Foto: Weber Maschinenbau
Unterhautfett so produktschonend wie nur
möglich von der Haut zu trennen. „Hier ist die
technische Ausstattung sowie die Einstellung
der Maschine, entscheidend“, betont André
Michel, Vertriebler im Bereich Fleischtechnik
bei Weber Maschinenbau. In Verbindung mit
dem federnd gelagerten Schneidsystem liefert
die ASB 560 ein sauberes Schnittergebnis und
trennt dabei die Schwarte so dünn wie mög-lich
vom Muskelfleisch ab.
LANGJÄHRIGE PARTNER
Über die Dickeneinstellung kann der Bediener
mit wenigen Handgriffen produktspezifische
Anpassungen vornehmen. Diese Einstellun-gen
sind gerade im Eichsfeld nötig, da die
Schwarte der großen Tiere deutlich dicker
ist als bei den gut sechs Monate alten Norm-schweinen.
Hinzu kommt, dass die gut fünf
Zentner schweren Schweine rund doppelt so
groß sind wie normales Schlachtvieh. „Wäh-rend
der Verarbeitung wirkt eine enorme Last
auf die Maschine. Und das über Stunden“, fasst
André Michel zusammen. Eine besonders ro-buste,
qualitativ hochwertige Bauweise mit
ausreichend Materialstärke beim Maschinen-gestell
ist daher essentiell wichtig. Was die Her-kunft
der besonderen Schweine angeht, setzt
Tobias Reimann auf Regionalität. „Wir arbeiten
fest mit Landwirten aus der Region zusammen,
die für uns die Tiere züchten. Das ist ein ganz
persönliches und langfristiges Miteinander“,
erzählt er. Auch bei der Maschinenausstat-tung
herrscht eine vergleichbare Philosophie:
oberste Prämisse haben Haltbarkeit, Funktio-nalität
und Betriebssicherheit. „Wir lassen uns
keine Maschinen bauen, die einem verfüg-baren
Budget folgen. Prozessoptimierungen
nur aus der Wertschöpfung heraus gehen zu
Lasten der Qualität und sind für uns keine
Option.“ Auch Reimann und Weber verbindet
eine langjährige Partnerschaft. Eine ganze
Bandbreite an Entschwartern und Entvlies-
maschinen, die unter dem Begriff Skinner zu-sammengefasst
sind, ist dort im Einsatz.
TRADITION DES
WURSTMACHENS
Den meisten Raum nimmt bei
Reimann die Naturreifung ein.
Je dicker die Mettwurst, desto
länger muss sie unter exakten
klimatischen Bedingungen hin-ter
verschlossener Tür trocknen
und an Geschmack gewinnen.
Geht die dünne Stracke nach
sechs bis acht Wochen in den
Verkauf, braucht die Feldgieker
bis zu einem dreiviertel Jahr,
um die optimale Konsistenz und das perfekte
Aroma zu entwickeln.
55 Mitarbeiter zählt Reimann Wurstliebha-ber
an zwei Produktionsstandorten – die
Teams in den mehr als 40 Filialen nicht mit-gezählt.
Wer hier arbeitet, lebt die alte Tra-dition
des Wurstmachens im Eichsfeld. „Die
Region zieht an einem Strang“, sagt Tobias
Reimann und spricht von einem engen per-sönlichen
Draht, vor allem auch zu kleine-ren
Eichsfelder Metzgerbetrieben. „Das ist
keine Konkurrenz, sondern Vielfalt – befreun-dete
Fleischer, die alle unsere Wurstkultur
erhalten wollen.“ Bei den Zutaten wie Salz,
Salpeter und Pfeffer setzt Tobias Reimann
auf Ursprünglichkeit. Pfeffer wird selbst frisch
gemahlen, Nitritpökelsalz ist für die Eichsfel-der
Rohwurstspezialitäten verbannt. „Ich liebe
unsere Wurst, so wie sie ist“, resümiert er.
www.wurstliebhaber.de, www.weberweb.com
B Hier entfaltet sich der Geschmack: Je dicker
die Mettwurst, desto länger muss sie unter
exakten klimatischen Bedingungen hinter
verschlossener Tür trocknen.
A Die robuste Entschwartungsmaschine
ASB 560 trennt die Schwarte so dünn
wie möglich vom Muskelfleisch ab.
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