Fotos: Theimer, Metzgerei Riedhofer
Ländliche Entwicklung Schwaben. „Zwei Ban-ken
schickten mich weg. Die dritte Bank, die
an uns glaubte, ist heute ein guter Kunde“,
sagt Dominik Riedhofer. Nach den Planungen
2018 erfolgte der Aushub im April 2019. Dann
war er täglich auf der Baustelle. Der Laden
ist rund 30 m² groß. Die größte Fläche neh-men
die Wurstküche sowie die Schlacht- und
Kühlräume ein. Warum er sich für die Schlach-tung
entschied? „Ein Metzger ist nur ein rich-tiger
Metzger, wenn er auch selbst schlachtet.
Bei der Auswahl der Tiere beginnt die Quali-tät“,
betont der Fleisch-Sommelier.
KEINE MASSENWARE
Der Schlachttag ist nicht wie oft ein Montag,
sondern der Samstag – in der Regel ab 14 Uhr.
„Die Bauern bringen die Schweine und Rinder
nachmittags, da sie da ihre Ruhephase haben.
Jedes Tier wird einzeln geschlachtet“, sagt
Dominik Riedhofer. Dabei hilft ihm ein Metzger,
der stundenweise am Schlachttag sowie mon-tags
mit ihm arbeitet. Die Rinder aus Weide-haltung
mit bis zu 420 kg Schlachtgewicht ge-hen
direkt vom Hänger in den Schlachtraum.
Die Schweine verbringen ihre letzte Zeit in
einem mobilen Gatter im Hof. Kein Bauer ist
mehr als 9 km entfernt, die Transportzeit liegt
bei rund zehn Minuten. „Tierwohl ist nur re-gional
möglich. Fleisch ist keine Massenware.
Ich sehe mich als modernen Metzger vom
alten Schlag“, schmunzelt er. Fünf bis sechs
Schweine und ein bis zwei Rinder pro Woche
sind die Regel. „Es waren aber auch schon
15 Schweine die Woche“, berichtet er. Mit
120 Schlachtungen im Jahr hatte er kalkuliert,
nach knapp zehn Monaten waren es schon
320. Zerlegt und verarbeitet wird montags
bis donnerstags Fleisch vom Deutschen Land-schwein,
Braun- und Fleckvieh, aber auch
mal von Highlandern sowie Kreuzungen mit
Wagyu, Iberico bzw. Duroc oder Wollschwei-ne.
Einige Tiere hält das Paar sogar selbst. Die
Bauern bezahlt er überdurchschnittlich, da-
für hat er bei den Tieren die erste Wahl.
Durch die großen Fenster in der Wurst-
küche warf schon so mancher Kunde einen
Blick hinter die Ladenkulissen. 300 bis 400 kg
Wurst pro Woche entstehen so: viel Kochwurst,
Leberkäse, Weißwürste, Eisenberger Schin-
ken, Kümmel-Presssack, Rohwurst u.v.m. Der
Wurstautomat wird mehrmals pro Woche be-füllt.
Die Zahlung geht auch bargeldlos.
EHRLICHES HANDWERK
Die Qualität der Riedhoferschen Fleisch- und
Wurstspezialitäten spricht sind rum. Ob-wohl
aktuell nur wenige Kunden im Laden
sein dürfen, kommen mehrere hundert an
den Verkaufstagen und nehmen die Warte-zeit
für Ware in regionaler Metzgerqualität
in Kauf. „Das ehrliche Handwerk schmeckt
man hier einfach“, sagt eine Kundin aus
dem Raum Weilheim-Schongau um die 60
– selbst Metzgertochter und mit Ehemann
auf Fahrradtour in der Gegend: „Wir kommen
auf jeden Fall wieder“. Vor allem viele halt-bare
Wurstwaren wurden seit März verkauft.
Im Sommer jede Menge Grillfleisch. „Auch
die Wiener im Sechserpack aus dem Auto-maten
gehen gut weg“, sagt Alina Riedhofer
und macht schnell noch einige Trays fertig.
Größer werden wolle man erstmal nicht. „Es
sind lange Tage, aber gute Tage“, sind sie sich
einig und hatten sich ihre Flitterwochen nach
zwei Jahren ohne Pause echt verdient. mth
www.metzgerei-riedhofer.de
KONZEPT
METZGEREI RIEDHOFER – EISENBERG
Im November 2019 eröffnete, neu ge-baute
Metzgerei mit Schlachtbetrieb
im schwäbischen Landkreis Ostallgäu.
Größtenteils neue Produktionstechnik.
Zwei Verkaufstage pro Woche im Laden
sowie ein Verkaufsautomat davor. Zudem
Lohnschlachtungen auf Anfrage.
PROFI-PARTNER
Bandsäge: Mado
Beratung (Beschaffung):
FD-Fleischerdienst Allgäu/Schwaben
Betäubungstechnik: Freund
Cliptechnik: Poly-clip System
Etikettiertechnik: Bizerba
Füller: Frey Maschinenbau
Gewürze: Raps
Kassensystem: Bizerba
Kühlraumbau: Walcher
Kutter: Mado
Ladenbau: Ladenbau Hanke
Scherbeneiserzeuger:
Maja Maschinenfabrik
Reinigungsmittel: Seeger
EISENBERG
FLEISCHER MIT ERFOLG
5/2020 23