Fotos: Weber Maschinenbau
ECHTE WURSTLIEBHABER
Bei der Eichsfelder Wurst zählen Mensch, Tier und Handwerk. Die Wurstliebhaber von Reimann in Thüringen
verarbeiten schlachtwarm – und Skinner aus Nordhessen meistern diese Herausforderung.
Dden Geschmack großer Hausschweine
schätzt man im Eichsfeld sehr. Für die
Reimann Wurstliebhaber GmbH stehen
die Qualität des gewachsenen Fleisches, das
Aroma und das Tierwohl an oberster Stelle.
Das Traditionsunternehmen aus Thüringen
ist spezialisiert auf Eichsfelder Mettwurst. Die
Besonderheit: Das Fleisch wird schlachtwarm
verarbeitet und bringt bei der Verarbeitung
Herausforderungen mit sich. Die Skinner für
das Entschwarten der Teilstücke hat Weber
ZUVERLÄSSIGKEIT ENTSCHEIDET
Zeit spielt für das Unternehmen aus Beuren
nahe Leinefelde-Worbis dennoch eine ent-scheidende
Rolle, denn das Fleisch muss nach
dem Schlachten innerhalb von drei bis vier
Stunden verarbeitet sein. „Wenn ich mich nicht
auf unsere Maschinen verlassen kann, brauche
ich mit der Warmschlachtung gar nicht anfan-gen“,
betont Tobias Reimann. Die Schweine
werden im 8 km entfernten Schlachthof in
Heiligenstadt geschlachtet und sofort in den
Nachbarort geliefert. Der Unterschied zu her-kömmlich
abgehangenen Tieren: Das Fleisch
weist eine andere biochemische Zusammen-setzung
auf – vor allem in Richtung des natür-lich
vorkommenden Phosphats. Zudem sind
die Stücke weicher, was in der Weiterverarbei-tung
Herausforderungen mit sich bringt. Die
Skinner vom Typ ASB560 hat Weber Maschi-nenbau
deshalb mit abgestimmten und enger
stehenden Andruckrollen ausgerüstet, damit
sich gerade die dünnen Bauchpartien beim
Entschwarten nicht um die Mechanik wickeln.
Zudem erfolgte eine Feinjustierung beim
Abtrennen, um das weiche Fleisch mit dem
Maschinenbau dementsprechend angepasst.
Hinter der Warmschlachtung steht eine spe-zielle
Zubereitungsart für Wurstwaren mit
EU-geschützter geografischer Angabe für den
Eichsfelder Feldgieker. Die Kulturlandschaft
liegt im südöstlichen Niedersachsen, dem
nordwestlichen Thüringen und dem nordöst-lichen
Hessen zwischen Harz und Werra. „Das
richtige Stück Fleisch im richtigen Produkt –
genau von dieser Art des Wurstmachens lebt
die Wurstkultur im Eichsfeld“, unterstreicht
Geschäftsführer Tobias Reimann. Statt bei der
Verarbeitung mit Standardrezepturen nur auf
den Mageranteil zu schielen, bewerten die
Fleischer bei Reimann jedes Stück aus dem
Blickwinkel der Anatomie eines Tieres sepa-rat.
Die Warmschlachtung bringe zudem den
Effekt mit sich, dass „bei uns die Fleischer mit
einer gewissen inneren Ruhe arbeiten. Der
Anteil der Handarbeit ist bei uns groß und Hek-tik
wirkt sich auf die Qualität der Wurst aus.“
B Die Zusammenarbeit von Reimann und Weber
ist geprägt von echter Partnerschaft (links:
Tobias Reimann, rechts: André Michel).
30 5/2020