Fotos: True Wilderness
WAS LANGE
REIFT …
DRY AGER®
DAS ORIGINAL
Die Fleischreifeschränke
für höchste Ansprüche.
Ideal für Metzger und
Fleischer zur Herstellung von
Dry Aged Fleisch, Schinken,
Wurst und Salami.
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essen. Es wird weniger Fleisch gegessen, aber dafür
mehr hochwertige Produkte. Das ist eine Entwick-lung,
die ich sehr gutheiße und dadurch erkläre
ich mir auch die hohe Akzeptanz von unserem
deutschen Dry Aged Beef. Ich baue darauf, dass die
Leute langfristig mehr Geld für eine gute, gesunde
Ernährung sowie für hochwertiges Fleisch aus-geben.
Auch wenn wir sicherlich nur eine Markt-
nische bedienen, bestärkt das unser Handeln
und zeigt auch den Siegeszug un-seres
Unternehmens.
Dry-aging erfordert viel
Know-how. Was sind
die wichtigsten Fak-toren
bzw. Para-meter,
die man
dabei beachten
muss?
Der Weg der Rei-fung
fängt schon
bei der Auswahl
des richtigen Flei-sches
an. Eine op-timale
Rohware wird
benötigt, um ein perfektes
Reifeergebnis zu erzielen. Die
Fleischveredelung ist von vielen
Faktoren abhängig. Die richtigen Reifekam-mern
mit einem optimalen Klima sind entschei-dend
und natürlich die Reifedauer. Gutes Fleisch
braucht eben Zeit. Auf die weiteren Faktoren kann
ich nicht näher eingehen, dass ist selbstverständ-lich
unser Betriebsgeheimnis und unser Garant für
den Erfolg.
Das Fleisch welcher Rassen eignet sich besonders
dafür? Wie alt sollten die Tiere sein?
Generell kann ich sagen, dass aus jedem guten
Stück Fleisch durch Dry Aging ein noch besseres
Produkt kreiert werden kann. Die Rasse, Alter, Ge-schlecht,
Fütterung und die Haltungsform sind
alles Faktoren, die Einfluss auf den Geschmack des
Produktes haben. Genau das ist das Interessante,
dass man durch diese vielen verschiedenen Fakto-ren
den Grundgeschmack so verändern kann, dass
kein uniformes Produkt entsteht. So kann jedes
Stück Fleisch verschieden schmecken. Für uns etwa
ist ein hochwertiges Grundprodukt mit einer schö-nen
Fettperformance der Garant für ein am Ende
wohlschmeckendes Stück Fleisch. Die Auswahl des
richtigen Fleisches lässt sich mit der Suche nach
dem richtigen Wein vergleichen. Es gibt viele ver-schiedene
Rebsorten mit ganz spezifischen Ge-schmacksnuancen.
Der eine mag eher das und der
andere das. Mein persönliches Highlight sind alte
Kühe, die man aber über drei Monate reifen muss.
Das ist Stoff, der jeden Profikoch zum Träumen
bringt. Etwas Intensiveres als das gibt es nicht.
Was ist Ihre Dry age-Methode und welche Vorteile
hat sie?
Unsere großen speziell konzipierten Klima-kammern
bilden das Herzstück von
True Wilderness. Hier reift das
Fleisch vom Rind, Schwein
und Kalb am Knochen
unter vollkommen
natürlichen Bedin-gungen.
Ich habe
eine einzigartige
Technologie zur
Reifung entwi-ckelt.
Unter streng
kontrollierten Be-dingungen,
einer
konstanten kühlen
Temperatur, der richti-gen
Luftfeuchtigkeit und
ständiger Luftzirkulation,
lasse ich das Fleisch mehrere
Wochen reifen. Um ein optimales
Klima für die Veredelung zu gewährleisten,
das mit dem Nordseeklima vergleichbar ist, wer-den
die Kammern regelmäßig mit salzhaltiger Luft
gespült. Dazu wird die im Raum zirkulierende Luft
permanent in Salzwannen gefiltert und getrocknet.
Natürlich wird sich die Größe unserer Klimakam-mern
vom Reiferaum eines Metzgers unterschei-den.
Aber das Prinzip des Reifeverfahrens ist eine
altbewährte Handwerkskunst. Ich lege großen
Wert auf die Pflege des traditionellen Handwerks
während des ganzen Veredelungsprozesses. Diese
kombinieren wir jedoch mit modernster Technik.
Welche Dry-age-Cuts oder Produkte zählen 2020
zu ihren Verkaufsrennern/Topsellern und werden
häufiger gekauft als 2019?
Unser Dry Aged Tomahawk Steak läuft super. Die
Grillszene wird immer größer und so steigt auch
die Nachfrage nach großen mächtigen Cuts für
den Grill. Unsere Dry Aged Burger und die Dry
Aged Rinder Bratwurst sind die Klassiker und Dau-errenner.
Die sogenannten Sidecuts wie Flanksteak,
Hanging Tender, Teres Major oder Flat Iron Steak
sind noch Geheimtipps, werden in der BBQ-Szene
aber immer beliebter. mth
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