KONZEPT
LANDMETZGEREI SETZER
– WOLPERTSHAUSEN
In zweiter Generation geführte Land-
metzgerei in der Region Hohenlohe.
Motto: Nur das Beste aus der Region.
QS-Zertifizierung, 19 Filialen, Wurst-erlebnis-
Seminare, etabliertes Mittags-geschäft
und Catering sowie Online-
Dosenshop (www.dosenwurst-kaufen.de).
ERFOLGSFAKTOREN
Mit dem Trend gehen, offen sein
für Neues
Flexibel auf Kundenwünsche reagieren
Neue Produkte entwickeln
Gleichbleibende Produktqualität,
glaubhafte Lieferanten
Social Media-Aktionen & Wurstseminare
3/2018 27
In 17 von 19 Verkaufsstellen der Landmetzgerei gibt es Mittagsgerichte, auch in Wolpertshausen.
Dort ist das Bistro mit großzügigem Sitzplatzangebot innen und außen sogar sonntags geöffnet.
Fotos: Landmetzgerei Setzer, Theimer
mit Dosenware (auch Fertiggerichte),
selbst
hergestellten Saucen und Zusatzartikeln sowie
und einen Reifeschrank für Dry aged-Beef. Ein
Verkaufsautomat steht vor der Tür. Hier gibt
es im Sommer weitere Sitzplätze. „Für kulina-rische
Aktionen machen wir auch Frontcoo-king
an einer separaten Station links von der
Theke“, sagt Armando Herrmann. In 17 Filia-len
gibt es Imbissbereiche mit Mittagstisch.
Fünf von 19 sind eigene Filialen,
die anderen
befinden sich in Super- und Großmärkten
(Rewe, Kaufland, Edeka etc.) im Umkreis von
bis zu 100 km. „Wir sind nachhaltig gewach-sen,“
sagt der 28-Jährige. Rund 200 Mitarbeiter
beschäftigt die Metzgerei, davon rund 25 in
der Produktion,
deren Arbeit in zwei Schichten
stattfindet und zwischen 2 und 3 Uhr in der
Nacht beginnt. Vier Köche arbeiten in der ideal
eingerichteten Küche, die direkt hinter dem
Verkaufsbereich und dem Bistro liegt.
EINE ECHTE HILFE
Vier bis sechs unterschiedliche Mittagsgerichte
gibt es täglich in Wolpertshausen, davon ein
bis zwei vegetarische. Zwischen 12 und 13
Uhr gehen davon im Schnitt 200 pro Tag über
die Theke. Viele Mittagsgäste essen vor Ort,
andere nehmen ihr Essen mit. Auch sonn-tags
ist das Bistro von 10 bis 18 Uhr geöff-net.
„An mehreren Wochentagen gibt es
ab 17 Uhr besondere
Aktionen, z. B. Spareribs-
oder Pizza-Tag. Das sind im Schnitt
auch noch einmal 50 Essen am Abend“,
sagt Armando Herrmann. Hinzu kommen
diverse Cateringaufträge pro Wochen-
ende. Das Cateringlager in einem Raum ne-ben
dem Verkaufsbereich ist imposant groß
für eine Metzgerei und wird von zwei Mitar-beitern
gemanagt. Hier lagern alle Utensilien,
die man für das Catering benötigt. In der
Regel sind das Veranstaltungen bzw. Feiern
mit bis zu 300 Personen, in Einzelfällen
aber auch mal 1.000 und mehr.
Durch das Mittagsgeschäft und das Catering
entsteht stets eine beachtliche Menge an Spül-gut.
Seit ein paar Jahren schwört Volker Setzer
dafür auf Spültechnik von Winterhalter. Erste
Gespräche über eine intensivere Zusammen-arbeit
führten der zuständige Außendienst-mitarbeiter
Marcel Beyer und Volker Setzer
2016. Die Erfahrungen mit den 15 Maschinen
an zwölf Standorten seien gut, vor allem der
Service wird geschätzt und dass in Sachen
Spültechnik nun „alles aus einer Hand“ kommt.
Seit November 2016 ist am Hauptsitz eine
Gerätespülmaschine UF-XL im Einsatz, vor
allem für die schiere Masse an GN-Blechen,
Cateringutensilien und Geschirr – eine echte
Erleichterung für bis zu sechs Spülkräfte, die
im Wechsel arbeiten. Ihre Arbeit unterstützt
der Einsatz eines Wagens, der es ermöglicht,
volle
Spülkörbe ohne Umräumen des Spülguts
direkt in die Maschine zu schieben. Zudem
werden in den Filialen neun Untertischspül-maschinen
(UC-Serie), zwei Durchschubspül-maschinen
(PT-Serie), drei GS 302 sowie fünf
Wasseraufbereitungen eingesetzt.
QUAL DER WAHL
Pro Woche wird das Fleisch von mehr als 100
Schweinen verarbeitet; es entstehen so meh-rere
Tonnen Wurst in unterschiedlichen Sorten.
Die verarbeitete Menge an Rindfleisch liegt
auch etwa in diesem Rahmen. Die Schweine
stammen von Bauern aus der Umgebung:
Niebel (Goggenbach) und Kühnle (Reinsberg),
das Rindfleisch stammt auch von regionalen
Landwirten. Einige Beispiele aus dem über
100 Wurstsorten zählenden Sortiment sind
Brachbacher Schinkenspeck, Luftgetrocknete
im Ring, Meterwurst oder der feurige Peperoni-
Fleischkäse. In Gläsern gibt es Texas-BBQ-Sauce
sowie mehrere Sorten der Spezialität
„Die Natürliche“, die ohne Nitritpökelsalz und
Geschmacksverstärker hergestellt wird. „Am
Anfang waren das Chargen von 10 kg pro
Woche, heute machen wir das Dreifache der
Menge davon. Bei uns gibt es immer etwas
Neues“, resümiert Armando Herrmann. mth
www.landmetzgerei.de
WOLPERTSHAUSEN
FLEISCHER MIT ERFOLG