Fotos: Colourbox.de, Schröder Maschinenfabrik
PÖKELN
IST NICHT GLEICH PÖKELN
Über die drei klassischen Pökelverfahren hinaus gibt es eine Reihe
von Varianten, die den Vorgang sicherer und schneller machen sollen.
Den Pökelvorgang, sprich: das Einbrin-gen
von Pökel- und Pökelhilfsstof-fen in
das Fleisch, beeinflussen viele Faktoren
So ist die Diffusion der Salze abhängig von der
Salzmenge, der Lakekonzentration, dem Lake-/
FIeisch-Verhältnis, der Größe der Fleischstücke,
dem Zuschnitt, der Zusammensetzung des Ge-webes,
dem pH-Wert des Pökelgutes, der Pökel-
dauer und der -temperatur. Für den Pökelvor-gang
stehen drei Verfahren zur Wahl:
Trockenpökelung: Einreiben des Fleisches mit
Pökelstoffen
Nasspökelung: Einlegen des Fleisches in eine
Pökellake
Spritzpökelung: Einspritzen der Pökellake in
das Fleisch
Aus diesen Basisverfahren haben sich zahlreiche
neue Verfahren entwickelt, die den Pökelvorgang
sicher und schnell machen sollen. Die Fachschule
für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern hat diese
in einer Übersicht zusammengestellt.
TROCKENPÖKELUNG
Dabei werden die zu pökelnden Fleischstücke
mit gebrauchsfertigen Pökelstoffmischungen
(evtl. mit Starterkulturen) oder eingestellten
Pökelsalzmischungen bzw. Mischungen von
Kochsalz und Salpeter eingerieben. Das Einrei-ben
des Fleisches kann manuell oder mit spe-ziellen
Einsalzmaschinen erfolgen. Danach wird
das Pökelgut für den Pökelvorgang auf Regale
gelegt oder in Behältern gestapelt. Das Fleisch
kann entweder in der sich bildenden Eigenlake
belassen oder durch Roste von dieser getrennt
werden. Um eine gleichmäßige Durchsalzung
und damit einheitliche Salzschärfe zu erzielen,