Listerien: Im Profil
Listerien sind in der Umwelt fast überall
verbreitet. Bis zu 10 % der Menschen sollen
Träger von L. monocytogenes im Darm sein,
scheiden die Erreger aber aus. Gleiches gilt
für viele Säugetiere (Wild- und Haustiere),
Vögel oder Kaltblüter. Tierische und pflanz-
liche Produkte können so über Fäkalien
sowie über die Umwelt kontaminiert werden.
Die Listeriose ist eine Zoonose, eine vom
Tier auf den Menschen übertragbare Erkran-kung.
Die Übertragung erfolgt durch den Ver-zehr
von mit Listeria (l.) monocytogenes kon-taminierten
Lebensmitteln. Diese Bakterien
sind sehr widerstandsfähig und überstehen
sowohl Tiefgefrieren als auch Trocknen.
Diese Eigenschaft macht sie zum sog.
„Nischenkeim“. Kochen, Braten, Sterilisieren
und Pasteurisieren tötet die Bakterien ab.
Listerien können sich auch im Kühlschrank
vermehren. Gute Wachstumsmöglichkeiten
haben sie bei langen Lagerzeiten unter Küh-lung
sowie reduziertem Sauerstoffangebot
(in Vakuumverpackungen von Brühwürsten,
Lachs und Räucherfisch).
Eine Kontamination von Lebensmitteln
kann auf verschiedenen Stufen der Ge-winnung
und Verarbeitung erfolgen. Vor
allem Lebensmittel tierischer Herkunft wie
rohes Fleisch und rohe Milch können beim
Schlachten, Zerlegen oder Melken verunrei-nigt
werden und so die daraus hergestellten
Produkte. Eine nachträgliche Kontamination
tierischer oder pflanzlicher Lebensmittel
kann durch mangelnde Hygiene im Umgang
mit Rohstoffen, Zwischen- und Endprodukten
bei der Herstellung erfolgen, durch unzurei-chende
Personalhygiene – insbesondere der
Hände – sowie unsaubere Maschinenteile
und Gerätschaften.
Besonders betroffene Lebensmittel
sind: an- und aufgeschnittene (Brüh-)Wurst,
Wurst- und Fleischpasteten, kurz schnell
gereifte Rohwurstsorten (Zwiebelmettwurst,
Teewurst), rohes Fleisch (Tartar, Mett, Brat-wurstgehäck),
Käse (Weichkäse, Sauermilch-,
Schafs- und Ziegenkäse) oder Räucherfisch
(Lachs). (Quelle: Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit)
LIEBER EINMAL MEHR
PRÜFEN
Durch den Skandal der Firma Wilke in Hessen waren Listerien als Thema stärker in der
Öffentlichkeit präsent als je zuvor. Im Gespräch gibt Svenja Fries, stv. Geschäftsführerin und
technologische Beraterin des Fleischerverbands Bayern, Tipps und erklärt Hintergründe.
42 1/2020