. Einwohnern die
zweitgrößte Stadt Kanadas und liegt in der
französischsprachigen Provinz Québec. Rund
12 % aller Kanadier und 40 % der Bevölkerung
von Québec lebt in Montréal. In der
Stadt gibt es rund 4.000 Restaurants. Im
Winter können die Temperaturen hier auf bis
zu -40°C fallen.
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