Fotos: Theimer
HANDWERK 4.0
Noch vor der Mittagspause folgte der Bei-trag
des Inhabers der Comsys GmbH, Peter
Stephan. „Zukunft passiert nicht, sie wird ge-staltet“,
rief er den Teilnehmern zu und rückte
die Chancen der Digitalisierung sowie cloud-basierter
Lösungen in den Fokus. Mit seiner
„Initiative Handwerk
4.0“ könne man die
Bürokratie im Flei-scherhandwerk
maß-geblich
senken und
die Produktivität stei-gern.
Ob NutriScore,
Zerlegekalkulation,
Unternehmenskenn-zahlen
u.v.m – digitale, praxisnahe Lösungen
„bekämpfen“ die Bürokratie. Zudem riet er
dazu, Fördermöglichkeiten zu nutzen.
ANATOMIE DER NUTZTIERE
Leidenschaftlich, fachlich und pointiert – so
kennen viele den biologie-affinen Metzger-meister,
Fleischsommelier und Fleischkunde-
Redakteur Philipp Sontag von der Metzgerei
Sontag in Kißlegg. Daher war er prädestiniert
für den Vortrag: „Den Schlachtkörper mit an-deren
Augen sehen“.
Der Metzgermeister
in sechster Genera-
tion betonte: „Das
ganze Tier ist ein
Edelteil. Doch was
sich viel bewegt ist
oft zäh und was sich
wenig bewegt zart.
Das gilt für alle Fleischteile“. Beste Beispiele:
Beinscheibe und Filet. In einer bebilderten
Exkursion sowie anhand eigener Bewegungs-abläufe
über die Besonderheiten von Muskeln
sowie die Anatomie von Nutztieren erfuhren
die Anwesenden allerlei Neues. „Viele Kunden
haben davon keine Ahnung. Hier muss man als
Metzger aufklären“, betonte er. Tiere wüchsen
halt mal nicht nach Kochbüchern, doch man
könne aus jedem Tier auch etwas Leckeres zu-bereiten.
Man muss nur wissen wie.
ÖKOLOGISIERTE LANDWIRTSCHAFT
Ist die Kuh ein Klima-Killer oder eine Öko-Queen?
Mit eieser Frage beschäftigte sich Mathias
Minister, Geschäftsführer von Fairfleisch. Er re-ferierte
etwa über die globale Flächennutzung
für Nahrung und nachwachsende Rohstoffe
und sprach sich klar für eine Agrar- und Ernäh-rungswende
aus. „Eine
ökologisierte Land-
wirtschaft ist mög-lich
und geht nur mit
der Kuh“, betonte er.
Dabei sei die Summe
Grasland und Rinder
eine Erfolgsstory. Zu-dem
sei es ratsam den
Fleischkonsum zu senken, aber die Qualität der
Fleischprodukte zu steigern und dafür einen
adäquaten Preis zu verlangen. Es gelte schnell
zu handeln: Weide statt Stall, Ochsen und Rin-der
statt Bullen oder Stroh und Festmist statt
Gülle lauteten einige seiner Empfehlungen.
Zum Abschluss des ersten Tages und anstelle
einer Besichtigung der Hofgrillhütte der Land-metzgerei
Jais in Luttenwang, verwöhnten
Andreas und Andrea Jais die Teilnehmer am
frühen Abend mit leckeren Burgern aus ihrem
Foodtruck.
„BAUERNHOFFLITZER“ & MEHR
2019 noch als Teilnehmerin am Tisch, be-trat
die Inhaberin von „Elviras Bauernladen“,
Katja Dallmann, an Tag 2 als Erste die
Bühne – aufmerksamkeitsstark vorgestellt
von einigen ihrer Kollegen/-innen des Vereins
„Fleischerhandwerk
– wir sind anders“.
Seit 1997 gibt es auf
dem Hof einen Bau-ernladen,
2008 über-nahm
sie mit ihrem
Mann den elterlichen
landwirtschaftlichen
Betrieb im Landkreis
Karlstadt in Unterfranken. Aktuell ging ein
neu gebautes Schlachthaus in Betrieb. Puten
der Rasse Big 6 im Offenstall und Limousin-
Rinder wachsen am Hof auf, die Schweine auf
Stroh halten zwei Partner-Landwirte. Vertrie-ben
werden bestellte gekühlte Fleisch- und
Wurstwaren seit 2007 – heute als „Bauernhof
flitzer“ bekannt – in über 1.000 Haushalte in
und um Würzburg und Karlstadt (Mi/Do; 2016:
ca. 2.300 Kunden; 2020: ca. 3.500 Kunden).
35 „Schlemmer-Boten“, Privatleute, die nicht im
Lieferbereich wohnen, verkaufen umsatzbetei-ligt
online oder telefonisch bestellte Ware und
die Kunden holen diese ab (Liefertage: Do/Fr;
Bestellungen/Jahr: 2016: 119, 2020: 1.058)
„GEFLÜGEL-PAPST“
Michael Keller ist Metzgermeister, Fleisch-
Sommelier und Jäger – und gilt als „Geflügel-
Papst“. Und so verwunderte es nicht, dass er
wie einst Gottlieb Wendehals mit einem auf
Eis gekühlten Label Rouge-Hähnchen auf der
Bühne stand. Redegewand, fachlich top und
mit allerhand Know-how begeisterte er die
Teilnehmer mit europäischen Qualitätskrite-rien,
den Besonderheiten des französischen
Label Rouge-Programms, unterschiedlichen
Gütesiegeln (mit oder
ohne Tierwohlfak-tor)
und jeder Menge
Anekdoten aus sei-nem
jahrzehntelan-gen
Erfahrungsschatz.
„Vielfalt macht Lust
auf mehr“, betonte er
und zeigte Theken-
MEAT & GREET 2020
14 5/2020